Recette des paris brest à la crème pralinée onctueuse
🥗 Ingrédients
- 125 ml eau (pour la pâte à choux)
- 125 ml lait entier (pour la pâte à choux)
- 110 g beurre doux (coupé en dés)
- 150 g farine T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs entiers (environ 200-220g)
- 5 g sel fin (une belle pincée)
- 5 g sucre en poudre (pour la coloration)
- 500 ml lait entier (crème) (pour la pâtissière)
- 4 pièces jaunes d'œufs (gros œufs)
- 90 g sucre en poudre (crème) (pour la crème)
- 50 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 200 g beurre pommade (pour la mousseline)
- 150 g praliné noisette (de haute qualité)
- 40 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Poche à douille avec douille cannelée de 15mm
- Robot pâtissier ou batteur électrique performant
- Casserole à fond épais
- Plaque de cuisson perforée
- Tapis de cuisson en silicone ou papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du craquelin optionnel
Mélangez 40g de beurre mou, 50g de cassonade et 50g de farine. Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson et placez au congélateur. Cela garantit une pousse régulière des choux.
💡 Découpez des disques de la taille de vos choux avant qu'il ne durcisse trop
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2
Réalisation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, versez la farine d'un coup. Mélangez vivement puis remettez sur le feu 2 minutes pour dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois.
💡 Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole
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3
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un robot et mélangez pour faire partir la vapeur. Ajoutez les œufs un par un, en attendant que le précédent soit parfaitement incorporé. La pâte doit former un ruban souple mais ne pas être liquide.
💡 Le nombre d'œufs peut varier selon le desséchage, fiez-vous à la texture
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4
Pochage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Pochez une couronne de 20cm ou 8 petits choux sur une plaque. Posez le craquelin. Enfournez pour 35-40 minutes sans JAMAIS ouvrir la porte. Laissez refroidir sur une grille.
💡 Utilisez une douille cannelée pour un aspect plus traditionnel
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5
Base de la crème pâtissière
Faites bouillir le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la fécule. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez à cuire 2 minutes après ébullition pour épaissir. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
💡 Le film au contact évite la formation d'une peau
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6
Montage de la mousseline
Fouettez la crème pâtissière refroidie pour la lisser. Ajoutez le praliné, puis incorporez le beurre pommade petit à petit en fouettant à grande vitesse jusqu'à obtenir une texture mousseuse et légère.
💡 La crème et le beurre doivent être à la même température (environ 20°C)
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7
Découpe et garnissage
Coupez la couronne de choux en deux dans l'épaisseur. Pochez une première couche de crème au fond, ajoutez un peu de praliné pur pour la gourmandise, puis pochez de belles rosaces de crème mousseline par-dessus.
💡 Soyez généreux sur la hauteur du pochage pour un visuel spectaculaire
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8
Finitions
Posez délicatement le chapeau de pâte à choux sur la crème. Saupoudrez de sucre glace et parsemez d'amandes effilées préalablement torréfiées.
💡 Torréfiez les amandes 5 min à 150°C pour décupler leur saveur
💡 Conseils du chef
- Ne jamais ouvrir le four avant la fin de la cuisson : la vapeur accumulée maintient la structure des choux.
- Le secret d'une mousseline réussie est le foisonnement : n'hésitez pas à fouetter longtemps pour incorporer de l'air.
- Utilisez une douille de 15mm minimum pour obtenir des rosaces de crème bien bombées et régulières.
- Si votre crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux tout en fouettant.
- Préparez la pâte à choux le jour même pour garder le croustillant, mais la crème peut être faite la veille.
L’histoire et l’évolution du Paris-Brest
À l’origine, le Paris-Brest était une pâtisserie robuste destinée à nourrir les cyclistes de la course éponyme. Au fil des années, les chefs pâtissiers l’ont affiné pour en faire un dessert de haute volée. La clé de la réussite réside dans la qualité du praliné. Je vous conseille vivement d’utiliser un praliné à 50% ou 60% de noisettes pour un goût intense. Le contraste des textures est ce qui définit un grand Paris-Brest : le craquelin apporte le croquant, la pâte à choux le moelleux, et la mousseline l’onctuosité.
Choisir les bons ingrédients
Pour la pâte à choux, utilisez du lait entier et de l’eau à parts égales. Le lait apporte la coloration et le moelleux, tandis que l’eau permet un développement optimal au four. Le beurre doit être de haute qualité (82% de matière grasse) pour une saveur riche. Pour la crème mousseline, le beurre doit être pommade, c’est-à-dire à la même température que votre crème pâtissière pour éviter que la crème ne tranche lors du mélange.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert riche en fruits secs et en beurre, je recommande une boisson qui apporte de la fraîcheur. Un cidre brut de qualité ou un vin effervescent comme un Crémant de Loire fera merveille. Si vous préférez les boissons chaudes, un café noir de type Arabica ou un thé noir Earl Grey complèteront parfaitement les notes de noisettes torréfiées du praliné.
Conseils de présentation
Le Paris-Brest se présente traditionnellement en grande couronne, mais les versions individuelles sont de plus en plus prisées pour leur élégance. Pour une finition professionnelle, saupoudrez généreusement de sucre glace juste avant de servir. Vous pouvez également ajouter quelques noisettes torréfiées concassées sur le dessus pour rappeler l’ingrédient principal de la crème.
Les erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson de la pâte à choux. La chute de température ferait retomber vos choux instantanément. Une autre erreur fréquente concerne la crème mousseline : si votre beurre est trop froid, vous aurez des morceaux de gras dans la crème ; s’il est trop chaud, la crème sera liquide. La patience est votre meilleure alliée lors de l’émulsion finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : Remplacez le praliné par 100g de chocolat noir fondu dans la crème mousseline.
- Version Individuelle : Pochez des choux de 5cm de diamètre pour des portions individuelles plus faciles à déguster en cocktail.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine par un mélange 70g farine de riz et 80g de fécule de pomme de terre.
🥶 Conservation
Le Paris-Brest est meilleur consommé dans les 4 à 6 heures suivant le montage pour préserver le contraste des textures. Il se conserve 24h au réfrigérateur, mais la pâte à choux perdra de son croustillant. La congélation est déconseillée une fois garni.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter les œufs trop vite sans attendre l'absorption complète, ce qui rend la pâte liquide.
- Utiliser un praliné de mauvaise qualité ou trop sucré qui masque le goût du fruit sec.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes choux sont-ils retombés après la cuisson ?
C'est souvent dû à un manque de desséchage de la panade ou à une ouverture prématurée du four. Laissez-les sécher quelques minutes dans le four éteint porte entrouverte à la fin.
Peut-on remplacer le praliné noisette ?
Oui, vous pouvez utiliser un praliné amande ou pistache, mais le goût sera différent de la recette authentique. Veillez à garder les mêmes proportions.
Ma crème mousseline est trop liquide, que faire ?
Elle manque probablement de froid. Placez-la 15 minutes au réfrigérateur puis fouettez-la de nouveau vigoureusement pour la faire monter.
Comment obtenir un craquelin bien régulier ?
Il doit être très froid lors de la découpe et du dépôt sur le chou. S'il ramollit, il ne jouera pas son rôle de 'guide' pour la pousse.
