Recette de gâteau aux amandes fondant et moelleux
🥗 Ingrédients
- 250 g poudre d'amandes extra-fine (de préférence fraîchement achetée)
- 180 g sucre en poudre (sucre de canne blond idéalement)
- 120 g beurre doux (fondu en beurre noisette)
- 4 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 3 gouttes extrait d'amande amère (pour renforcer le parfum)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Batteur électrique ou fouet vigoureux
- Moule à manqué de 22 cm de diamètre
- Maryse (spatule souple)
- Passoire fine (pour filtrer le beurre)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre noisette
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen. Laissez-le mousser puis colorer jusqu'à ce qu'il dégage une odeur de noisette grillée. Filtrez-le et laissez-le tiédir.
💡 Le beurre noisette apporte une profondeur aromatique incomparable par rapport au beurre fondu classique.
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2
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Utilisez un batteur électrique pour incorporer un maximum d'air, ce qui donnera de la légèreté.
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3
Incorporation de la poudre d'amandes
Ajoutez la poudre d'amandes en une seule fois. Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse en soulevant la masse du bas vers le haut.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas faire retomber l'appareil.
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4
Ajout des éléments aromatiques
Versez le beurre noisette tiédi et les gouttes d'extrait d'amande amère. Mélangez une dernière fois pour obtenir un appareil homogène et brillant.
💡 L'extrait d'amande amère est puissant, respectez bien le dosage.
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5
Mise en moule et décoration
Préchauffez votre four à 170°C. Beurrez et farinez un moule de 22 cm. Versez la pâte et lissez la surface. Parsemez généreusement d'amandes effilées.
💡 Tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Enfournez pour 35 minutes environ. Le gâteau doit être bien doré en surface mais rester souple sous la pression du doigt au centre.
💡 Si le gâteau colore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Repos et démoulage
Laissez le gâteau refroidir totalement dans son moule avant de le démouler. La structure riche en amandes est fragile lorsqu'elle est chaude.
💡 Le gâteau est encore meilleur le lendemain après une nuit de repos.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez votre poudre d'amandes 10 minutes à 150°C avant de l'utiliser pour décupler les arômes.
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le sucre.
- Pour un gâteau encore plus humide, remplacez 20g de sucre par du miel de fleurs.
- Le choix du moule est primordial : un moule à charnière facilite grandement le démoulage de ce gâteau délicat.
- Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau : elle doit ressortir propre mais légèrement humide.
L’histoire du gâteau aux amandes est intimement liée à la culture du pourtour méditerranéen où l’amandier fleurit dès la fin de l’hiver. Cette recette est une ode à la simplicité : peu d’ingrédients, mais une exigence absolue sur leur qualité. Pour réussir ce gâteau, le choix de la poudre d’amandes est crucial. Préférez une poudre extra-fine, idéalement de type ‘Valence’, pour obtenir une texture soyeuse. L’accompagnement idéal pour ce gâteau reste une boisson chaude comme un thé Earl Grey dont les notes de bergamote contrastent superbement avec la rondeur de l’amande. Pour une présentation digne d’un restaurant, saupoudrez-le simplement de sucre glace ou nappez-le d’un fin glaçage au citron pour apporter une pointe d’acidité. Côté boissons alcoolisées, un vin moelleux comme un Monbazillac ou un cidre fermier bien frais complétera parfaitement les arômes de ce dessert. L’erreur la plus commune est de trop cuire le gâteau : n’oubliez pas qu’il continue de figer en refroidissant. Un gâteau aux amandes réussi doit rester légèrement ‘humide’ au centre lorsqu’on le sort du four.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux agrumes : ajoutez le zeste d'un citron bio ou d'une orange dans la pâte pour une touche de fraîcheur.
- Version chocolatée : incorporez 80g de pépites de chocolat noir à l'appareil juste avant d'enfourner.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par la même quantité d'huile de coco vierge (non désodorisée pour le goût).
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 4 jours. Évitez le réfrigérateur qui risquerait de durcir les graisses de l'amande et du beurre, altérant la texture fondante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre froid ou mal fondu qui ne s'incorporera pas de manière homogène.
- Ouvrir la porte du four trop souvent durant les 20 premières minutes, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Les arômes d'amande se développent et la texture devient plus fondante après 24 heures de repos à température ambiante.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le gâteau doit être uniformément doré. Appuyez doucement au centre : il doit offrir une légère résistance tout en étant moelleux. Une lame de couteau doit ressortir sans pâte liquide.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes par une autre noix ?
Oui, la poudre de noisettes ou de pistaches fonctionne parfaitement avec les mêmes proportions, offrant des variantes délicieuses.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Oui, il se congèle très bien. Emballez-le hermétiquement dans du film alimentaire. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 12 heures avant dégustation.
