Recette du nougat blanc tendre aux amandes et miel
🥗 Ingrédients
- 250 g miel de lavande (de bonne qualité)
- 400 g sucre semoule (pour le sirop)
- 100 g sirop de glucose (évite la cristallisation)
- 60 ml eau (pour le sirop)
- 2 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 300 g amandes entières (avec la peau)
- 50 g pistaches mondées (non salées)
- 2 pièces feuilles d'azyme (papier hostie)
- 1 sachet sucre vanillé (pour l'arôme)
🍳 Ustensiles
- Thermomètre sonde de cuisine (indispensable)
- Robot pâtissier type KitchenAid avec fouet
- Deux casseroles à fond épais
- Cadre en inox ou moule rectangulaire (20x20 cm)
- Maryse robuste ou cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Torréfaction des fruits secs
Préchauffez votre four à 150°C. Étalez les amandes et les pistaches sur une plaque et enfournez pour 15 minutes. La torréfaction développe les huiles essentielles et garantit le croquant.
💡 Laissez-les dans le four éteint pour qu'ils restent chauds lors de l'incorporation
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2
Préparation du moule
Tapissez le fond d'un cadre en inox ou d'un moule rectangulaire avec une première feuille d'azyme, face quadrillée vers le bas. Adaptez la taille de la feuille aux dimensions de votre contenant.
💡 Si vous n'avez pas de feuille d'azyme, huilez légèrement le moule et saupoudrez de sucre glace
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3
Cuisson du miel et du sirop
Dans une petite casserole, faites chauffer le miel jusqu'à 120°C. Simultanément, dans une autre casserole, portez l'eau, le sucre et le glucose à 145°C. Utilisez un thermomètre sonde pour une précision absolue.
💡 Surveillez bien la montée en température, les derniers degrés grimpent très vite
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4
Montage de la meringue
Pendant que les sirops chauffent, commencez à monter les blancs en neige avec le sucre vanillé. Ils doivent être fermes mais pas trop secs pour pouvoir accueillir les sirops brûlants.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour stabiliser les blancs
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5
Incorporation des sucres
Versez d'abord le miel à 120°C en filet sur les blancs tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Versez ensuite immédiatement le sirop de sucre à 145°C. Le mélange va gonfler et devenir brillant.
💡 Versez bien sur le bord du bol pour éviter les projections
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6
Dessèchement de la masse
Continuez de battre la préparation pendant environ 5 à 10 minutes. La masse doit tiédir, devenir très épaisse et difficile à mélanger. C'est ce qu'on appelle dessécher le nougat.
💡 Utilisez un sèche-cheveux sur le côté du bol si vous voulez accélérer le processus tout en gardant la masse malléable
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7
Mélange final et moulage
Ajoutez les fruits secs encore chauds à la maryse ou à la cuillère en bois. Versez la préparation dans le moule, lissez la surface et recouvrez de la deuxième feuille d'azyme. Pressez fortement avec une planchette pour uniformiser.
💡 Travaillez vite car le nougat durcit rapidement en refroidissant
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement un thermomètre de cuisine précis ; à 2 degrés près, la texture change totalement (trop mou ou trop cassant).
- Maintenez vos fruits secs au chaud dans le four à 60°C jusqu'au dernier moment pour qu'ils s'intègrent parfaitement à la masse sans créer de choc thermique.
- Le sirop de glucose est votre meilleur allié pour obtenir une coupe nette et éviter que le sucre ne 'sable' avec le temps.
- Nettoyez vos ustensiles à l'eau bouillante immédiatement après usage : le sucre cuit est très difficile à déloger une fois froid.
- Pour la découpe, utilisez un couteau à lame lisse légèrement huilé ou passé sous l'eau chaude.
L’art du nougat artisanal
Le nougat est une alchimie délicate entre l’air, le sucre et le miel. Pour obtenir cette texture si particulière, il faut comprendre que nous créons une structure aérée (la meringue) que nous venons stabiliser et durcir grâce à des sirops de sucre cuits à haute température.
Le choix des produits
Pour un nougat authentique, le choix du miel est primordial. Je recommande un miel de lavande ou de toutes fleurs de Provence pour sa puissance aromatique. Les fruits secs doivent être de première fraîcheur. N’hésitez pas à varier les plaisirs en utilisant des noisettes du Piémont ou des noix de pécan pour une touche plus moderne. L’utilisation du sirop de glucose est essentielle ici : il empêche le sucre de cristalliser, garantissant ainsi une texture lisse et onctueuse sur la langue.
Accompagnements et dégustation
Le nougat se déguste traditionnellement seul, avec un café corsé ou un thé noir Earl Grey dont les notes de bergamote soulignent le miel. Pour une fin de repas festive, il peut accompagner une salade d’agrumes frais ou être émietté sur une glace à la vanille bourbon. Côté cave, un vin doux naturel comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un vieux Rivesaltes créera un accord de complémentarité mémorable.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est de négliger l’humidité ambiante. Le sucre est hygroscopique (il attire l’eau). S’il pleut ou s’il fait très humide dans votre cuisine, votre nougat risque de rester collant. De même, ne précipitez pas l’incorporation des sirops dans les blancs d’œufs ; un versement lent et régulier est la clé d’une structure stable.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : incorporez 50g de pépites de chocolat noir une fois que la masse a bien tiédi (pour ne pas qu'elles fondent totalement).
- Version fruits rouges : remplacez une partie des pistaches par des cranberries séchées ou des éclats de framboises lyophilisées.
- Version exotique : utilisez des noix de macadamia, de la noix de coco râpée torréfiée et un miel de fleurs d'oranger.
🥶 Conservation
Conservez le nougat dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité et de la lumière, à température ambiante (18-20°C). Il se garde parfaitement pendant 1 mois. Ne le mettez jamais au réfrigérateur, l'humidité ferait fondre le sucre.
⚠️ Erreurs à éviter
- Verser les sirops trop vite : cela risque de 'cuire' les œufs en formant des morceaux plutôt qu'une mousse homogène.
- Utiliser des fruits secs froids : cela refroidit la masse trop brutalement et empêche une répartition homogène des amandes.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon nougat est-il trop mou?
Cela signifie généralement que le sirop de sucre n'a pas atteint une température suffisante (145°C) ou que les blancs n'ont pas été assez desséchés lors du mélange final.
Peut-on remplacer le sirop de glucose?
Vous pouvez le remplacer par du miel supplémentaire, mais le nougat sera plus sensible à l'humidité et risquera de coller davantage aux doigts.
Comment obtenir un nougat très dur et cassant?
Il suffit de monter la température de cuisson du sirop de sucre à 155°C au lieu de 145°C. Plus le sucre est cuit haut, plus le résultat sera cassant.
Où trouver des feuilles d'azyme?
On en trouve facilement en magasin spécialisé de pâtisserie, en épicerie fine ou au rayon aide à la pâtisserie de certains grands supermarchés.
