Recette de génoise légère et moelleuse pour entremets
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs entiers (de calibre moyen, à température ambiante)
- 125 g sucre semoule (extra-fin de préférence)
- 125 g farine de blé T45 (tamisée deux fois)
- 1 pincée sel fin (pour stabiliser les œufs)
- 10 g beurre (uniquement pour le moule)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Moule à manqué de 22 cm
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Cul-de-poule en inox
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en place et préparation du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez soigneusement un moule à manqué de 20-22 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé. Tamisez la farine au-dessus d'un bol pour éliminer tout grumeau.
💡 Ne beurrez pas les bords trop haut pour permettre à la pâte de 's'agripper' et de monter régulièrement.
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2
Préparation du bain-marie
Faites chauffer une casserole d'eau. Dans un cul-de-poule ou un grand saladier en inox, cassez les œufs et ajoutez le sucre ainsi que la pincée de sel.
💡 L'eau ne doit pas bouillir fort, un frémissement suffit.
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3
Le fouettage à chaud
Placez le saladier sur le bain-marie (le fond ne doit pas toucher l'eau). Fouettez énergiquement au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange atteigne environ 45-50°C. La préparation doit être tiède au toucher, blanche et très mousseuse.
💡 Si vous n'avez pas de thermomètre, le mélange doit avoir doublé de volume.
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4
Le foisonnement à froid
Retirez le saladier du feu et continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu'à complet refroidissement. Le mélange doit tripler de volume et former un ruban épais.
💡 Cette étape est cruciale pour la stabilité de la structure.
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5
Incorporation délicate de la farine
Ajoutez la farine tamisée en deux ou trois fois. Utilisez une maryse pour incorporer la farine en effectuant un mouvement de rotation du bas vers le haut, tout en tournant le bol.
💡 Arrêtez dès qu'on ne voit plus de traces de farine pour ne pas faire retomber la pâte.
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6
Cuisson précise
Versez immédiatement la pâte dans le moule. Enfournez pour 20 à 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson.
💡 La génoise est cuite quand elle se rétracte légèrement des bords.
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7
Démoulage et repos
Sortez le moule du four. Attendez 5 minutes avant de démouler délicatement sur une grille à pâtisserie. Laissez refroidir complètement avant de couper.
💡 Retournez la génoise sur la grille pour que le dessus soit parfaitement plat.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion.
- Le tamisage de la farine est obligatoire : cela évite les points blancs (grumeaux) dans la mie.
- Si vous voulez une génoise encore plus souple pour un roulé, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Ne frappez jamais le moule sur le plan de travail pour égaliser la pâte, vous perdriez l'air incorporé.
- Pour une découpe nette, réalisez la génoise la veille, elle s'émiettera beaucoup moins.
L’art de la génoise traditionnelle
La génoise est ce que l’on appelle une pâte battue. Sa particularité réside dans le fait que les œufs sont travaillés entiers avec le sucre. Dans la grande gastronomie, on privilégie souvent la méthode au bain-marie. Pourquoi ? Parce que la chaleur douce (autour de 40-50°C) permet aux protéines de l’œuf de se détendre et d’emprisonner une quantité d’air bien supérieure à un mélange froid. C’est cet air, qui en se dilatant à la cuisson, fera monter le gâteau.
Choisir les bons ingrédients
Pour une génoise digne de ce nom, la qualité des œufs est primordiale. Utilisez des œufs extra-frais à température ambiante. La farine, quant à elle, doit être fluide. La T45 est idéale pour sa finesse, mais une T55 tamisée deux fois fera parfaitement l’affaire. Certains chefs ajoutent une noisette de beurre fondu pour le goût, mais la véritable génoise de base reste sans matière grasse ajoutée pour conserver une légèreté absolue.
La technique du ruban
Le terme « faire le ruban » est crucial ici. Lorsque vous fouettez vos œufs et votre sucre, le mélange doit devenir blanc, mousseux et tripler de volume. En soulevant le fouet, la pâte doit s’écouler lentement en formant un ruban continu qui met quelques secondes à disparaître dans la masse. Si vous n’atteignez pas ce stade, votre génoise sera dense et plate.
Accompagnements et utilisations
Une fois votre base refroidie, les possibilités sont infinies : 1. Le Fraisier : Coupez la génoise en deux disques, imbibez-les d’un sirop à la vanille et garnissez de crème mousseline et de fraises fraîches. 2. Le Gâteau Roulé : Étalez la pâte finement sur une plaque, cuisez-la rapidement et roulez-la encore chaude dans un torchon humide avant de la garnir de confiture ou de ganache. 3. Le Moka : Superposez trois couches de génoise imbibées de sirop de café, alternées avec une crème au beurre onctueuse.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de « casser » les bulles d’air lors de l’incorporation de la farine. Il ne faut jamais utiliser un fouet à cette étape, mais une maryse (spatule souple). Travaillez par mouvements circulaires, du centre vers l’extérieur, en soulevant la masse délicatement. Une autre erreur est d’ouvrir la porte du four pendant les 15 premières minutes de cuisson : le choc thermique ferait retomber la structure encore fragile de votre biscuit.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez 30g de farine par du cacao amer en poudre non sucré.
- Version zéstrée : ajoutez les zestes d'un citron bio ou d'une orange dans le mélange sucre-œufs avant de fouetter.
- Version amande : remplacez 40g de farine par de la poudre d'amandes très fine pour un goût plus rustique.
🥶 Conservation
La génoise se conserve 2 à 3 jours enveloppée dans du film étirable à température ambiante. Elle se congèle parfaitement bien une fois refroidie ; emballez-la hermétiquement, elle se garde ainsi 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir le four trop tôt : la structure s'effondre instantanément.
- Verser la farine d'un coup : cela crée des amalgames difficiles à incorporer sans casser les bulles d'air.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise n'a pas monté ?
Généralement, cela arrive si les œufs n'ont pas été assez fouettés ou si vous avez trop travaillé la pâte lors de l'ajout de la farine, ce qui a expulsé l'air.
Peut-on faire une génoise sans bain-marie ?
Oui, c'est possible en fouettant les œufs et le sucre très longtemps à froid, mais le volume sera légèrement moins important et la texture moins stable.
Comment couper la génoise proprement en deux ?
Utilisez un grand couteau à dents (couteau à pain). Marquez le tour avec la lame, puis sciez doucement vers le centre en faisant tourner le gâteau.
Ma génoise est sèche, que faire ?
La génoise est naturellement peu grasse. Il est d'usage de l'imbiber généreusement avec un sirop de sucre aromatisé (sirop 30°B) avant de la garnir.
