Recette de flan de courgettes léger et sa pointe de basilic
🥗 Ingrédients
- 800 g courgettes moyennes bien fermes (environ 4 pièces)
- 5 pièces œufs frais entiers (gros calibre)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (très froide)
- 100 ml lait entier (à température ambiante)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 gousse ail (dégermée et hachée)
- 1 bouquet basilic frais (ciselé finement)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
🍳 Ustensiles
- Poêle antiadhésive large
- Passoire fine (tamis)
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet de cuisine
- Moule à cake de 24 cm ou 6 ramequins individuels
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des courgettes
Lavez les courgettes sans les éplucher (la peau apporte couleur et tenue). Coupez-les en petits dés de 1 cm environ. Cette taille uniforme assure une cuisson homogène et une meilleure répartition dans le flan.
💡 Utilisez une mandoline pour plus de régularité si vous préférez des rondelles fines.
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2
Sautage des légumes pour extraire l'eau
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faites sauter les dés de courgettes à feu vif pendant 8 à 10 minutes avec l'ail haché. Elles doivent être tendres et légèrement dorées.
💡 Ne salez qu'en fin de cuisson pour éviter qu'elles ne bouillent dans leur jus.
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3
Égouttage crucial
Placez les courgettes cuites dans une passoire fine et laissez-les s'égoutter pendant au moins 10 minutes. Pressez-les légèrement avec le dos d'une cuillère pour extraire le maximum de liquide résiduel.
💡 Ce liquide peut être conservé pour enrichir un bouillon de légumes.
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4
Confection de l'appareil à crème prise
Dans un grand cul-de-poule, battez les œufs énergiquement. Ajoutez la crème liquide, le lait, le parmesan râpé, la muscade et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une liaison lisse.
💡 Évitez de trop faire mousser l'appareil pour ne pas avoir de bulles d'air disgracieuses à la surface du flan.
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5
Assemblage et aromatisation
Incorporez les courgettes égouttées et le basilic ciselé à l'appareil. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Mélangez délicatement avec une spatule pour ne pas briser les légumes.
💡 Goûtez l'appareil (une petite goutte suffit) pour vérifier le sel, car le parmesan est déjà salé.
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6
Cuisson au four
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez un moule à cake ou des ramequins. Versez la préparation et enfournez pour 40 à 45 minutes (25 min pour des ramequins). Le dessus doit être bien doré et le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant.
💡 Placez le moule dans un bain-marie pour une cuisson encore plus douce et homogène.
💡 Conseils du chef
- Pour un flan encore plus onctueux, remplacez 50ml de lait par 50g de fromage de chèvre frais type Chavroux.
- Le secret de la couleur : ajoutez une pincée de curcuma dans l'appareil pour un flan d'un beau jaune ensoleillé.
- Laissez impérativement reposer le flan 15 minutes hors du four avant de le couper, cela permet aux protéines de se stabiliser et d'obtenir des tranches nettes.
- Utilisez toujours du parmesan en bloc que vous râpez vous-même ; le parmesan en sachet contient souvent de l'amidon qui modifie la texture.
- Si vous servez le flan froid, préparez-le la veille pour que les arômes de basilic infusent totalement.
L’histoire et l’évolution du flan maraîcher
Bien que le terme ‘flan’ évoque souvent le dessert sucré à la vanille, le flan salé, ou ‘crème prise’, est une technique fondamentale de la gastronomie française. Historiquement, le flan de légumes est une variante simplifiée de la quiche, mais sans la pâte, ce qui en fait une option plus légère et moderne. Dans le Sud de la France, on le retrouve souvent sous forme de terrine ou de tian, mais c’est la version ‘flan’ qui offre la texture la plus délicate grâce à l’émulsion des œufs et de la crème.
La science de la texture parfaite
Pour réussir cette recette, il faut comprendre la coagulation des protéines de l’œuf. À 180°C, les œufs mélangés à la crème créent un réseau qui emprisonne l’humidité des légumes. Si le four est trop chaud, le flan gonfle puis retombe violemment, créant une texture caoutchouteuse. Si le four est trop doux, il ne prendra jamais. L’utilisation de courgettes de petite taille est également un secret de chef : elles contiennent moins de graines et moins d’eau, ce qui garantit une meilleure tenue.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce flan de courgettes s’accorde merveilleusement avec un coulis de tomates au piment d’Espelette pour apporter du peps. Côté boissons, je vous recommande un vin blanc sec et minéral comme un Chablis ou un Sauvignon de Touraine. La vivacité du vin viendra trancher avec l’onctuosité de l’appareil à flan. Pour une version plus estivale, un Rosé de Provence bien frais fera ressortir les notes de basilic.
Erreurs fréquentes à éviter
- Ne pas pré-cuire les courgettes : C’est l’erreur fatale. La courgette doit rendre son eau avant d’intégrer l’appareil, sinon elle le fera dans le moule.
- Utiliser une crème allégée : La matière grasse de la crème liquide (30% minimum) est indispensable pour la structure et le soyeux en bouche.
- Oublier l’assaisonnement : La courgette est un légume fade. Il faut être généreux sur le sel, le poivre et surtout la noix de muscade qui souligne le goût du parmesan.
Présentation digne d’un restaurant
Pour une présentation élégante, vous pouvez réaliser cette recette dans des ramequins individuels. Une fois démoulés, déposez-les sur un miroir de sauce tomate et décorez avec une fleur de courgette frite ou une tête de basilic frais. Lustrez le dessus du flan avec un pinceau trempé dans une huile d’olive de qualité pour lui donner un aspect brillant et appétissant.
🔄 Variantes de la recette
- Version au saumon fumé : ajoutez 150g de lanières de saumon fumé et remplacez le basilic par de l'aneth fraîche.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja et du lait d'amande non sucré, et remplacez le parmesan par de la levure maltée.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de curry Madras et quelques raisins secs pour un contraste sucré-salé étonnant.
🥶 Conservation
Conservez le flan au réfrigérateur dans son moule filmé ou dans un contenant hermétique pendant 48 à 72 heures maximum. Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures à cause des œufs.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des courgettes trop grosses et pleines de graines qui rendront trop d'amertume.
- Battre les œufs trop fort au mixeur, ce qui incorpore trop d'air et fait 'souffler' le flan comme un soufflé instable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Ce flan est même meilleur préparé quelques heures à l'avance. Vous pouvez le réchauffer doucement au four couvert d'un papier aluminium ou le servir froid.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre du flan. Elle doit ressortir propre et humide, mais sans trace de liquide laiteux. Le flan doit avoir une légère résistance au toucher.
Pourquoi mon flan a rendu de l'eau dans l'assiette?
Cela arrive si les courgettes n'ont pas été assez sautées ou égouttées, ou si le flan a été coupé trop chaud. Le repos post-cuisson est crucial pour réabsorber l'humidité.
Peut-on congeler ce plat?
Je ne le recommande pas. Les œufs et la crème supportent mal la décongélation, la texture deviendrait granuleuse et les courgettes perdraient tout leur croquant.
