Recette de galettes de sarrasin bretonnes à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de sarrasin (blé noir) (de préférence IGP Bretagne)
- 10 g gros sel de Guérande (soit environ 1 c. à s. rase)
- 1 L eau fraîche (à ajuster selon la densité de la farine)
- 1 pièce œuf frais (facultatif, aide à la coloration et au liant)
- 50 g beurre demi-sel (pour la cuisson et le lustrage)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Cuillère en bois ou spatule
- Louche de 10cl
- Poêle à crêpes ou billig bretonne
- Spatule longue et fine (tourne-galette)
📝 Étapes de préparation
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1
Mélange des matières sèches
Dans un grand cul-de-poule, disposez la farine de sarrasin en fontaine et versez le gros sel au centre. Le sel doit être en contact direct avec la farine pour bien se répartir.
💡 Ne tamisez pas trop finement le sarrasin, les petits éclats de son apportent du goût.
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2
Hydratation progressive
Versez environ 250ml d'eau au centre. À l'aide d'une cuillère en bois, commencez à mélanger en partant du centre et en incorporant la farine petit à petit jusqu'à obtenir une pâte très épaisse et homogène.
💡 Cette technique évite la formation de grumeaux dès le départ.
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3
Travail de la pâte et oxygénation
Ajoutez l'œuf. Battez la pâte énergiquement à la main ou avec une spatule en bois pendant 2 à 3 minutes. Vous devez voir des bulles d'air se former. Ajoutez ensuite le reste de l'eau progressivement.
💡 L'oxygénation rendra vos galettes plus légères et alvéolées (le fameux 'dentelage').
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4
Repos obligatoire
Couvrez le saladier d'un linge propre ou d'un film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures, ou au frais si vous préparez la pâte la veille.
💡 Le repos permet aux arômes de noisette de se développer pleinement.
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5
Ajustement de la texture
Après le repos, la pâte a épaissi. Remuez-la doucement et ajoutez un petit filet d'eau si nécessaire. La consistance doit être celle d'une crème liquide épaisse qui nappe la louche.
💡 Si la pâte est trop liquide, les galettes seront fragiles.
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6
Chauffe et graissage
Faites chauffer une poêle antiadhésive ou une crêpière. Une fois bien chaude, graissez-la légèrement avec un tampon de papier absorbant imbibé de beurre demi-sel fondu.
💡 La poêle doit être très chaude pour saisir la pâte instantanément.
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7
Cuisson de la galette
Versez une louche de pâte en effectuant un mouvement circulaire pour bien napper le fond. Laissez cuire environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les bords se décollent et deviennent croustillants.
💡 Attendez que la galette soit bien sèche sur le dessus avant de tenter de la retourner.
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8
Finition et service
Retournez la galette à l'aide d'une spatule. Laissez cuire 1 minute sur l'autre face. Beurrez la surface avec un morceau de beurre demi-sel avant de garnir ou de plier en quatre.
💡 Servez immédiatement pour conserver le croustillant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau bien froide : cela favorise le choc thermique avec la poêle chaude, créant ainsi les petites alvéoles caractéristiques.
- Le choix du sel est crucial : le gros sel de mer apporte des pointes de saveur que le sel fin ne peut égaler.
- Pour une couleur plus dorée, vous pouvez ajouter une cuillère à café de miel ou de lait dans la pâte, bien que les puristes préfèrent l'eau pure.
- Si vos galettes cassent, c'est souvent un manque de repos ou une pâte trop froide. Laissez-la revenir un peu à température ambiante.
- Graissez votre poêle entre chaque galette avec un mélange beurre-huile pour éviter que le beurre ne brûle.
L’histoire et le choix des produits
Le sarrasin a sauvé la Bretagne de la famine à plusieurs reprises grâce à sa croissance rapide. Pour cette crepes sarrasin recette, le choix de la farine est primordial. Privilégiez une farine de sarrasin de Bretagne IGP, moulue à la meule de pierre. Elle possède une granulométrie plus intéressante qui donnera du corps à votre pâte. L’eau doit être bien fraîche, et le sel, idéalement du gros sel de Guérande, pour apporter cette touche minérale indispensable.
L’importance du repos de la pâte
Pourquoi laisser reposer la pâte ? Le sarrasin ne contient pas de gluten, mais le repos permet à l’amidon de bien s’hydrater. Cela donne une pâte plus stable qui ne se déchire pas à la cuisson. Durant ces deux heures minimum (l’idéal étant une nuit entière), une légère fermentation s’opère, complexifiant les saveurs.
L’art de la cuisson et du ‘beurrage’
La température est votre alliée. Une poêle qui fume légèrement est le signe qu’elle est prête. Le secret des chefs réside dans le ‘beurrage’ final : une fois la galette retournée, on passe un morceau de beurre demi-sel sur la surface chaude. C’est ce qui crée cette texture satinée et ce goût inimitable.
Accords et boissons
Traditionnellement, on accompagne ces galettes d’un cidre brut artisanal ou d’un jus de pomme fermier. Pour une version plus audacieuse, un vin blanc sec comme un Muscadet Sèvre et Maine se mariera parfaitement avec les notes terreuses du blé noir.
🔄 Variantes de la recette
- La Complète : Ajoutez un œuf miroir, du jambon blanc et de l'emmental râpé directement sur la galette en fin de cuisson.
- Version Nordique : Garnissez de crème fraîche, d'aneth et de lamelles de saumon fumé après la cuisson.
- Version Sucrée-Salée : Chèvre frais, noix concassées et un filet de miel de fleurs pour un contraste étonnant.
🥶 Conservation
Les galettes cuites se conservent 3 jours au frais dans un sac hermétique. Elles se congèlent très bien séparées par du papier sulfurisé. La pâte crue se conserve 24h au réfrigérateur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Vouloir cuire la galette dans une poêle tiède : elle sera caoutchouteuse au lieu d'être croustillante.
- Oublier le temps de repos : la pâte sera difficile à étaler et les galettes risquent de se déchirer.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes galettes au sarrasin collent-elles à la poêle ?
Cela arrive souvent si la poêle n'est pas assez chaude ou si elle n'a pas été correctement graissée. Assurez-vous aussi que la pâte a bien reposé pour que l'amidon soit stabilisé.
Peut-on faire cette recette sans l'œuf ?
Absolument. La recette traditionnelle bretonne ne contient que de la farine, de l'eau et du sel. L'œuf est un 'petit plus' pour faciliter la manipulation par les débutants.
Comment conserver les galettes déjà cuites ?
Empilez-les sur une assiette et couvrez-les de film étirable pour éviter qu'elles ne s'assèchent. Elles se gardent 3 jours au réfrigérateur.
Peut-on utiliser du lait à la place de l'eau ?
Le lait rendra la galette plus moelleuse et moins croustillante. Pour une galette authentique, l'eau est préférable, mais un mélange 50/50 est possible pour plus de douceur.
