Recette de crème anglaise onctueuse à la vanille bourbon
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (pour plus d'onctuosité)
- 6 pièces jaunes d'œufs (gros œufs extra-frais)
- 80 g sucre semoule (sucre blanc classique)
- 1 pièce gousse de vanille (type Bourbon ou Tahiti)
- 1 pincée fleur de sel (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Cul-de-poule (saladier en inox)
- Fouet manuel
- Spatule en bois ou maryse
- Chinois ou passoire fine
- Thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion de la vanille dans le lait
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Grattez les graines avec la lame d'un couteau et déposez-les dans une casserole avec le lait et la gousse évidée. Portez à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser au moins 10 minutes à couvert.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le parfum sera profond et complexe.
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2
Blanchiment des jaunes et du sucre
Dans un cul-de-poule, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Cette étape permet de protéger les jaunes de la chaleur du lait.
💡 Ne laissez pas le sucre au contact des jaunes sans mélanger, il risquerait de 'cuire' les jaunes.
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3
Tempérage de l'appareil
Retirez la gousse de vanille du lait. Versez doucement la moitié du lait chaud sur le mélange jaunes-sucre tout en fouettant continuellement pour égaliser les températures sans créer de choc thermique.
💡 Versez en filet mince pour une incorporation progressive.
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4
Cuisson à la nappe
Reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois (maryse) en formant des '8'. La température ne doit jamais dépasser 84°C. La crème est prête quand elle nappe la cuillère : si vous passez votre doigt sur la spatule, le trait doit rester net.
💡 Utilisez un thermomètre de cuisine pour une précision absolue à 82°C.
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5
Choc thermique et filtrage
Dès que la crème est cuite, versez-la immédiatement à travers un chinois (passoire fine) dans un récipient propre posé dans un bain-marie d'eau glacée. Cela stoppe la cuisson instantanément et garantit une texture lisse.
💡 Le passage au chinois élimine les éventuels petits morceaux d'œuf coagulé.
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6
Refroidissement et repos
Continuez de remuer la crème quelques minutes sur la glace pour qu'elle refroidisse uniformément. Filmez au contact (le film plastique touche la crème) pour éviter la formation d'une peau, puis placez au réfrigérateur.
💡 La crème anglaise est toujours meilleure après 2 ou 3 heures de repos au frais.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir une texture soyeuse ; le lait écrémé donne une crème trop liquide et moins savoureuse.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, observez l'écume : quand la mousse blanche en surface disparaît, la crème commence à épaissir et la cuisson est proche.
- Le geste de 'vanner' (remuer en huit) est crucial pour que la chaleur se répartisse partout et que les œufs n'attachent pas au fond de la casserole.
- Pour une crème encore plus riche, remplacez 100ml de lait par 100ml de crème liquide entière à 30% de matière grasse.
- Ne jetez pas la gousse de vanille infusée : rincez-la, séchez-la et placez-la dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé.
L’art de la crème anglaise parfaite
La crème anglaise est techniquement une « crème légère » car elle ne contient pas d’amidon (farine ou fécule), contrairement à la crème pâtissière. Sa réussite repose entièrement sur la coagulation des protéines du jaune d’œuf.
Histoire et origines
Bien que son nom suggère une origine d’outre-Manche, la crème anglaise telle que nous la connaissons a été codifiée par la haute cuisine française. Elle était autrefois appelée « crème à l’anglaise » pour souligner l’usage généreux de produits laitiers et d’œufs, une habitude alimentaire perçue comme typiquement britannique par les cuisiniers français de l’époque.
Accompagnements et accords
Cette crème est la compagne idéale des desserts denses. Elle apporte de l’humidité à un cake aux fruits, de la douceur à une tarte Tatin acidulée, ou un contraste de température saisissant sur un fondant au chocolat chaud. Pour une dégustation raffinée, servez-la avec quelques zestes de citron vert pour casser le gras des œufs.
Les boissons idéales
Pour accompagner un dessert nappé de crème anglaise, privilégiez un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon. Si vous préférez les boissons chaudes, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, créera un contraste aromatique superbe avec la vanille.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de vouloir aller trop vite en augmentant le feu. La crème anglaise demande de la patience. Un autre piège est l’utilisation d’une vanille de mauvaise qualité ; privilégiez toujours une gousse charnue plutôt que de l’arôme chimique.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 80g de chocolat noir haché dans la crème chaude juste après la cuisson et mélangez jusqu'à fusion complète.
- Version au café : remplacez la vanille par 2 cuillères à soupe de grains de café concassés lors de l'infusion du lait, puis filtrez.
- Version infusée aux herbes : remplacez la vanille par une branche de romarin frais ou de la verveine pour une touche de fraîcheur surprenante.
🥶 Conservation
Conservez la crème au réfrigérateur entre 0 et 4°C. Elle doit être protégée par un film étirable posé directement sur la surface pour éviter le dessèchement. Consommez-la dans les 2 jours maximum après préparation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème : cela fait coaguler les jaunes et donne un goût d'œuf cuit. Restez sous les 85°C.
- Ne pas remuer assez : la crème risque de brûler au fond de la casserole et de créer des points noirs de brûlé.
❓ Questions fréquentes
Ma crème a tranché et fait des grumeaux, que faire ?
Pas de panique ! Versez la crème dans une bouteille en plastique ou un blender et secouez ou mixez énergiquement pendant 30 secondes. La texture redeviendra lisse instantanément.
Comment savoir si la cuisson est parfaite sans thermomètre ?
C'est la technique de la nappe : plongez votre spatule dans la crème, retirez-la et passez votre doigt dessus. Si le trait reste bien propre et que la crème ne coule pas dessus, elle est cuite.
Peut-on utiliser des œufs entiers ?
Non, pour une véritable crème anglaise, on utilise uniquement les jaunes. Le blanc coagule à une température plus basse et donnerait une texture granuleuse peu agréable.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Étant riche en œufs, elle se conserve maximum 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle ne se congèle pas car la texture se décompose à la décongélation.
