Recette du fondant au chocolat de Cyril Lignac au mascarpone
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 66% minimum (de bonne qualité)
- 250 g mascarpone (à température ambiante)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 75 g sucre glace (tamisé)
- 40 g farine de blé T45 (ou T55)
- 1 pincée fleur de sel (pour l'équilibre des saveurs)
🍳 Ustensiles
- Casserole et bol pour bain-marie
- Saladier de 2,5L
- Fouet manuel
- Maryse (spatule en silicone)
- Moule à manqué de 20 ou 22 cm
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Fonte du chocolat au bain-marie
Hachez finement le chocolat noir et faites-le fondre doucement au bain-marie. Le chocolat ne doit jamais dépasser 50°C pour garder tout son éclat. Mélangez doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
💡 Évitez le micro-ondes qui risque de brûler le chocolat et de le rendre granuleux.
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2
Détente du mascarpone
Dans un grand saladier, fouettez légèrement le mascarpone pour le détendre et le rendre crémeux. Il est crucial qu'il soit à température ambiante pour éviter un choc thermique avec le chocolat fondu.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas incorporer trop d'air.
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3
Mélange chocolat et mascarpone
Versez le chocolat fondu tiède sur le mascarpone. Mélangez énergiquement au fouet pour créer une émulsion. La préparation doit devenir homogène, épaisse et très brillante.
💡 C'est l'étape clé pour obtenir la texture fondante caractéristique.
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un dans la préparation. Mélangez bien après chaque ajout pour que l'œuf soit parfaitement incorporé avant d'ajouter le suivant.
💡 Des œufs à température ambiante permettent une meilleure émulsion.
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5
Ajout des poudres
Ajoutez le sucre glace tamisé, puis la farine également tamisée et la pincée de sel. Mélangez délicatement avec une maryse (spatule souple) juste assez pour que les poudres disparaissent dans la pâte.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte après l'ajout de la farine pour éviter de développer le gluten.
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6
Cuisson lente
Versez la pâte dans un moule (environ 20-22 cm) préalablement beurré et fariné. Enfournez dans un four préchauffé à 150°C (thermostat 5) pendant 25 minutes. Le gâteau doit être encore un peu tremblotant au centre.
💡 La cuisson à basse température est le secret d'un fondant réussi.
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7
Repos obligatoire
Laissez le gâteau refroidir complètement à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de le démouler. Cela permet à la structure de se figer.
💡 Le démoulage est plus facile quand le gâteau est bien froid.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des ingrédients à température ambiante pour éviter que le chocolat ne fige trop vite au contact du mascarpone froid.
- Le tamisage du sucre glace et de la farine est essentiel pour garantir une texture lisse sans aucun grumeau.
- Pour un démoulage parfait, tapissez le fond de votre moule de papier sulfurisé.
- Si vous aimez un cœur encore plus coulant, réduisez le temps de cuisson à 20 minutes à 150°C.
- Ajoutez les zestes d'une orange bio dans la pâte pour une variante parfumée très élégante.
L’histoire et le secret du succès de cette recette
Le succès de la recette fondant au chocolat cyril lignac repose sur une rupture avec les codes traditionnels de la pâtisserie française. Habituellement, un fondant nécessite une quantité importante de beurre pour obtenir ce côté gras et fondant. Ici, le mascarpone apporte une richesse différente : moins d’eau que le beurre, mais une texture plus souple qui ne durcit pas autant au froid. Le choix du chocolat est primordial. Pour un résultat optimal, je vous conseille un chocolat de couverture avec au moins 66% de cacao. Cela permet de contrebalancer la douceur du sucre glace et du mascarpone.
Pourquoi utiliser du mascarpone ?
Le mascarpone est un fromage à la crème très riche qui contient environ 40% de matières grasses. En cuisson, il se comporte différemment du beurre. Tandis que le beurre fond et peut parfois se séparer de la masse s’il est trop chauffé, le mascarpone reste stable et apporte une structure aérée mais compacte. C’est ce qui donne ce côté « humide » au gâteau, une caractéristique essentielle d’un vrai fondant. De plus, il apporte une légère note lactée qui sublime les arômes du chocolat noir sans les masquer.
Les accords parfaits et l’art de la dégustation
Ce gâteau est d’une telle intensité qu’il se suffit à lui-même. Cependant, pour une expérience gastronomique complète, je recommande de le servir avec une pointe de fleur de sel sur le dessus juste avant de déguster. L’opposition entre le sel et le chocolat noir crée une explosion de saveurs en bouche.
Côté boissons, ce fondant s’accorde merveilleusement avec un café de spécialité, plutôt acide, pour trancher avec le gras du mascarpone. Pour les amateurs de vin, tournez-vous vers un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury. Ces vins rouges mutés, aux notes de fruits rouges macérés et de cacao, sont les compagnons historiques des desserts au chocolat intense.
Les erreurs à éviter pour un résultat parfait
La première erreur est de trop cuire le gâteau. Un fondant doit sortir du four alors que le centre semble encore un peu tremblotant. La chaleur résiduelle terminera la cuisson durant le repos. La deuxième erreur est d’incorporer les œufs tous d’un coup. Il faut les ajouter un par un pour créer une émulsion stable, ce qui garantira l’homogénéité de la pâte. Enfin, ne négligez pas le temps de repos : ce gâteau est bien meilleur après quelques heures au frais, car ses arômes se développent et sa texture se fige parfaitement.
Présentation et finitions de chef
Pour une présentation digne d’un restaurant, saupoudrez un voile de sucre glace ou de cacao amer à l’aide d’une fine passoire. Vous pouvez également accompagner chaque part d’une quenelle de crème montée à la vanille ou d’un sorbet à la framboise pour apporter de la fraîcheur. Si vous souhaitez un aspect plus rustique, servez-le directement dans son plat de cuisson avec de grandes cuillères, pour un moment de partage convivial.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: Remplacez les 40g de farine par de la fécule de maïs (Maïzena) pour une texture encore plus légère et fondante.
- Version croquante: Ajoutez 50g de noisettes ou de noix de pécan torréfiées et concassées à la fin de la préparation pour un contraste de textures.
- Version individuelle: Répartissez la pâte dans des ramequins beurrés et cuisez 12 à 15 minutes à 150°C pour des portions individuelles.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau au réfrigérateur, bien emballé ou sous cloche, jusqu'à 4 jours. Sortez-le 20 minutes avant de le déguster pour qu'il retrouve toute sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le gâteau à une température trop élevée (180°C), ce qui dessècherait les bords avant que le cœur ne soit prêt.
- Utiliser un chocolat bas de gamme (tablette classique), ce qui donnerait un résultat trop sucré et sans profondeur aromatique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le mascarpone par du beurre?
Oui, mais ce ne sera plus la recette signature de Cyril Lignac. Utilisez 150g de beurre fondu, mais la texture sera plus classique et moins crémeuse.
Comment savoir si le fondant est parfaitement cuit?
Les bords doivent être bien fixés et se décoller légèrement du moule, tandis que le centre doit rester souple et 'bloblotant' quand on secoue doucement le plat.
Peut-on préparer ce gâteau la veille?
C'est même fortement recommandé ! Le repos au frais permet aux arômes de chocolat de s'intensifier et à la texture de devenir incroyablement fondante.
Peut-on congeler ce fondant au chocolat?
Oui, il se congèle très bien. Enveloppez-le soigneusement dans du film alimentaire. Laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures avant dégustation.
