Recette des churros espagnols croustillants et dorés
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 250 ml eau pure (bouillante)
- 30 g beurre doux (coupé en dés)
- 5 g sel fin (soit une cuillère à café rase)
- 20 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 1 L huile de friture (type tournesol ou pépins de raisin)
- 50 g sucre cristal ou cannelle (pour l'enrobage final)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Spatule en bois robuste
- Poche à douille avec douille cannelée (étoile)
- Friteuse ou sauteuse profonde
- Thermomètre de cuisson
- Ciseaux de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base liquide
Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le beurre, le sel et les 20g de sucre. Le mélange doit bouillir à gros bouillons pour assurer un échaudage efficace de la farine.
💡 Dès que le beurre est fondu et que l'ébullition est franche, retirez du feu immédiatement pour ne pas évaporer trop d'eau.
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2
Échaudage de la farine
Versez la farine tamisée en une seule fois dans la casserole hors du feu. Mélangez vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce qu'une boule de pâte homogène se forme et se détache des parois.
💡 Travaillez la pâte énergiquement pendant 1 à 2 minutes pour bien incorporer l'air.
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3
Repos de la pâte
Laissez la pâte reposer environ 10 minutes à température ambiante. Cela permet à l'amidon de finir de gonfler et à la pâte de devenir moins collante.
💡 Ne couvrez pas la pâte pour éviter que la condensation ne la ramollisse.
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4
Mise en poche
Remplissez une poche à douille munie d'une douille cannelée de large diamètre (environ 10-12 mm). Pressez bien pour chasser les bulles d'air qui pourraient causer des projections d'huile.
💡 Utilisez une poche en tissu ou en plastique épais, la pâte est assez ferme et peut déchirer les poches fragiles.
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5
Friture des churros
Faites chauffer l'huile à 180°C. Formez des bâtonnets de 10-12 cm directement au-dessus de l'huile et coupez l'extrémité avec des ciseaux de cuisine. Faites frire 3 à 4 minutes en les retournant.
💡 Ne surchargez pas la friteuse pour ne pas faire chuter la température de l'huile.
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6
Égouttage et finitions
Retirez les churros à l'aide d'une écumoire lorsqu'ils sont bien dorés. Déposez-les brièvement sur du papier absorbant puis roulez-les immédiatement dans le mélange sucre-cannelle.
💡 Le sucre adhère mieux quand les churros sont encore très chauds.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement une douille cannelée : les stries permettent d'augmenter la surface de cuisson et évitent que le churro n'explose dans l'huile.
- Vérifiez la température de l'huile avec un thermomètre de cuisine ; 180°C est le point critique pour une cuisson parfaite sans gras excessif.
- Si vous n'avez pas de poche à douille, une presse à biscuits robuste peut faire l'affaire, mais évitez les sacs de congélation qui éclatent.
- Pour des churros encore plus légers, vous pouvez remplacer 10% de la farine par de la fécule de maïs.
- Ne préparez pas la pâte trop longtemps à l'avance, elle risquerait de durcir et de devenir difficile à pocher.
L’art du churro traditionnel
Le churro, bien que d’apparence simple, demande une certaine rigueur technique. Contrairement aux beignets classiques à base de levure de boulanger, la pâte à churros est une pâte échaudée. Cette méthode permet d’obtenir une mie très aérée et une croûte qui durcit instantanément au contact de la chaleur. Historiquement, les bergers espagnols cuisinaient ces douceurs car elles étaient faciles à réaliser au-dessus d’un feu de camp en pleine montagne.
Accompagnements et rituels de dégustation
Pour une expérience authentique, servez vos churros avec un ‘chocolate a la taza’. Il s’agit d’un chocolat chaud très dense, presque crémeux, obtenu en mélangeant du chocolat noir de qualité avec un peu de fécule de maïs et du lait entier. Côté boissons, un café con leche ou un jus d’orange frais pressé équilibrent parfaitement le côté frit et sucré du dessert. En Espagne, on ne plaisante pas avec la fraîcheur : les churros doivent être consommés dans les 15 minutes suivant leur cuisson pour conserver leur contraste de textures.
Les erreurs à éviter absolument
La principale erreur est d’utiliser une huile trop froide (en dessous de 170°C). La pâte absorberait l’huile au lieu de saisir, rendant le churro lourd et indigeste. À l’inverse, une huile trop chaude brûlera l’extérieur en laissant le cœur cru. Une autre erreur courante est d’utiliser une douille lisse : les rainures ne sont pas seulement esthétiques, elles augmentent la surface de cuisson et permettent une meilleure répartition de la chaleur, évitant ainsi que le churro n’éclate sous la pression de la vapeur interne.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 30g de farine par du cacao en poudre non sucré dans la pâte.
- Version parfumée : ajoutez les zestes d'une orange ou d'un citron bio dans l'eau bouillante avant d'incorporer la farine.
- Version fourrée : utilisez une douille spéciale 'fourrage' pour injecter de la crème de noisette ou de la confiture de lait à l'intérieur après cuisson.
🥶 Conservation
Les churros sont bien meilleurs consommés immédiatement. S'il en reste, conservez-les dans un sac en papier à température ambiante pendant 24h. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes au four à 150°C (évitez le micro-ondes qui les ramollit).
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser l'eau tiède au lieu de bouillante : la pâte ne sera pas assez cuite et les churros seront denses.
- Oublier le sel : le sel est un exhausteur de goût indispensable pour équilibrer le sucre de l'enrobage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Il est préférable de l'utiliser dans l'heure. Si elle refroidit trop, elle devient très difficile à pocher. Vous pouvez cependant la garder 2h au chaud dans un récipient hermétique.
Pourquoi mes churros sont-ils mous ?
Cela arrive souvent si l'huile n'était pas assez chaude ou si vous avez mis trop de churros à la fois dans la friteuse, ce qui a fait chuter la température.
Quelle huile utiliser pour la friture ?
Privilégiez une huile neutre avec un point de fumée élevé comme l'huile de tournesol ou l'huile de pépins de raisin. L'huile d'arachide fonctionne aussi très bien.
Peut-on congeler les churros ?
Oui, vous pouvez congeler les churros une fois formés (crus) sur un plateau. Faites-les frire directement sans décongélation en ajoutant 1 minute de cuisson.
