Recette de la tarte Bourdaloue aux poires et amandes
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 100 g sucre glace (pour une pâte fine)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires mûres (type Conférence) (à pocher ou au sirop)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 c. à c. extrait de vanille (pour la crème)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 ou 26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Papier absorbant
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un saladier, sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmez et placez au frais 1 heure.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique à cause du gluten.
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2
Pochage des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Plongez-les dans un sirop (500ml d'eau pour 200g de sucre) frémissant pendant 15 minutes. Laissez-les refroidir dans le sirop avant de les égoutter soigneusement sur du papier absorbant.
💡 Si vous utilisez des poires en boîte, égouttez-les très longuement.
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3
Confection de la crème d'amandes
Mélangez le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Incorporez la poudre d'amandes, puis les deux œufs un à un, et enfin la vanille. Fouettez vigoureusement pour aérer la préparation.
💡 Le beurre doit être à température ambiante pour une émulsion parfaite.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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5
Montage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amandes sur le fond de pâte cru. Disposez les demi-poires en rosace, la pointe vers le centre. Appuyez légèrement pour les enfoncer dans la crème.
💡 Incisez légèrement le dos des poires en lamelles sans les détacher pour une jolie présentation.
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6
Cuisson et finitions
Parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La crème d'amandes doit être dorée et la pâte bien cuite dessous.
💡 Si les amandes dorent trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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7
Brillance finale
À la sortie du four, faites chauffer un peu de confiture d'abricot et badigeonnez les poires au pinceau pour leur donner un bel aspect brillant de pâtisserie.
💡 Laissez refroidir complètement avant de démouler sur une grille.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du sucre glace pour la pâte sablée, cela donne une texture beaucoup plus fine et fondante en bouche.
- Égouttez les poires sur un linge propre : l'humidité est l'ennemi numéro un de la crème d'amandes qui risquerait de bouillir au lieu de cuire.
- Pour une crème d'amandes plus riche, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de rhum ambré ou de Grand Marnier.
- Le repos de la pâte est obligatoire : il évite que les bords de la tarte ne s'affaissent pendant la cuisson au four.
- Torréfiez légèrement les amandes effilées à la poêle avant de les mettre sur la tarte pour décupler leur saveur noisette.
La tarte Bourdaloue est souvent confondue avec la tarte amandine, mais sa spécificité réside dans l’utilisation de poires entières ou en moitiés, délicatement pochées, et l’ajout de macarons écrasés ou d’amandes effilées sur le dessus. Pour réussir cette pâtisserie, la qualité du pochage est primordiale : les poires doivent être imprégnées d’un sirop vanillé sans devenir trop molles. Côté présentation, la tarte Bourdaloue se veut élégante et sobre. Vous pouvez l’accompagner d’une pointe de crème fraîche épaisse ou d’une boule de glace vanille pour un contraste de température, bien que la tradition la veuille servie seule pour apprécier la finesse de la crème d’amandes. Côté boissons, un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un cidre fermier de caractère soulignera les notes fruitées. Évitez absolument d’utiliser des poires trop juteuses non pochées, car elles détremperaient la pâte et ruineraient le croustillant de la base. La maîtrise de la température du four est également cruciale pour que la crème d’amandes lève légèrement sans brûler les fruits.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir sur la crème d'amandes avant de poser les poires.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange 150g de farine de riz et 100g de poudre de noisettes pour la pâte.
- Version automnale : remplacez l'extrait de vanille par une pincée de fève tonka râpée dans la crème d'amandes.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur sous une cloche pour éviter qu'elle ne prenne les odeurs. Elle se garde ainsi jusqu'à 3 jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui ne cuiront pas assez et resteront croquantes en bouche.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui provoquerait des bulles d'air et une cuisson irrégulière.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et pocher les poires la veille. La tarte elle-même se conserve très bien et est souvent meilleure quelques heures après la cuisson.
Comment savoir si la tarte est bien cuite ?
La crème d'amandes doit être ferme au toucher et présenter une belle couleur blond doré. La pâte doit se détacher légèrement des bords du moule.
Que faire si ma crème d'amandes tranche ?
Si le mélange beurre/œufs se sépare, ajoutez une cuillère à café de farine et fouettez énergiquement pour lier l'émulsion.
Peut-on congeler cette tarte ?
Il est préférable de ne pas la congeler car les poires perdent leur texture et rejettent de l'eau à la décongélation, ce qui ramollirait la crème d'amandes.
