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⚡ Plats Rapides

Recette de velouté de châtaignes au foie gras et noisettes

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 20 minutes
⏱️ Total 35 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Facile
Le velouté de châtaignes est un grand classique de la gastronomie française, souvent associé aux tables de fêtes, mais qui mérite sa place dans notre répertoire de recettes faciles du quotidien. Cette recette est née de l'envie de transformer un ingrédient simple et rustique — la châtaigne, autrefois surnommée 'l'arbre à pain' — en une entrée d'une élégance rare. Ce qui rend cette version unique, c'est le jeu de textures et de températures : la chaleur enveloppante du velouté vient faire fondre délicatement des copeaux de foie gras froid, tandis que les noisettes apportent le croquant indispensable. En tant que chef, j'ai simplifié les étapes pour que vous puissiez obtenir un résultat digne d'un restaurant étoilé en moins de trente minutes. La clé réside dans l'équilibre entre la douceur sucrée de la châtaigne et le gras noble du foie gras, relevé par une pointe de muscade. C'est la promesse d'une entrée qui impressionnera vos convives sans vous enfermer des heures en cuisine.

🥗 Ingrédients

  • 400 g châtaignes cuites au naturel (en bocal ou sous vide) (bien égouttées)
  • 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
  • 30 g beurre doux (de qualité)
  • 800 ml bouillon de volaille (maison ou préparé)
  • 150 ml crème liquide entière 30% MG (bien froide)
  • 80 g foie gras de canard mi-cuit (très froid pour faciliter la coupe)
  • 40 g noisettes entières (mondées)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
  • 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)

🍳 Ustensiles

  • Casserole de 3 litres
  • Blender haute puissance ou mixeur plongeant
  • Chinois ou passoire fine
  • Poêle antiadhésive
  • Couteau économe

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Suage des légumes

    Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez le blanc de poireau émincé et faites-le 'suer' pendant 5 minutes sans coloration. Cette étape permet d'extraire la sucrosité du poireau sans apporter d'amertume.

    💡 Ajoutez une pincée de sel dès le début pour aider le poireau à dégorger son eau

  2. 2

    Cuisson des châtaignes

    Ajoutez les châtaignes dans la casserole (réservez-en 4 pour le dressage). Versez le bouillon de volaille chaud. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez frémir pendant 15 minutes. Les châtaignes doivent devenir très tendres.

    💡 Le bouillon doit juste recouvrir les châtaignes de 2 cm environ

  3. 3

    Torréfaction des noisettes

    Pendant que la soupe cuit, concassez grossièrement les noisettes. Faites-les dorer dans une poêle à sec pendant 3 à 4 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'une bonne odeur de grillé s'en dégage.

    💡 Surveillez bien, les noisettes brûlent très vite en fin de cuisson

  4. 4

    Mixage haute performance

    Mixez la soupe à l'aide d'un blender ou d'un mixeur plongeant. Ajoutez la crème liquide et mixez de nouveau pendant au moins 2 minutes pour incorporer de l'air et obtenir une texture mousseuse.

    💡 Passez le velouté au travers d'une passoire fine (chinois) pour une texture parfaite

  5. 5

    Assaisonnement final

    Remettez le velouté sur feu très doux. Ajoutez la muscade râpée, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez. La texture doit être nappante, comme une crème anglaise épaisse.

    💡 Si le velouté est trop épais, détendez-le avec un peu de bouillon chaud

  6. 6

    Préparation des copeaux de foie gras

    Sortez le foie gras du réfrigérateur. À l'aide d'un couteau économe ou d'une petite cuillère, prélevez des copeaux ou formez de petites billes. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

    💡 Le contraste entre le foie gras froid et le velouté chaud est la clé du plat

  7. 7

    Dressage minute

    Versez le velouté bien chaud dans des bols ou assiettes creuses. Répartissez les noisettes torréfiées, les châtaignes réservées émiettées et déposez délicatement les copeaux de foie gras sur le dessus.

