Recette du financier aux amandes et beurre noisette
🥗 Ingrédients
- 150 g beurre doux de qualité (pour obtenir 120g de beurre noisette)
- 80 g poudre d'amandes (bien fine)
- 150 g sucre glace (tamisé)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces blancs d'œufs (soit environ 125g, à température ambiante)
- 10 g miel de fleurs (pour le moelleux)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Tamis fin (chinois)
- Cul-de-poule
- Fouet manuel
- Poche à douille (optionnel)
- Moules à financiers traditionnels
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu moyen. Laissez-le mousser, puis chanter. Lorsqu'il arrête de crépiter et qu'une odeur de noisette se dégage, retirez-le du feu. Filtrez-le à travers une passoire fine pour stopper la cuisson et retirer les dépôts brûlés.
💡 Le beurre doit avoir une belle couleur ambrée, pas noire.
-
2
Mélange des matières sèches
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine et la pincée de sel. Tamisez l'ensemble pour garantir une texture parfaitement lisse et sans grumeaux.
💡 Le tamisage est essentiel pour la légèreté du biscuit.
-
3
Incorporation des blancs d'œufs
Ajoutez les blancs d'œufs (non montés en neige) et le miel au mélange sec. Mélangez vigoureusement au fouet jusqu'à obtenir une pâte homogène et brillante.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
-
4
Ajout du beurre noisette
Versez le beurre noisette encore tiède (environ 45°C) en filet sur l'appareil tout en mélangeant doucement. L'émulsion doit être parfaite.
💡 Si le beurre est trop chaud, il risque de cuire les blancs d'œufs.
-
5
Repos de la pâte
Filmez la pâte au contact et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet aux arômes de se développer et à la texture de se raffermir.
💡 Une nuit de repos est l'idéal pour un résultat professionnel.
-
6
Cuisson des financiers
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez vos moules s'ils ne sont pas en silicone. Remplissez-les aux 3/4 avec une poche à douille. Enfournez pour 12 à 15 minutes selon la taille de vos moules.
💡 Les bords doivent être bien dorés et le centre encore souple.
-
7
Démoulage et refroidissement
Laissez tiédir quelques minutes avant de démouler sur une grille. Cela évite que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Dégustez-les idéalement dans les 24 heures.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des blancs d'œufs à température ambiante pour éviter que le beurre noisette ne fige instantanément lors du mélange.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez torréfier légèrement la poudre d'amandes au four (5 min à 150°C) avant de l'utiliser.
- Le miel n'est pas seulement pour le goût, il agit comme un humectant naturel qui garde vos financiers moelleux plusieurs jours.
- Si vous utilisez des moules en métal, vos financiers auront une croûte plus croustillante que dans du silicone.
- Ne montez jamais les blancs en neige, cela transformerait le financier en un biscuit de type génoise, perdant sa densité caractéristique.
L’art du beurre noisette
Le secret d’un financier d’exception réside dans la maîtrise du beurre noisette. Il ne s’agit pas simplement de faire fondre le beurre, mais de le cuire jusqu’à ce que les protéines de lait caramélisent. C’est ce processus qui libère ces arômes de noisette grillée si caractéristiques. Veillez à utiliser un beurre de qualité, type beurre de baratte, pour une saveur plus profonde.
Pourquoi laisser reposer la pâte ?
Le repos au réfrigérateur est une étape cruciale souvent négligée. Il permet à la farine et à la poudre d’amandes de s’hydrater correctement, mais surtout, il stabilise les graisses. Une pâte froide enfournée dans un four chaud créera un choc thermique favorisant le développement de cette petite bosse caractéristique et une texture plus fine en bouche.
Accompagnements et dégustation
Le financier est le compagnon idéal d’un café expresso corsé ou d’un thé Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent l’amande. Pour un dessert plus sophistiqué, servez-le tiède avec une crème anglaise à la vanille ou un sorbet aux fruits rouges pour apporter de l’acidité. En termes de présentation, un simple voile de sucre glace suffit, mais quelques amandes effilées grillées ajoutent un croquant bienvenu.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la pistache : remplacez 30g de poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une pointe de pâte de pistache pure.
- Version fruitée : déposez deux ou trois framboises fraîches sur la pâte juste avant d'enfourner pour une touche d'acidité.
- Version chocolatée : insérez une pépite de chocolat noir au centre de chaque financier pour un cœur fondant.
🥶 Conservation
Les financiers se conservent 3 à 4 jours dans une boîte en fer hermétique à température ambiante. Évitez le réfrigérateur qui durcit le beurre et altère la texture moelleuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler le beurre : si le beurre devient noir, jetez-le, il devient toxique et amer. Il doit rester ambré.
- Utiliser des blancs en neige : cela donne une texture de biscuit de Savoie, ce qui n'est pas l'identité du financier.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, c'est même fortement recommandé. Le repos de 12 à 24 heures au frais permet une meilleure répartition des graisses et une texture incomparable après cuisson.
Comment savoir si le beurre noisette est prêt ?
Il doit arrêter de crépiter (l'eau s'est évaporée) et dégager une odeur de noisette grillée. Visuellement, des petits points bruns (la caséine) apparaissent au fond de la casserole.
Mes financiers sont trop secs, pourquoi ?
Cela provient souvent d'une surcuisson ou d'un manque de beurre noisette. Veillez à respecter les 180°C et à ne pas dépasser 15 minutes de cuisson pour des petits formats.
Peut-on congeler les financiers ?
Absolument. Ils se congèlent très bien une fois cuits et refroidis. Passez-les 5 minutes dans un four à 150°C pour leur redonner tout leur croustillant après décongélation.
