Recette des cannelés bordelais traditionnels au vieux rhum
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (indispensable pour le gras et l'onctuosité)
- 50 g beurre doux (de bonne qualité)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 250 g sucre en poudre (pour la caramélisation)
- 2 pièces œufs entiers (calibre moyen)
- 2 pièces jaunes d'œufs (pour la richesse de la pâte)
- 50 ml rhum vieux (un rhum ambré de qualité)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moules à cannelés (cuivre ou silicone de haute qualité)
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Cul-de-poule (saladier)
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion lactée
Faites chauffer le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à frémissement puis retirez du feu. Laissez tiédir pour que la vanille infuse intensément.
💡 Couvrez la casserole pendant l'infusion pour garder tous les arômes volatils
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Le tamisage est essentiel pour obtenir une texture de flan lisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas incorporer d'air
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers et les jaunes au mélange sec. Mélangez doucement au fouet manuel en partant du centre, sans trop fouetter.
💡 Utilisez des œufs à température ambiante pour une meilleure émulsion
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4
Liaison de la pâte
Versez progressivement le lait tiède (débarrassé de la gousse) sur la préparation en mélangeant doucement. Terminez par le rhum vieux.
💡 La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes fluide
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5
Le repos salvateur
Laissez refroidir complètement, couvrez au contact avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur pour 24h minimum (idéalement 48h).
💡 C'est l'étape la plus importante pour éviter que les cannelés ne gonflent trop
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6
Préparation et cuisson initiale
Préchauffez votre four à 240°C. Beurrez généreusement vos moules. Remplissez-les aux 3/4 avec la pâte froide (mélangez-la doucement avant). Enfournez pour 10 minutes.
💡 Le choc thermique entre la pâte froide et le four brûlant crée la croûte
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7
Cuisson à cœur
Baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 minutes selon la taille de vos moules.
💡 Les cannelés doivent être brun foncé, presque noirs, mais pas brûlés
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8
Démoulage et repos
Démoulez les cannelés encore chauds sur une grille pour qu'ils ne ramollissent pas avec l'humidité résiduelle.
💡 Attendez au moins 1 heure avant de déguster pour laisser la croûte figer
💡 Conseils du chef
- Ne fouettez jamais la pâte vigoureusement : l'air incorporé ferait gonfler les cannelés hors de leurs moules comme des soufflés.
- Si vous utilisez des moules en cuivre neufs, 'culottez-les' en les faisant chauffer à vide avec un peu d'huile.
- Utilisez toujours du lait entier, le lait écrémé ne donne pas assez de corps à la crème intérieure.
- Le rhum vieux apporte des notes boisées que le rhum blanc n'a pas, c'est un ingrédient clé de l'authenticité.
- Si vos cannelés sortent du moule pendant la cuisson, sortez la plaque du four 2 minutes pour qu'ils redescendent, puis poursuivez.
- Pour un graissage parfait, utilisez un pinceau et du beurre pommade, ou mieux, un spray de démoulage professionnel.
L’importance du moule et de la matière
Pour obtenir le véritable cannelé bordelais, le choix du moule est primordial. Bien que le silicone soit pratique pour le démoulage, seul le moule en cuivre permet d’obtenir cette conduction thermique exceptionnelle nécessaire à la caramélisation des sucres extérieurs. Si vous utilisez du cuivre, n’oubliez pas de les graisser avec un mélange de beurre et de cire d’abeille (le ‘graissage de l’orfèvre’) pour une brillance et un craquant inégalables.
La science de la température
Le succès de cette recette repose sur un choc thermique. On commence par une température très élevée (240°C) pour saisir la croûte et fixer la forme, puis on baisse significativement pour cuire le cœur tout en douceur. C’est ce procédé qui crée cette alchimie entre le sucre et le lait, transformant une simple pâte liquide en un trésor de gourmandise.
Accords et dégustation
Le cannelé se déguste idéalement quelques heures après sa sortie du four, une fois qu’il a refroidi et que sa croûte a durci. Il accompagne merveilleusement un café serré ou un thé noir de type Earl Grey. Pour une fin de repas plus festive, un vin liquoreux de la région, comme un Sauternes ou un Loupiac, créera un écho parfait avec les notes de vanille et de caramel du gâteau.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : insérez un carré de chocolat noir au centre de chaque cannelé avant la cuisson pour un cœur coulant.
- Version agrume : remplacez le rhum par du Grand Marnier et ajoutez des zestes d'orange finement râpés dans la pâte.
- Version salée : supprimez sucre et vanille, remplacez par du chorizo haché et du comté râpé pour un apéritif original.
🥶 Conservation
Conservez-les à température ambiante dans une boîte en fer (pas en plastique, ils ramolliraient). Ils sont meilleurs le jour même. Congélation possible une fois cuits : réchauffez-les directement au four à 180°C pendant 10 minutes pour retrouver le croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Remplir les moules jusqu'au bord : la pâte va déborder et vos cannelés n'auront pas de base plate.
- Cuire à une température constante : sans le pic de chaleur initial, vous n'obtiendrez jamais la croûte caramélisée.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sont-ils blancs sur les côtés ?
Cela arrive souvent avec les moules en silicone ou si le four n'était pas assez chaud au début. Le cuivre assure une coloration homogène grâce à sa conductivité.
Peut-on remplacer le rhum ?
Oui, par de l'armagnac ou, pour une version sans alcool, par un peu plus de vanille ou de l'arôme d'amande amère, bien que le goût sera différent.
Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte ?
Le repos permet aux bulles d'air de s'échapper et à l'amidon de la farine de s'hydrater totalement, ce qui donne cette texture de crème prise à l'intérieur.
Mes cannelés sont devenus mous le lendemain, pourquoi ?
C'est normal, l'humidité ambiante ramollit le caramel. Passez-les 5 minutes à 180°C pour leur redonner tout leur craquant.
Puis-je utiliser du sucre roux ?
Oui, cela apportera des notes de réglisse, mais la texture sera légèrement plus collante et la coloration plus rapide.
