Recette de tarte chocolat poires au fondant irrésistible
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 200 g chocolat noir 70% (de couverture si possible)
- 200 ml crème liquide 30% MG (entière)
- 4 pièces poires Williams (fermes)
- 150 g sucre en poudre (pour le sirop)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Spatule haute température (maryse)
- Billes de cuisson ou légumes secs
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sucrée
Sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et le sel. Amalgamez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez et réservez au frais 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite la rétractation au four
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2
Pochage des poires
Épluchez les poires en gardant la queue. Dans une casserole, portez à ébullition 1L d'eau avec le sucre et la vanille. Plongez les poires et laissez frémir 15 à 20 minutes selon leur maturité. Elles doivent être tendres à cœur.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre
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3
Cuisson à blanc du fond de tarte
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm, foncez un moule de 24cm. Piquez le fond, couvrez de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez 15 minutes, retirez les billes et prolongez de 5 minutes pour dorer le fond.
💡 Laissez le fond de tarte refroidir complètement sur une grille pour garder son croustillant
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4
Préparation de la ganache soyeuse
Hachez finement le chocolat. Portez la crème à ébullition. Versez la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant avec une spatule depuis le centre pour créer une émulsion brillante et élastique.
💡 Évitez le fouet pour ne pas incorporer d'air, ce qui créerait des bulles inesthétiques
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5
Égouttage et découpe des fruits
Sortez les poires du sirop et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Coupez-les en deux, retirez le trognon et tranchez-les délicatement en conservant la forme de la demi-poire.
💡 L'humidité est l'ennemi du chocolat, les poires doivent être bien sèches
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6
Montage final
Disposez les demi-poires sur le fond de tarte cuit. Versez délicatement la ganache encore tiède tout autour des fruits pour les enrober partiellement. Tapotez légèrement le moule pour lisser la surface.
💡 Pour un aspect brillant, vous pouvez napper les poires avec un peu de sirop réduit
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7
Cristallisation
Laissez la tarte à température ambiante pendant 30 minutes, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la ganache fige correctement.
💡 Sortez la tarte 20 minutes avant la dégustation pour que le chocolat retrouve toute son onctuosité
💡 Conseils du chef
- Utilisez un chocolat avec au moins 64% de cacao pour un équilibre parfait avec le sucre des fruits.
- Pour une pâte encore plus croquante, remplacez 30g de farine par de la poudre d'amandes.
- Le secret d'une belle ganache est l'émulsion : le mélange doit être parfaitement homogène et brillant.
- Si vous utilisez des poires au sirop en conserve, égouttez-les pendant 1 heure avant utilisation.
- Passez un coup de pinceau de beurre fondu sur le fond de tarte cuit pour l'imperméabiliser avant de verser la garniture.
L’art de marier le chocolat et la poire
L’histoire de ce duo remonte au XIXe siècle, popularisé par Auguste Escoffier. Pour cette tarte, nous utilisons des poires pochées maison. Le pochage permet non seulement de cuire le fruit de manière uniforme mais aussi de l’infuser avec des arômes de vanille.
Accords et présentation
Pour la présentation, je vous conseille de trancher les poires en fines lamelles et de les disposer en rosace ou de les laisser entières pour un aspect plus rustique et généreux.
Accompagnement idéal : Une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon viendra équilibrer la puissance du chocolat noir.
Accord boisson : Un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury est le compagnon historique du chocolat noir. Pour une option sans alcool, un thé noir fumé type Lapsang Souchong créera un écho fascinant avec l’amertume du cacao.
Les erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop mûres : Elles se déliteraient au pochage. Choisissez-les fermes.
- Verser la ganache trop chaude : Si la ganache est bouillante, elle risque de détremper la pâte. Laissez-la tiédir légèrement avant le montage.
- Négliger le repos de la pâte : C’est l’étape cruciale pour éviter que les bords de la tarte ne s’affaissent à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bourdaloue : Ajoutez une couche de crème d'amandes sous les poires avant la cuisson au four.
- Version épicée : Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le sirop de pochage des poires.
- Version sans gluten : Utilisez une pâte à base de farine de riz et de sarrasin pour un goût de noisette prononcé.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Couvrez-la d'une cloche plutôt que de film alimentaire pour éviter la condensation sur le chocolat.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez égoutter les poires : l'eau va diluer la ganache et détremper la pâte.
- Cuire la tarte avec la ganache : la ganache au chocolat ne doit pas repasser au four, elle perdrait sa texture soyeuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car les arômes se diffusent. Préparez-la la veille et conservez-la au frais.
Comment savoir si la ganache est réussie?
Elle doit être lisse, brillante et sans aucun grain. Si elle tranche, ajoutez un filet de lait tiède et mélangez vivement.
Que faire si la pâte se rétracte à la cuisson?
C'est souvent dû à un excès de pétrissage ou un manque de repos. Respectez bien l'heure de froid avant d'étaler la pâte.
Peut-on congeler cette tarte?
Ce n'est pas recommandé car la poire pochée va rejeter de l'eau à la décongélation, ce qui ramollirait la pâte et ferait trancher la ganache.
