Recette du tiramisu italien authentique et onctueux
🥗 Ingrédients
- 500 g mascarpone (bien froid)
- 5 pièces œufs extra-frais (calibre moyen)
- 100 g sucre semoule (à diviser en deux)
- 300 g biscuits Savoiardi (environ 30-40 biscuits)
- 300 ml café espresso fort (préparé et refroidi)
- 30 g cacao amer en poudre (pour le saupoudrage)
- 2 c. à s. vin de Marsala ou Amaretto (optionnel pour aromatiser le café)
🍳 Ustensiles
- Plat rectangulaire en verre de 25x20 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Maryse (spatule souple)
- Passoire fine pour le cacao
- Assiette creuse pour le café
📝 Étapes de préparation
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1
Clarification et blanchiment des œufs
Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients distincts. Fouettez les jaunes avec 50g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Cette étape est essentielle pour dissoudre le sucre et créer une base onctueuse.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour un blanchiment plus rapide
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2
Incorporation du mascarpone
Détendez légèrement le mascarpone à la spatule pour l'assouplir, puis incorporez-le progressivement aux jaunes d'œufs. Mélangez au fouet à main pour obtenir une crème lisse et homogène sans trop travailler la matière grasse.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour éviter que le mélange ne devienne liquide
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3
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à prendre, ajoutez les 50g de sucre restants pour les 'serrer'. Ils doivent former un bec d'oiseau au bout du fouet.
💡 Le bol doit être parfaitement propre et sans trace de gras pour que les blancs montent bien
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4
Mélange de la crème tiramisu
Incorporez un tiers des blancs à la crème de mascarpone en mélangeant vivement pour détendre la préparation. Ajoutez le reste délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut pour ne pas casser les bulles d'air.
💡 Ce geste de rotation est la clé de la légèreté de votre tiramisu
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5
Imbibage des biscuits
Versez le café froid dans une assiette creuse (ajoutez l'alcool si souhaité). Trempez les biscuits Savoiardi un par un, très rapidement (1 seconde par face). Le biscuit doit être imbibé en surface mais rester ferme à cœur.
💡 Un biscuit trop imbibé rendra de l'eau et gâchera la texture de la crème
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6
Montage et dressage
Tapissez le fond d'un plat avec une première couche de biscuits. Recouvrez avec la moitié de la crème. Renouvelez l'opération avec une seconde couche de biscuits et terminez par le reste de crème. Lissez la surface à la spatule.
💡 Alternez le sens des biscuits entre les deux couches pour une meilleure tenue à la coupe
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7
Repos au froid et finition
Couvrez le plat de film étirable et placez au réfrigérateur pour au moins 6 heures, idéalement 12 à 24 heures. Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de cacao amer à l'aide d'une petite passoire.
💡 Le saupoudrage au dernier moment évite que le cacao ne s'humidifie et noircisse
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du cacao amer (non sucré) pour créer un contraste nécessaire avec la douceur de la crème.
- Le café doit être totalement froid avant d'y tremper les biscuits, sinon ils se désintégreront instantanément.
- Pour une tenue parfaite sans gélatine, laissez reposer le dessert une nuit entière ; les saveurs auront le temps de diffuser.
- Si vous servez le tiramisu à l'assiette, utilisez une poche à douille pour dresser la crème en petites boules régulières.
- Choisissez un mascarpone de haute qualité avec au moins 40% de matières grasses pour une onctuosité optimale.
L’histoire du tiramisu est parsemée de légendes, certains le faisant remonter au XVIIe siècle à Sienne, d’autres affirmant qu’il est né dans les années 1960 au restaurant ‘Le Beccherie’. Quoi qu’il en soit, sa structure reste immuable. Pour un résultat professionnel, le choix du biscuit est crucial : privilégiez les Savoiardi (biscuits à la cuillère italiens), plus denses et secs que les boudoirs français, car ils absorbent le café sans s’effondrer. Le café doit être un espresso de qualité, préparé idéalement dans une cafetière Moka pour une intensité aromatique maximale. L’accord parfait se fera avec un vin de dessert italien comme un Marsala aux notes de fruits secs ou un Vin Santo toscan. Pour la présentation, évitez les coupes individuelles si vous voulez respecter la tradition familiale ; un grand plat rectangulaire en céramique ou en verre permet de bien visualiser les couches et facilite le service à la cuillère, typique de ce dessert ‘al cucchiaio’.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux fruits : Remplacez le café par un sirop de fraise ou de framboise et insérez des fruits frais entre les couches.
- Version spéculoos : Utilisez des biscuits spéculoos à la place des Savoiardi et ajoutez une pincée de cannelle dans la crème.
- Version chocolatée : Ajoutez des copeaux de chocolat noir entre les couches de crème pour apporter du croquant.
🥶 Conservation
Conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C, couvert d'un film alimentaire. Ne pas congeler, car la texture de la crème de mascarpone et des œufs changerait radicalement à la décongélation (risque de déphasage).
⚠️ Erreurs à éviter
- Tremper les biscuits trop longtemps : ils deviennent spongieux et libèrent de l'eau dans la crème.
- Utiliser des œufs froids pour les blancs : ils montent moins bien et sont moins stables que des œufs à température ambiante.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon tiramisu est-il trop liquide ?
Cela arrive souvent si les blancs n'étaient pas assez fermes ou si vous avez trop mélangé la crème après l'incorporation du mascarpone. Veillez aussi à ne pas trop imbiber les biscuits.
Peut-on remplacer le mascarpone par du fromage frais ?
Le résultat ne sera pas authentique. Le mascarpone a un taux de gras et une douceur spécifique. Le fromage frais apporterait une acidité non désirée ici.
Combien de temps le tiramisu se conserve-t-il ?
En raison des œufs crus, il doit être consommé dans les 48 heures maximum après sa préparation et conservé impérativement au frais.
Peut-on faire un tiramisu sans alcool ?
Absolument. Le Marsala est traditionnel mais facultatif. Le café seul apporte déjà énormément de caractère au dessert.
