Recette de baghrir les authentiques crêpes mille trous
🥗 Ingrédients
- 250 g semoule de blé extra-fine (indispensable pour la texture)
- 100 g farine de blé T45 (pour le liant)
- 650 ml eau tiède (environ 37°C, pas plus)
- 7 g levure boulangère déshydratée (soit un sachet)
- 11 g levure chimique (un sachet entier)
- 1 c. à s. sucre en poudre (pour aider la fermentation)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Mixeur blender (idéal) ou mixeur plongeant
- Poêle antiadhésive de petit diamètre (15-20 cm)
- Balance de cuisine précise
- Torchon en coton propre
- Louche standard
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des ingrédients secs
Dans le bol de votre mixeur ou un grand saladier, versez la semoule extra-fine, la farine tamisée, le sucre et le sel. Mélangez brièvement pour homogénéiser les poudres.
💡 Le tamisage évite les amas de farine qui créent des points blancs à la cuisson
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2
Réactivation de la levure
Délayez la levure boulangère dans un petit fond d'eau tiède (prélevée sur les 650ml) avec une pincée de sucre. Laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface.
💡 L'eau ne doit pas dépasser 40°C sinon la levure meurt
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3
Mixage de la pâte
Versez l'eau tiède et la levure activée sur les ingrédients secs. Mixez à pleine puissance pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez la levure chimique à la toute fin et mixez encore 10 secondes.
💡 Le mixage prolongé libère l'amidon et garantit la formation des trous
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4
Repos indispensable
Couvrez le bol d'un linge propre ou d'un film alimentaire. Laissez la pâte reposer dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, pendant 30 minutes. Des petites bulles doivent apparaître.
💡 Ne remuez plus la pâte après le repos pour ne pas casser la fermentation
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5
Cuisson à sens unique
Faites chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Versez une louche de pâte au centre. Ne l'étalez pas. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à ce que toute la surface soit couverte de trous et que la pâte ne soit plus liquide.
💡 Si les trous ne se forment pas, augmentez légèrement le feu
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6
Refroidissement et service
Retirez la crêpe délicatement et posez-la sur un torchon propre, face trouée vers le haut. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Servez avec un mélange beurre-miel chaud.
💡 Passez un coup de chiffon humide froid sur la poêle entre chaque crêpe pour réguler la température
💡 Conseils du chef
- La température de l'eau est cruciale : elle doit être à peine tiède au toucher. Trop chaude, elle tue la levure ; trop froide, les trous ne se formeront pas.
- Utilisez impérativement de la semoule extra-fine (type 'fine fine') et non de la semoule à couscous moyenne qui donnerait une texture granuleuse désagréable.
- Le secret des mille trous réside dans le mixage : n'hésitez pas à insister pour bien émulsionner la pâte.
- Ne graissez jamais votre poêle, cela empêcherait la pâte d'adhérer correctement pour former les bulles d'air.
- Si votre pâte devient trop épaisse après le repos, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède sans trop mélanger.
L’histoire et l’art du baghrir traditionnel
Le baghrir est bien plus qu’une simple pâtisserie ; c’est un symbole d’hospitalité. Traditionnellement préparé à base de semoule de blé dur, il incarne le savoir-faire ancestral des femmes berbères. La réussite de cette recette repose sur un équilibre fragile entre les levures (boulangère pour le goût et chimique pour la réactivité) et la température de l’eau.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Pour sublimer votre recette crepe mille trou, l’accompagnement traditionnel reste indétrônable : un mélange à parts égales de beurre doux fondu et de miel de fleurs ou d’oranger. On trempe généreusement la crêpe encore chaude pour que le mélange s’insère dans chaque petit trou.
Accords boissons
Sans surprise, le thé à la menthe fraîche, très sucré et servi bien chaud, est le compagnon idéal. Pour une touche plus moderne, un café blanc libanais (eau chaude et fleur d’oranger) apporte une douceur qui complète merveilleusement bien le côté miellé du plat.
Présentation et service
Ne superposez jamais les baghrirs lorsqu’ils sont encore chauds, car ils risqueraient de coller entre eux à cause de leur humidité. Disposez-les à plat sur un linge propre le temps qu’ils tiédissent. Servez-les sur un grand plat circulaire en les chevauchant légèrement pour un effet visuel généreux.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par du cacao amer en poudre dans les ingrédients secs.
- Version parfumée : ajoutez une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger directement dans la pâte avant le mixage.
- Version salée : supprimez le sucre et servez avec un œuf au plat et un filet d'huile d'olive.
🥶 Conservation
Les baghrirs se conservent 2 jours au réfrigérateur, emballés dans du film alimentaire pour éviter qu'ils ne sèchent. Réchauffez-les à la poêle (côté lisse) ou quelques secondes au micro-ondes. Ils se congèlent très bien à plat avec du papier sulfurisé entre chaque crêpe.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de l'eau trop chaude qui neutralise les levures et empêche la formation des trous.
- Vouloir retourner la crêpe : le dessus doit rester humide puis sécher par évaporation à travers les trous.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma crêpe n'a pas de trous ?
Cela arrive souvent si la poêle n'est pas assez chaude au départ ou si la levure est périmée. Vérifiez aussi que vous avez bien mixé la pâte pendant au moins 3 minutes.
Doit-on retourner la crêpe pendant la cuisson ?
Surtout pas ! Le baghrir se cuit uniquement sur une face. La cuisson est terminée quand le dessus est sec et parsemé de trous.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Non, la pâte contient de la levure chimique et boulangère qui perdent leur pouvoir levant si elles attendent trop longtemps. Le repos idéal est de 30 à 45 minutes maximum.
Pourquoi mes crêpes sont-elles caoutchouteuses ?
C'est souvent dû à un excès de farine par rapport à la semoule. Respectez bien le ratio 250g de semoule pour 100g de farine.
