Recette de brioche tressée au Thermomix ultra filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de préférence farine de force ou gruau)
- 60 ml lait entier (température ambiante)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure déshydratée)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (à ne pas mettre en contact direct avec la levure)
- 4 pièces œufs frais (3 pour la pâte, 1 pour la dorure)
- 250 g beurre doux (froid, coupé en dés de 2cm)
🍳 Ustensiles
- Thermomix (tous modèles)
- Grand saladier en verre ou inox
- Pinceau de cuisine
- Plaque de cuisson perforée
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Mettez le lait, le sucre et la levure émiettée dans le bol du Thermomix. Programmez 3 minutes / 37°C / vitesse 2.
💡 Ne dépassez jamais 37°C pour ne pas neutraliser la levure.
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2
Mélange initial
Ajoutez la farine, les 3 œufs et le sel. Programmez 5 minutes en mode Épi (pétrin).
💡 Le sel doit être versé en dernier pour éviter le contact direct avec la levure.
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3
Incorporation du beurre
Relancez le mode Épi pour 10 minutes. Pendant que l'appareil tourne, insérez les dés de beurre froid un par un par l'orifice du couvercle.
💡 Le beurre doit être froid pour que la pâte ne chauffe pas trop pendant ce long pétrissage.
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4
Première pousse (pointage)
Transférez la pâte dans un grand saladier huilé. Couvrez d'un linge humide et laissez lever 1h30 dans un endroit chaud (25°C) ou idéalement 1h à température ambiante puis 2h au réfrigérateur.
💡 La pousse au froid développe les arômes et facilite le façonnage.
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5
Dégazage et façonnage
Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Appuyez dessus avec le poing pour chasser l'air. Divisez en 3 pâtons égaux et formez 3 boudins de 30 cm. Tressez-les sans trop serrer.
💡 Si la tresse est trop serrée, la brioche risque de se déchirer à la cuisson.
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6
Seconde pousse (apprêt)
Déposez la tresse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez lever 1h30 à température ambiante, à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 La pâte doit être tremblotante quand vous bougez la plaque.
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7
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Battez l'œuf restant avec une pincée de sel et badigeonnez délicatement la brioche au pinceau. Enfournez pour 25 minutes.
💡 Si elle dore trop vite, couvrez-la d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du beurre froid : le pétrissage au Thermomix dégage de la chaleur, le beurre froid compense cette montée en température.
- Le test du voile : prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement. Si vous voyez la lumière à travers sans qu'il ne casse, le gluten est parfaitement développé.
- Évitez le surplus de farine : une pâte collante est le signe d'une brioche qui sera moelleuse. Farinez vos mains plutôt que la pâte.
- L'humidité est votre amie : placez un petit récipient d'eau dans le bas du four pour créer une atmosphère humide qui favorisera le développement de la brioche.
- La patience du refroidissement : attendez au moins 30 minutes avant de trancher la brioche pour laisser la mie se stabiliser.
L’art de la brioche au Thermomix
L’histoire de la brioche remonte au Moyen Âge, avec des racines profondes dans les régions de Normandie et de Brie. Traditionnellement, le pétrissage manuel de la brioche est une tâche ardue car la pâte, riche en œufs et en beurre, est collante et difficile à manipuler. C’est ici que le Thermomix intervient comme un allié précieux. Sa capacité à maintenir une température constante lors de l’activation de la levure et sa force de rotation permettent d’extraire le gluten de la farine de manière optimale, créant ainsi la structure nécessaire pour emprisonner les gaz de fermentation.
Le choix des ingrédients : le secret de l’expert
Pour une réussite totale, ne négligez jamais la qualité de vos matières premières. Utilisez de préférence une farine de type T45, plus riche en gluten, qui donnera plus d’élasticité à votre pâte. Le beurre doit être impérativement un beurre doux de qualité (extra-fin ou de baratte) avec un minimum de 82% de matières grasses. Les œufs doivent être à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique lors du mélange avec la levure tiédie.
L’importance des temps de repos
La patience est l’ingrédient invisible de cette recette. Le repos au frais (pousse lente) n’est pas une option si vous recherchez une saveur complexe et une mie qui ne s’émiette pas. Le froid permet au beurre de figer, rendant le façonnage de la tresse beaucoup plus simple et précis. Une brioche qui a pris son temps pour lever sera toujours supérieure à une brioche réalisée dans l’urgence.
Accompagnements et dégustation
Cette brioche se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’une confiture d’abricots maison ou d’une pâte à tartiner artisanale. Pour les amateurs de saveurs authentiques, servez-la avec un bol de chocolat chaud à l’ancienne, onctueux et peu sucré. En termes de présentation, la dorure à l’œuf additionnée d’une pointe de lait et de sel garantit une brillance digne des plus grandes vitrines de pâtisserie parisiennes.
Erreurs à éviter pour ne pas rater sa brioche
La faute la plus courante est d’utiliser un lait trop chaud (au-delà de 37°C), ce qui tuerait les cellules de la levure. Une autre erreur est d’ajouter de la farine lors du façonnage si la pâte colle : préférez vous fariner légèrement les mains plutôt que d’alourdir la préparation. Enfin, respectez scrupuleusement l’ordre d’incorporation du beurre : il doit être ajouté après que le réseau de gluten s’est déjà formé pour ne pas ‘enrober’ les protéines et empêcher leur liaison.
🔄 Variantes de la recette
- Version pépites de chocolat : incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la main juste avant le façonnage.
- Version aux pralines roses : ajoutez 150g de pralines concassées pour une brioche façon Saint-Genix.
- Version fleur d'oranger : remplacez 20ml de lait par 20ml d'eau de rose ou de fleur d'oranger pour un parfum délicat.
🥶 Conservation
Conservez la brioche dans un sac en papier ou enveloppée dans un torchon propre à température ambiante pendant 2 jours. Pour une conservation plus longue (jusqu'à 3 mois), coupez-la en tranches et congelez-les individuellement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter tout le beurre d'un coup, ce qui sature la pâte et empêche le développement du gluten.
- Utiliser des œufs sortant du frigo, ce qui refroidit trop la préparation et ralentit la fermentation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Absolument, c'est même recommandé. Laissez la pâte lever 1h à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur toute la nuit. Le façonnage sera bien plus aisé le lendemain matin.
Ma brioche est retombée après la cuisson, pourquoi ?
Cela arrive souvent si la seconde pousse (l'apprêt) a été trop longue ou si la température du four était trop basse au début de la cuisson.
Puis-je remplacer la levure fraîche par de la sèche ?
Oui, utilisez environ 7g de levure boulangère déshydratée (un sachet). Vérifiez si elle doit être réactivée dans le lait tiède au préalable selon les instructions du fabricant.
Comment obtenir une mie encore plus filante ?
Le secret réside dans la durée du pétrissage et l'ajout progressif du beurre. Plus le gluten est travaillé avec le beurre, plus la mie sera élastique et filante.
