Recette de la tarte tatin fondante et caramélisée
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pommes Golden ou Reine des Reinettes (fermes et de taille moyenne)
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés pour la pâte)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 80 g beurre demi-sel (pour le fond du moule)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour lier la pâte)
- 3 c. à s. eau glacée (pour la texture de la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à Tatin de 24 cm (ou moule à manqué à bords hauts)
- Rouleau à pâtisserie
- Économe
- Couteau d'office
- Plat de service à rebords
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez la farine avec le beurre froid et le sel du bout des doigts. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis formez une boule sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le repos au frais est indispensable pour que le gluten se détende et que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
💡 Vous pouvez préparer la pâte la veille pour un meilleur résultat.
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3
Préparation des fruits
Pelez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Laissez-les à l'air libre quelques minutes pour qu'elles perdent un peu d'humidité.
💡 Coupez des quartiers bien réguliers pour une esthétique parfaite.
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4
Réalisation du caramel
Dans un moule à tatin (ou une casserole allant au four), faites fondre le beurre demi-sel, puis saupoudrez le sucre. Laissez caraméliser à feu moyen jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
💡 Ne remuez pas avec une cuillère, inclinez simplement le moule.
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5
Montage et pré-cuisson
Disposez les quartiers de pommes verticalement dans le moule, très serrés les uns contre les autres. Faites cuire sur le feu pendant 10 minutes pour confire la base des pommes.
💡 Les pommes vont réduire, n'hésitez pas à en rajouter si des espaces se créent.
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6
Mise en place de la pâte
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Posez-la sur les pommes et rentrez les bords à l'intérieur du moule, comme si vous bordiez un lit.
💡 Faites un petit trou au centre (une cheminée) pour laisser s'échapper la vapeur.
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7
Cuisson au four
Enfournez à 180°C pendant 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante.
💡 Si la pâte dore trop vite, couvrez d'un papier aluminium.
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8
Démoulage final
Sortez la tarte, laissez-la reposer 10 minutes, puis retournez-la d'un geste sec sur un plat de service légèrement plus grand que le moule.
💡 Attendre trop longtemps rendrait le démoulage impossible car le caramel durcirait.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir un aspect sablé et non une pâte molle.
- Le choix du moule est capital : le cuivre assure une répartition de chaleur parfaite, mais l'acier fonctionne très bien.
- Si vos pommes rejettent trop de jus, retirez l'excédent de sirop après la cuisson sur le feu mais avant de poser la pâte.
- Pour un goût plus complexe, frottez le fond du moule avec une gousse de vanille avant de faire le caramel.
- Ne servez jamais la Tatin glacée, elle doit être dégustée tiède pour que les arômes du beurre et du caramel s'expriment pleinement.
L’histoire de la tarte Tatin commence à Lamotte-Beuvron, dans l’hôtel tenu par Stéphanie et Caroline Tatin. Ce dessert, devenu célèbre grâce au critique gastronomique Curnonsky qui le baptisa « la tarte des demoiselles Tatin », repose sur une technique de cuisson inversée. Pour réussir ce chef-d’œuvre, le choix des pommes est primordial : privilégiez la Golden, la Reine des Reinettes ou la Canada, qui tiennent parfaitement à la cuisson sans se transformer en compote.
Côté accompagnement, la tradition exige une crème fraîche épaisse, légèrement acide, qui vient balancer le sucre du caramel. Pour les amateurs de vin, un cidre brut de Normandie ou un vin moelleux comme un Coteaux du Layon soulignera les notes de pommes cuites.
La présentation est l’étape cruciale : le démoulage doit se faire alors que la tarte est encore tiède pour que le caramel ne fige pas au fond du moule, mais pas bouillante pour éviter que les pommes ne s’affaissent. Une belle Tatin doit présenter une couleur acajou homogène et une brillance miroir. Évitez absolument les moules à charnière qui laisseraient fuir le précieux sirop de cuisson ; un moule à manqué en cuivre ou en acier à bords hauts est l’outil idéal du pâtissier.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de cannelle ou de fève tonka râpée dans le sucre du caramel.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes par des poires conférence bien fermes pour un mélange de saveurs.
- Version individuelle : utilisez des moules à tartelettes pour des présentations à l'assiette plus raffinées lors de vos dîners.
🥶 Conservation
La tarte Tatin se conserve 24 heures à température ambiante sous une cloche. Au-delà, placez-la au réfrigérateur mais sachez que la pâte perdra de son croustillant. La congélation est déconseillée car les fruits perdent leur structure à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Réaliser un caramel trop clair : il manquera de caractère et la tarte sera trop sucrée sans les notes amères du caramel.
- Démouler la tarte froide : le caramel agira comme une colle et vous arracherez les fruits en retournant le moule.
❓ Questions fréquentes
Quelle variété de pomme est la meilleure ?
La Golden est la valeur sûre car elle reste entière. La Reine des Reinettes offre un goût plus acidulé, tandis que la Canada Grise apporte une texture plus fondante.
Ma pâte est détrempée, pourquoi ?
Cela arrive si les pommes ont rendu trop de jus. Il faut bien les pré-cuire sur le feu avant de mettre la pâte pour évaporer l'excès d'eau.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée ?
Oui, c'est une variante courante en pâtisserie professionnelle pour plus de légèreté, mais la pâte sablée est la version historique plus rustique.
Comment réchauffer une tarte Tatin ?
Passez-la 10 minutes au four à 150°C. Évitez le micro-ondes qui ramollirait irrémédiablement la pâte.
