Recette de la tablette de chocolat Dubaï croustillante
🥗 Ingrédients
- 400 g chocolat au lait de couverture (type Jivara ou Ghana) (haché finement)
- 150 g kadaïf (cheveux d'ange) (frais ou décongelé)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 200 g pâte de pistache pure (non sucrée de préférence)
- 30 g tahini (crème de sésame) (pour l'onctuosité et le goût)
- 20 g beurre de cacao coloré ou chocolat blanc (pour la décoration optionnelle)
- 1 pincée fleur de sel (pour rehausser les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moules à tablettes de chocolat (polycarbonate ou silicone)
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Spatule coudée ou maryse
- Poêle antiadhésive
- Bain-marie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et torréfaction du kadaïf
Hachez finement les fils de kadaïf à l'aide d'un couteau ou de ciseaux pour obtenir des morceaux de 1 cm environ. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajoutez le kadaïf. Remuez constamment pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit uniformément doré et très croustillant.
💡 Le kadaïf continue de cuire légèrement après retrait du feu, retirez-le dès qu'il est blond doré.
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2
Confection du fourrage pistache
Dans un bol, mélangez le kadaïf croustillant encore tiède avec la pâte de pistache et le tahini. Ajoutez une pincée de fleur de sel. Mélangez délicatement jusqu'à ce que tous les fils soient bien enrobés de crème. La texture doit être dense et granuleuse.
💡 Si le mélange est trop sec, ajoutez une cuillère à café de tahini supplémentaire.
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3
Tempérage du chocolat au lait
Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à atteindre 45°C. Retirez du feu et ajoutez le tiers restant haché. Remuez jusqu'à ce que la température redescende à 27-28°C, puis remontez-la très brièvement à 29-30°C pour le travail.
💡 Le tempérage assure la brillance et le 'clac' caractéristique du chocolat.
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4
Moulage de la coque
Versez une fine couche de chocolat dans vos moules à tablettes propres et secs. Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Retournez le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour vider l'excédent et ne laisser qu'une fine paroi.
💡 Utilisez un pinceau pour bien couvrir les angles si nécessaire.
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5
Cristallisation rapide
Placez le moule au réfrigérateur pendant 10 minutes pour que la coque durcisse. Elle doit être parfaitement figée avant d'ajouter la garniture.
💡 Ne laissez pas trop longtemps au froid pour éviter la condensation.
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6
Garnissage généreux
Répartissez le mélange pistache-kadaïf dans les cavités. Tassez légèrement avec le dos d'une petite cuillère, en laissant environ 2 mm d'espace avec le bord supérieur pour pouvoir sceller la tablette.
💡 Soyez généreux sur la garniture, c'est le cœur de la recette.
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7
Scellage final
Versez le reste du chocolat tempéré sur la garniture. Lissez à l'aide d'une spatule coudée pour obtenir une surface plane et nette. Tapotez doucement pour bien répartir le chocolat.
💡 Travaillez rapidement pour que le chocolat de scellage se lie bien à la coque.
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8
Repos et démoulage
Laissez cristalliser à température ambiante (18-20°C) pendant au moins 2 heures, ou 30 minutes au réfrigérateur si la pièce est trop chaude. Retournez délicatement le moule et tapotez pour libérer les tablettes.
💡 Si le chocolat a été bien tempéré, le démoulage se fait sans aucun effort.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des moules en polycarbonate pour un résultat professionnel et une brillance miroir inégalable.
- Pour un décor marbré, projetez quelques gouttes de chocolat blanc coloré au fond du moule avant de verser le chocolat au lait.
- Veillez à ce qu'aucune goutte d'eau n'entre en contact avec le chocolat, cela le ferait figer instantanément (phénomène de masse).
- Si vous n'avez pas de thermomètre, utilisez la méthode de l'ensemencement en ajoutant progressivement le chocolat haché dans le chocolat fondu.
- Le tahini apporte une note de fond indispensable qui casse le côté trop sucré de la pistache industrielle.
L’histoire derrière le phénomène du chocolat de Dubaï
Originaire de la boutique ‘Fix Dessert Chocolatier’ à Dubaï, cette tablette a révolutionné la perception du chocolat fourré. Elle s’inspire directement du Knafeh, un dessert traditionnel levantin composé de fromage, de sirop et de kadaïf. En intégrant ces éléments croustillants au cœur d’une coque en chocolat, les créateurs ont inventé un contraste de textures fascinant : le fondant, l’onctueux et le croustillant extrême.
L’importance du choix des ingrédients
Pour réussir cette recette, ne négligez pas la qualité du chocolat. Utilisez un chocolat de couverture (minimum 32% de beurre de cacao pour le lait, 64% pour le noir). Le kadaïf, que l’on trouve facilement en épicerie orientale sous forme de fils de pâte très fins, doit être manipulé avec soin. Enfin, la pâte de pistache doit être la plus pure possible, sans trop de sucre ajouté, pour laisser s’exprimer l’arôme de l’oléagineux.
Accords et dégustation
Cette tablette est riche et intense. Je vous conseille de la déguster avec un thé à la menthe fraîche ou un café turc bien serré pour contrebalancer la sucrosité. C’est également un cadeau fait maison qui impressionne toujours par son aspect visuel marbré et son cœur vert vibrant.
Les erreurs à éviter
- Brûler le kadaïf : La coloration doit être ambrée, pas brune. Une surcuisson rendrait le fourrage amer.
- Négliger le tempérage : Si le chocolat n’est pas tempéré, il fondra au toucher et blanchira rapidement.
- Surcharger le moule : Laissez de la place pour la couche de scellage afin que la garniture ne s’échappe pas.
🔄 Variantes de la recette
- Version Spéculoos : Remplacez la pâte de pistache par de la pâte de spéculoos et ajoutez des éclats de biscuits au kadaïf.
- Version Noisette : Utilisez de la pâte de noisette (praliné) et des noisettes concassées torréfiées à la place de la pistache.
- Version Vegan : Utilisez un chocolat de couverture végétalien et remplacez le beurre par de l'huile de coco désodorisée pour griller le kadaïf.
🥶 Conservation
Conservez les tablettes dans un endroit frais et sec (16-18°C), idéalement emballées dans du papier aluminium ou un film alimentaire. Elles se conservent jusqu'à 2 semaines. Évitez le réfrigérateur qui altère la brillance et le croquant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez hacher le kadaïf : les fils trop longs rendent le moulage et la dégustation difficiles.
- Utiliser du chocolat de supermarché classique : il contient souvent trop de sucre et pas assez de beurre de cacao pour un tempérage réussi.
❓ Questions fréquentes
Par quoi remplacer le kadaïf ?
Bien que le kadaïf soit unique, vous pouvez utiliser des crêpes dentelles (type Gavottes) émiettées pour un résultat croustillant approchant, bien que moins authentique.
Pourquoi mon chocolat a des traces blanches ?
Cela est dû à un mauvais tempérage ou à un choc thermique (réfrigérateur trop froid). Le beurre de cacao remonte en surface.
Peut-on utiliser du chocolat noir ?
Absolument. Un chocolat noir à 65% équilibrera encore mieux la douceur de la farce à la pistache.
Où trouver de la pâte de pistache ?
En épicerie fine, en magasin spécialisé pâtisserie ou en ligne. Vérifiez qu'il s'agit de 100% pistache sans arômes artificiels.
