Recette de gâteau de Savoie traditionnel et aérien
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs frais (calibre moyen, à température ambiante)
- 150 g sucre semoule (dont 10g pour le moule)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 50 g fécule de maïs ou de pomme de terre (pour la légèreté)
- 1 pièce citron jaune bio (uniquement le zeste finement râpé)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
- 15 g beurre (uniquement pour graisser le moule)
🍳 Ustensiles
- Moule à gâteau de Savoie ou moule à manqué à bords hauts (22 cm)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Râpe fine pour les zestes
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Beurrez généreusement un moule à gâteau de Savoie (ou un moule à bords hauts) et saupoudrez-le d'un peu de sucre semoule. Tapotez pour retirer l'excédent.
💡 Le sucre sur le moule crée une fine croûte craquante délicieuse
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2
Blanchiment des jaunes
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec 140g de sucre et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
💡 Fouettez pendant au moins 5 minutes pour incorporer de l'air dès le départ
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3
Préparation des poudres
Mélangez la farine et la fécule de maïs, puis tamisez-les ensemble au-dessus d'un bol. Le tamisage est crucial pour éviter les grumeaux et garder la légèreté.
💡 Tamisez deux fois pour une finesse optimale
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4
Montage des blancs en neige
Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet mais ne pas être trop secs.
💡 Commencez à petite vitesse puis augmentez progressivement
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5
Incorporation délicate
Incorporez un tiers des blancs à la préparation aux jaunes pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite le reste des blancs en alternant avec le mélange farine-fécule, en soulevant délicatement avec une maryse.
💡 Faites un mouvement de rotation du bas vers le haut pour ne pas casser les bulles d'air
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6
Cuisson progressive
Versez la pâte dans le moule aux deux tiers de la hauteur. Enfournez pour 40 minutes. Le gâteau doit être bien doré et élastique sous la pression du doigt.
💡 N'utilisez pas la chaleur tournante si possible, préférez la convection naturelle
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7
Démoulage et repos
Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Laissez-le refroidir complètement avant de déguster.
💡 Si le gâteau semble fragile, retournez le moule sur la grille et laissez-le tomber tout seul
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante : ils montent beaucoup mieux et la structure est plus stable.
- Le choix de la fécule est primordial : la fécule de pomme de terre donne un résultat encore plus aérien que la fécule de maïs.
- Pour un zeste parfait, utilisez une râpe de type Microplane pour ne prélever que l'écorce jaune et éviter l'albédo (le blanc) amer.
- Si votre gâteau a tendance à retomber, laissez-le refroidir à l'envers, moule posé sur une grille, pour que la gravité maintienne sa hauteur.
- Ne remplissez jamais votre moule jusqu'en haut, laissez au moins 2 à 3 cm car le gâteau va beaucoup gonfler.
L’histoire et les secrets du gâteau de Savoie
Le gâteau de Savoie n’est pas qu’une simple pâtisserie, c’est un monument historique. Sa forme traditionnelle, cuite dans un moule haut et cannelé, rappelle les montagnes de la région. Contrairement à une génoise classique, le gâteau de Savoie utilise une proportion plus importante de sucre et de fécule, ce qui lui donne cette structure si particulière, à la fois ferme à l’extérieur et incroyablement souple à l’intérieur.
Accompagnements et accords gourmands
Pour sublimer cette recette, je recommande de servir le gâteau avec une salade de fraises au basilic ou une mousse au chocolat légère. Sa capacité d’absorption en fait également le candidat idéal pour être imbibé d’un sirop léger aux agrumes ou à la liqueur de cerise.
Côté boissons, ce gâteau se marie merveilleusement bien avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappelleront le zeste de citron du biscuit. Pour une version plus festive, un vin de Savoie effervescent, comme une Clairette de Die ou un Crémant de Savoie, apportera une fraîcheur bienvenue qui soulignera la légèreté de la pâte.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un grand restaurant, saupoudrez le gâteau de sucre glace au dernier moment. Vous pouvez également disposer quelques framboises fraîches au centre du gâteau et décorer l’assiette avec un coulis de fruits rouges intense. L’utilisation d’un moule en cuivre étamé est idéale pour obtenir une croûte fine et caramélisée, mais un moule en aluminium de bonne qualité fera parfaitement l’affaire.
Les erreurs à éviter absolument
- Utiliser des œufs froids : Les œufs doivent être à température ambiante pour monter correctement et emprisonner un maximum d’air.
- Ouvrir la porte du four : Durant les 20 premières minutes de cuisson, n’ouvrez jamais le four, sous peine de voir votre gâteau s’effondrer irrémédiablement.
- Mélanger trop vigoureusement : L’incorporation des blancs doit se faire avec une maryse, en soulevant la masse, jamais en fouettant.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : remplacez 20g de farine par 20g de cacao en poudre non sucré de haute qualité.
- Version parfumée à la vanille : remplacez le zeste de citron par les graines d'une gousse de vanille de Madagascar.
- Version sans gluten : remplacez les 50g de farine par 50g supplémentaires de fécule de pomme de terre ou de farine de riz très fine.
🥶 Conservation
Le gâteau de Savoie se conserve 2 à 3 jours enveloppé dans un linge propre ou sous une cloche à gâteau. Il a tendance à sécher, ce qui le rend délicieux trempé dans un café le lendemain.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer les poudres d'un coup : cela crée des grumeaux et fait retomber les blancs. Versez-les en pluie fine.
- Utiliser un moule trop large : le gâteau ne pourra pas grimper le long des parois et restera plat.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau de Savoie est-il retombé après la cuisson ?
Cela arrive souvent si le gâteau a subi un choc thermique ou si les blancs n'étaient pas assez fermes. Assurez-vous de ne pas ouvrir le four et de laisser le gâteau refroidir doucement.
Peut-on remplacer le sucre par du miel ?
Je ne le recommande pas pour cette recette précise, car le sucre participe à la structure physique du biscuit. Le miel apporterait trop d'humidité et alourdirait la pâte.
Comment obtenir une croûte bien craquante ?
Beurrez le moule avec du beurre pommade (mou) puis chemisez-le avec un mélange de sucre glace et de sucre semoule avant de verser la pâte.
Peut-on congeler le gâteau de Savoie ?
Oui, il se congèle très bien. Enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire une fois totalement refroidi. Décongelez-le à température ambiante pendant 2 heures.
