Recette de tiramisu aux fraises fraîches et basilic
🥗 Ingrédients
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette) (bien mûres et parfumées)
- 500 g mascarpone (sorti 15 min avant)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen)
- 100 g sucre en poudre (divisé en deux parts)
- 24 pièces biscuits à la cuillère ou biscuits roses (selon la taille du plat)
- 1 pièce citron vert (pour le jus et les zestes)
- 1 sachet sucre vanillé (ou 1 c. à c. d'extrait de vanille)
🍳 Ustensiles
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Grand saladier et cul-de-poule
- Maryse (spatule souple)
- Plat rectangulaire à bords hauts ou 6 verrines
- Mixeur plongeant ou blender
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du coulis d'imbibage
Lavez et équeutez les fraises. Mixez environ 150g de fraises avec 20g de sucre et le jus d'un demi-citron vert. Filtrez si vous souhaitez un coulis parfaitement lisse. Ce mélange servira à imbiber les biscuits.
💡 Si les fraises ne sont pas assez juteuses, ajoutez une cuillère à soupe d'eau tiède lors du mixage.
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2
Découpe des fruits frais
Coupez le reste des fraises en tranches ou en petits dés. Gardez-en quelques-unes entières pour la décoration finale. Mélangez-les avec un peu de zeste de citron vert pour exalter leur parfum.
💡 Ne sucrez pas les fraises coupées pour éviter qu'elles ne rendent trop de jus.
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3
Préparation de l'appareil au mascarpone
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre (80g) et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporez ensuite le mascarpone assoupli au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse.
💡 Utilisez un fouet manuel pour ne pas trop 'casser' le mascarpone, ce qui le rendrait liquide.
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la préparation au mascarpone à l'aide d'une maryse, en soulevant la masse de bas en haut pour ne pas les casser.
💡 La réussite du tiramisu tient à cette étape : la mousse doit être très aérienne.
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5
Imbibage et premier montage
Trempez rapidement les biscuits dans le coulis de fraise (un aller-retour suffit pour ne pas les détremper). Tapissez le fond de votre plat ou de vos verrines avec une première couche de biscuits.
💡 Si vous utilisez des biscuits roses, laissez-les une seconde de plus car ils sont plus denses.
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6
Alternance des couches
Recouvrez les biscuits d'une couche de crème au mascarpone, puis disposez généreusement les morceaux de fraises fraîches. Répétez l'opération une seconde fois en terminant par une couche de crème lisse.
💡 Lissez la surface avec une spatule coudée pour un rendu net.
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7
Repos prolongé au frais
Couvrez le plat de film étirable et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière. Le froid va permettre à la crème de figer et aux biscuits de s'imprégner des saveurs.
💡 Ne décorez avec les fraises fraîches restantes qu'au moment de servir pour qu'elles gardent leur éclat.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs extra-frais car ils ne sont pas cuits dans cette recette, c'est une question de sécurité alimentaire et de tenue des blancs.
- Sortez le mascarpone du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le travailler pour qu'il soit plus souple et évite la formation de grumeaux.
- Pour un sirop plus complexe, vous pouvez ajouter une goutte de liqueur de fraise ou de kirsch au coulis d'imbibage.
- Ne lavez jamais les fraises après les avoir équeutées, car le cœur du fruit absorberait l'eau, rendant votre tiramisu fade et trop liquide.
- Si vous servez en plat familial, passez les blancs d'œufs au batteur à vitesse moyenne-élevée pour obtenir des bulles d'air fines et stables.
L’art du tiramisu aux fruits
Bien que le tiramisu traditionnel soit originaire de la région de Trévise en Italie, sa déclinaison aux fruits est devenue un incontournable des tables françaises dès l’arrivée des beaux jours. L’enjeu majeur de cette recette est de gérer l’humidité des fraises pour éviter que le dessert ne devienne liquide. C’est pourquoi le choix des biscuits est primordial : les biscuits roses de Reims sont une excellente alternative aux boudoirs classiques car ils absorbent le sirop sans s’effondrer.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert printanier, je vous suggère un vin blanc doux mais doté d’une belle acidité, comme un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise. Si vous préférez les bulles, un Champagne rosé ou un Prosecco extra-dry soulignera parfaitement la finesse de la fraise. Pour une option sans alcool, une infusion de menthe fraîche et de verveine servie glacée sera un compagnon idéal.
Astuces de présentation
Pour un effet visuel professionnel, optez pour un dressage en verrines individuelles. Cela permet de voir les couches successives et facilite le service. Vous pouvez également tapisser les parois d’un grand plat transparent avec des demi-fraises orientées vers l’extérieur avant de verser la crème. Juste avant de servir, ajoutez quelques feuilles de basilic ciselées ou de menthe fraîche pour apporter une touche de vert vibrante.
Les erreurs à éviter
La première erreur est de laver les fraises après les avoir équeutées ; elles se gorgeraient d’eau et perdraient leur saveur. Lavez-les toujours entières. La seconde erreur est d’utiliser un mascarpone trop froid sortant du réfrigérateur, ce qui peut créer des grumeaux lors du mélange avec les jaunes d’œufs. Enfin, ne négligez pas le temps de repos : un tiramisu dégusté trop tôt n’aura pas la texture onctueuse recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez des biscuits à la cuillère certifiés sans gluten ou une génoise maison à base de farine de riz.
- Version exotique : remplacez les fraises par de la mangue et le citron vert par de la noix de coco râpée sur le dessus.
- Version spéculoos : remplacez la moitié des biscuits par des biscuits Spéculoos pour apporter une note épicée et croquante.
🥶 Conservation
Conserver exclusivement au réfrigérateur entre 0°C et 4°C. Couvrir hermétiquement pour éviter que la crème n'absorbe les odeurs du frigo. Ne pas congeler, car la texture de la crème et des fruits serait totalement altérée au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Imbiper trop longuement les biscuits : ils se transforment en bouillie. Un passage éclair suffit.
- Utiliser des fraises pas assez mûres : le tiramisu manquera cruellement de goût et de sucre naturel.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce tiramisu la veille ?
C'est même fortement recommandé ! Un repos de 12 à 24 heures permet aux saveurs de s'équilibrer et à la crème d'atteindre la consistance parfaite.
Peut-on utiliser des fraises surgelées ?
Je le déconseille vivement pour les morceaux entiers car elles rejettent trop d'eau à la décongélation. En revanche, vous pouvez les utiliser pour réaliser le coulis d'imbibage.
Ma crème est trop liquide, que faire ?
Cela arrive souvent si les blancs ont été mal montés ou si le mascarpone a été trop battu. La prochaine fois, assurez-vous que les œufs sont à température ambiante et mélangez très délicatement à la maryse.
Combien de temps se conserve-t-il ?
En raison des œufs crus et des fruits frais, il doit être consommé dans les 48 heures maximum après sa préparation, en restant toujours au frais.