    💡 Terminez par un tour de moulin à poivre et quelques herbes fraîches si vous en avez

💡 Conseils du chef

  • Pour un velouté encore plus aérien, utilisez un siphon après avoir filtré la préparation au chinois.
  • Torréfiez toujours vos noisettes, cela décuple les arômes et apporte une note boisée qui rappelle la forêt.
  • Utilisez du foie gras mi-cuit plutôt que cru pour cette recette, sa tenue est meilleure au contact de la chaleur.
  • Si vous n'avez pas de bouillon de volaille, un bouillon de légumes fera l'affaire, mais évitez le bouillon de bœuf, trop puissant.
  • Pour une touche encore plus luxueuse, ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe juste avant de servir.

L’art de sublimer la châtaigne en entrée

La châtaigne possède une texture naturellement farineuse qui se prête parfaitement à la réalisation de soupes onctueuses. Pour réussir cette recette entrée gastronomique facile, le secret réside dans la finesse du mixage. Un velouté digne de ce nom ne doit présenter aucun grain en bouche. L’utilisation d’un bouillon de volaille de qualité est primordiale car il va infuser la châtaigne et lui donner une profondeur de goût que l’eau ne pourrait offrir.

Présentation et dressage gastronomique

Pour transformer une simple soupe en plat gastronomique, le dressage est capital. Utilisez des assiettes creuses à larges rebords. Ne remplissez pas l’assiette à ras bord ; laissez de l’espace pour que l’œil puisse apprécier la couleur ambrée du velouté. Disposez les garnitures (foie gras, noisettes, cerfeuil) au dernier moment, juste devant l’invité, ou mieux encore, servez le velouté en soupière et versez-le délicatement sur les garnitures déjà disposées au fond de l’assiette. Cet effet ‘waouh’ est typique des grandes tables.

Accords et accompagnements

Ce velouté se suffit à lui-même, mais il s’accorde merveilleusement avec une tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail, ou mieux, une mouillette de pain perdu salé. Côté boisson, privilégiez un vin blanc avec du corps et une belle acidité pour trancher avec le gras du plat, comme un Chenin de la Loire ou un Chardonnay légèrement boisé. Pour une version sans alcool, un jus de pomme artisanal chaud infusé à la cannelle créera un rappel automnal très élégant.

🔄 Variantes de la recette

  • Version végétarienne: Remplacez le bouillon de volaille par un bouillon de légumes et le foie gras par des dés de pomme poêlés au miel.
  • Version terre-mer: Remplacez le foie gras par des noix de Saint-Jacques juste saisies à la poêle.
  • Version forestière: Ajoutez 100g de champignons de Paris sautés lors du mixage pour un goût de sous-bois plus prononcé.

🥶 Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que le fond n'attache.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Ne pas assez mixer : les petits morceaux de châtaignes gâchent l'aspect 'velouté' recherché.
  • Faire bouillir après avoir ajouté la crème : cela peut faire trancher la préparation et lui faire perdre sa légèreté.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, vous pouvez préparer le velouté jusqu'à 24h à l'avance. Réchauffez-le doucement à la casserole et donnez un coup de mixeur juste avant de servir pour lui redonner son onctuosité.

Comment savoir si la texture est correcte?

Le velouté doit napper le dos d'une cuillère. S'il coule comme de l'eau, laissez-le réduire un peu. S'il ressemble à une purée, ajoutez du bouillon.

Peut-on utiliser des châtaignes surgelées?

Absolument. Faites-les cuire directement dans le bouillon, mais comptez environ 5 à 10 minutes de cuisson supplémentaire par rapport aux châtaignes en bocal.

Peut-on congeler ce plat?

Vous pouvez congeler la base du velouté (sans la crème de préférence). Ne congelez jamais le foie gras mi-cuit s'il a déjà été décongelé auparavant.

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