Recette de panna cotta fondante à la vanille de Madagascar
🥗 Ingrédients
- 500 ml crème liquide entière (30% MG) (de bonne qualité)
- 50 g sucre blanc (ajustable selon les goûts)
- 1 pièce gousse de vanille (de Madagascar ou de Tahiti)
- 3 pièces feuilles de gélatine (soit environ 6g (qualité or))
- 200 g framboises fraîches ou surgelées (pour le coulis)
- 20 g sucre glace (pour le coulis)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Balance de précision
- Tamis fin (chinois)
- 4 verrines ou moules individuels
- Mixeur plongeant
📝 Étapes de préparation
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1
Hydratation de la gélatine
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau très froide pendant au moins 10 minutes. Cette étape est cruciale pour que la gélatine se dissolve uniformément par la suite.
💡 Ajoutez des glaçons dans l'eau si elle n'est pas assez froide
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2
Infusion de la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines avec la lame d'un couteau et placez-les dans une casserole avec la crème et le sucre. Ajoutez également la gousse évidée pour maximiser le parfum.
💡 Ne jetez pas la gousse après cuisson, rincez-la et mettez-la dans votre pot de sucre pour faire du sucre vanillé maison
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3
Chauffe de la crème
Faites chauffer la crème à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements. Il ne faut pas atteindre une grosse ébullition pour ne pas dénaturer le goût du lait.
💡 Remuez régulièrement pour éviter que le sucre ne brûle au fond
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4
Dissolution de la gélatine
Retirez la casserole du feu. Essorez soigneusement la gélatine entre vos mains pour enlever l'excédent d'eau, puis incorporez-la dans la crème chaude. Mélangez doucement au fouet jusqu'à dissolution complète.
💡 N'incorporez jamais la gélatine dans un liquide bouillant, cela détruirait son pouvoir gélifiant
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5
Refroidissement et suspension des grains
Laissez la crème tiédir dans la casserole pendant environ 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Cela permet à la crème de s'épaissir légèrement, ce qui évitera que tous les grains de vanille ne tombent au fond des verrines.
💡 Placez la casserole dans un récipient d'eau froide pour accélérer le processus
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6
Mise en verrines et repos
Retirez la gousse de vanille. Répartissez la préparation dans 4 verrines ou ramequins. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour au moins 6 heures, idéalement une nuit entière.
💡 Couvrez les verrines de film étirable pour éviter qu'elles ne prennent les odeurs du frigo
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7
Préparation du coulis
Mixez les framboises avec le sucre glace et un filet de jus de citron. Passez le mélange au tamis fin pour retirer les pépins et obtenir une texture parfaitement lisse.
💡 Si vous utilisez des fruits surgelés, laissez-les décongeler avant de mixer
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8
Finition et service
Au moment de servir, nappez chaque panna cotta d'une généreuse couche de coulis de framboise. Décorez avec quelques fruits frais ou une feuille de menthe.
💡 Sortez les panna cottas 10 minutes avant de déguster pour une texture plus onctueuse
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière à 30% de MG minimum pour garantir la tenue et la gourmandise.
- Pour un démoulage parfait, plongez le fond du ramequin 5 secondes dans l'eau chaude avant de retourner sur l'assiette.
- Si les grains de vanille tombent au fond malgré tout, attendez que la crème soit presque à température ambiante avant de verser.
- La qualité de la gélatine est primordiale : privilégiez la gélatine 'Or' (200 bloom) pour une texture plus fine.
- Pour une version plus légère en bouche, vous pouvez remplacer 100ml de crème par 100ml de lait entier.
La panna cotta est un classique indémodable qui séduit par sa douceur et sa polyvalence. Pour obtenir un résultat professionnel, le choix des matières premières est crucial. Utilisez une crème liquide de qualité, évitez les versions ‘allégées’ qui ne donneraient pas la structure nécessaire. L’infusion de la vanille est une étape clé : ne vous précipitez pas, laissez les grains libérer tout leur parfum. Pour l’accompagnement, le coulis de fruits rouges apporte l’acidité nécessaire pour balancer le gras de la crème. Vous pouvez également opter pour un caramel au beurre salé ou un coulis de mangue passion pour une touche exotique. Côté présentation, si vous souhaitez démouler vos panna cottas, utilisez des ramequins en métal ou en silicone que vous aurez préalablement rincés à l’eau froide. Si vous préférez la transparence, des verrines en verre mettront en valeur les grains de vanille déposés au fond. Pour l’accord boisson, un vin de dessert léger comme un Moscato d’Asti ou un cidre de glace sera parfait pour accompagner la douceur lactée du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez la moitié de la crème par du lait de coco et servez avec un coulis de mangue fraîche.
- Version infusion : remplacez la vanille par des grains de café concassés, de la fève tonka râpée ou des feuilles de basilic frais.
- Version chocolatée : ajoutez 80g de chocolat noir haché dans la crème chaude avant d'incorporer la gélatine.
🥶 Conservation
Se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou filmé au contact. Le coulis se conserve séparément pendant 48h.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème trop fort, ce qui peut donner un goût de lait brûlé.
- Incorporer la gélatine sans l'avoir essorée, ce qui dilue la préparation et fausse les proportions.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Elle se conserve très bien 48h au réfrigérateur, ce qui en fait le dessert parfait pour recevoir sans stress.
Comment remplacer la gélatine animale ?
Vous pouvez utiliser de l'agar-agar. Pour cette quantité, comptez 2g de poudre. Attention, l'agar-agar doit bouillir 30 secondes pour s'activer.
Ma panna cotta est trop liquide, pourquoi ?
Cela peut venir d'un manque de gélatine ou d'un temps de repos trop court. Assurez-vous de respecter les 6 heures minimum au froid.
Peut-on congeler la panna cotta ?
Non, la congélation altère la structure de la crème et de la gélatine. Au dégel, elle rendrait de l'eau et perdrait son onctuosité.
