Recette de clafoutis aux cerises fondant et généreux
🥗 Ingrédients
- 600 g cerises fraîches (type Burlat) (lavées et équeutées)
- 4 pièces œufs entiers (gros et à température ambiante)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 100 g sucre semoule (plus un peu pour le moule)
- 250 ml lait entier (à température ambiante)
- 40 g beurre demi-sel (fondu et tiédi)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique (26 cm)
- Cul-de-poule (grand saladier)
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique ou en verre de 24-26 cm de diamètre. Saupoudrez le fond et les bords avec une cuillère à soupe de sucre semoule pour créer une croûte caramélisée.
💡 Le sucre sur le beurre empêche le clafoutis de coller et donne du croustillant
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2
Blanchiment des œufs
Dans un grand cul-de-poule, fouettez énergiquement les 4 œufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas incorporer trop d'air
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3
Incorporation des poudres
Ajoutez la farine tamisée et la pincée de sel en une seule fois. Mélangez délicatement en partant du centre vers les bords pour obtenir une pâte lisse, épaisse et sans aucun grumeau.
💡 Si des grumeaux persistent, donnez un petit coup de mixeur plongeant
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4
Détente de l'appareil
Versez progressivement le lait entier tout en continuant de mélanger doucement. Ajoutez enfin le beurre fondu. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes un peu épaisse.
💡 Le lait entier est crucial pour le côté onctueux du dessert
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5
Mise en place des fruits
Répartissez uniformément les cerises (entières avec noyaux) dans le fond du plat préparé. Elles doivent recouvrir toute la surface du moule de façon dense.
💡 Ne pas dénoyauter évite que le jus ne colore toute la pâte en rose
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6
Cuisson au four
Versez doucement l'appareil sur les cerises. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le clafoutis doit être bien doré sur le dessus et légèrement gonflé sur les bords.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit ressortir propre
💡 Conseils du chef
- Laissez les noyaux : ils agissent comme des micro-diffuseurs de chaleur et parfument la pâte d'un léger goût d'amande très authentique.
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour favoriser une émulsion parfaite de la pâte et éviter qu'elle ne tranche.
- Le choix du plat est capital : préférez la céramique ou le verre au métal pour une diffusion de chaleur plus douce qui n'agresse pas l'appareil à flan.
- Ne remplissez pas le moule jusqu'au bord, car le clafoutis gonfle légèrement pendant la cuisson avant de redescendre doucement.
- Pour un fini brillant de professionnel, badigeonnez le clafoutis d'un peu de gelée de cerise ou d'abricot dès la sortie du four.
Le clafoutis aux cerises est un pilier de la gastronomie française. Son nom vient de l’occitan ‘clafotis’, du verbe ‘clafir’ qui signifie remplir. Et c’est bien là tout le secret : remplir généreusement un moule de fruits avant d’y verser un appareil à mi-chemin entre la pâte à crêpes et le flan. Pour réussir cette recette, la qualité des cerises est primordiale. Privilégiez des Burlat bien charnues ou des Griottes pour une pointe d’acidité.
Côté technique, l’astuce réside dans le mélange des ingrédients : il faut éviter de trop travailler la pâte une fois la farine incorporée pour ne pas donner d’élasticité au mélange. On recherche une texture fondante, presque crémeuse. Pour l’accompagnement, la simplicité reste reine. Une simple pluie de sucre glace à la sortie du four suffit. Toutefois, les plus gourmands pourront l’escorter d’une quenelle de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace à la vanille bourbon.
En matière de boissons, ce dessert s’accorde merveilleusement avec un vin moelleux léger comme un Coteaux-du-Layon ou, pour rester dans la fraîcheur, un cidre artisanal brut. Évitez les erreurs classiques : utiliser des fruits congelés sans les égoutter (ce qui rendrait la pâte liquide) ou cuire à une température trop élevée, ce qui ferait gonfler le clafoutis comme un soufflé avant qu’il ne s’effondre lamentablement.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 100g de farine par 60g de farine de riz et 40g de fécule de maïs pour une légèreté absolue.
- Version hivernale : Remplacez les cerises par des quartiers de poires bien mûres et ajoutez une pincée de fève tonka râpée.
- Version exotique : Utilisez du lait de coco à la place du lait de vache et remplacez les cerises par des dés de mangue fraîche.
🥶 Conservation
Le clafoutis se conserve 48 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire. Il est délicieux froid, mais je conseille de le sortir 30 minutes avant dégustation. La congélation est déconseillée car la texture du flan deviendrait granuleuse au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four trop souvent, ce qui fait chuter la température et empêche la prise correcte de l'appareil.
- Utiliser un moule trop grand : les cerises seraient trop espacées et l'appareil trop fin, perdant tout son moelleux.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des cerises surgelées ?
Oui, mais ne les décongelez pas avant. Ajoutez-les directement dans le plat et augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes pour compenser le froid.
Peut-on dénoyauter les cerises quand même ?
C'est possible pour plus de confort à la dégustation (notamment pour les enfants), mais sachez que le fruit rendra plus de jus et la texture sera moins ferme.
Pourquoi mon clafoutis est-il devenu caoutchouteux ?
C'est souvent dû à un excès de mélange après l'ajout de la farine. Le gluten se développe trop et durcit à la cuisson. Mélangez juste ce qu'il faut.
Peut-on remplacer le lait par de la crème ?
Vous pouvez remplacer 100ml de lait par de la crème liquide entière pour un résultat encore plus riche et 'pudding', très gourmand.
