Recette des éclairs au chocolat pâtissiers et fondants
🥗 Ingrédients
- 125 ml lait entier (pour la pâte)
- 125 ml eau (pour la pâte)
- 100 g beurre doux (coupé en dés)
- 2 g sel fin
- 5 g sucre en poudre
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (soit environ 200g)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 90 g sucre semoule (pour la crème)
- 40 g fécule de maïs (pour la crème)
- 120 g chocolat noir 66% (haché finement)
- 250 g fondant blanc pâtissier (pour le glaçage)
- 15 g cacao en poudre non sucré (pour le glaçage)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Poche à douille avec douilles de 12mm (cannelée) et 6mm (unie)
- Robot pâtissier ou spatule en bois robuste
- Plaque de cuisson perforée
- Thermomètre de cuisine (pour le glaçage)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière au chocolat
Faites chauffer le lait dans une casserole. Parallèlement, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule de maïs. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange, fouettez, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
💡 Maintenez l'ébullition pendant 1 minute pour bien cuire l'amidon
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2
Finalisation de la garniture
Retirez du feu et ajoutez immédiatement le chocolat haché. Mélangez vigoureusement au fouet jusqu'à ce que la crème soit lisse et brillante. Versez sur une plaque, filmez au contact (le film doit toucher la crème) et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
💡 Le film au contact évite la formation d'une croûte désagréable
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3
Réalisation de la panade
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Dès que le mélange bout et que le beurre est fondu, retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement à la spatule jusqu'à obtenir une boule homogène.
💡 Ne laissez pas bouillir trop longtemps pour éviter l'évaporation de l'eau
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4
Dessèchement de la pâte
Remettez la casserole sur feu moyen et travaillez la pâte pendant 2 minutes en l'écrasant contre les parois. Elle doit se détacher parfaitement et laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
💡 Cette étape est cruciale pour que les éclairs gonflent correctement
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5
Incorporation des œufs
Versez la pâte dans un robot muni de la feuille (ou un saladier). Travaillez-la un peu pour laisser s'échapper la vapeur, puis incorporez les œufs un par un. Attendez que chaque œuf soit parfaitement absorbé avant d'ajouter le suivant. La pâte doit former un ruban souple.
💡 Si la pâte est trop ferme, battez un dernier œuf et ajoutez-en seulement la moitié
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6
Couchage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 12mm, dressez des bâtonnets de 12cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 35 minutes sans jamais ouvrir la porte du four.
💡 L'ouverture du four pendant la cuisson ferait retomber les éclairs instantanément
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7
Garnissage des éclairs
Une fois les choux refroidis, percez trois petits trous sous chaque éclair. Fouettez la crème pâtissière froide pour la détendre, mettez-la en poche avec une petite douille unie et garnissez les éclairs généreusement jusqu'à ce qu'ils soient lourds.
💡 L'éclair doit être bien plein, la crème doit légèrement ressortir par les trous
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8
Glaçage final
Faites chauffer le fondant au bain-marie avec le cacao et un filet d'eau. Il ne doit pas dépasser 35°C. Trempez le dessus des éclairs dans le fondant, lissez le surplus avec le doigt et laissez figer à température ambiante.
💡 Si le fondant dépasse 40°C, il perdra toute sa brillance en refroidissant
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la panade chaude.
- La douille cannelée permet une pousse régulière et évite que l'éclair ne craquelle sur les côtés.
- Pour un glaçage parfait sans fondant, vous pouvez utiliser une ganache chocolat (100g chocolat / 100g crème liquide).
- Si vos éclairs sont mous après cuisson, remettez-les 5 minutes dans un four éteint mais encore chaud, porte entrouverte.
- Pesez vos œufs cassés : pour cette recette, il faut précisément 200g d'œufs pour un résultat constant.
L’histoire et l’art de l’éclair au chocolat
Le succès d’un éclair réside dans l’équilibre des textures. Le génie de Marie-Antoine Carême, le « roi des chefs et chef des rois », a été de transformer une pâte à choux simple en une pièce d’orfèvrerie garnie. Aujourd’hui, l’éclair se décline à l’infini, mais la version au chocolat reste la favorite des Français.
Le secret d’une pâte à choux réussie
La pâte à choux repose sur un principe physique simple : l’évaporation de l’eau. Pour que vos éclairs gonflent et restent creux, il faut impérativement « dessécher » la panade. C’est l’étape où l’on travaille la pâte sur le feu après avoir ajouté la farine. Plus vous desséchez, plus vous pourrez incorporer d’œufs, et plus le chou sera léger. L’utilisation d’une douille cannelée est également un secret de chef : les stries permettent à la pâte de se développer de manière uniforme sans éclater de façon anarchique.
La crème pâtissière au chocolat : l’onctuosité avant tout
Pour une garniture digne de ce nom, oubliez les poudres à crème industrielles. Nous utilisons ici une base de lait entier et de jaunes d’œufs frais. Le choix du chocolat est crucial : un chocolat noir à 66% de cacao apporte la puissance nécessaire pour contrer le sucre du glaçage. L’ajout du chocolat dans la crème chaude crée une émulsion parfaite qui durcira légèrement au froid, offrant une tenue impeccable à la découpe.
Accords et dégustation
Un éclair au chocolat se déguste idéalement quelques heures après son montage pour que le chou garde un léger croquant. Côté boisson, il s’accorde merveilleusement avec un café Grand Cru d’Éthiopie dont l’acidité tranchera avec la rondeur du chocolat. Pour les amateurs de vin, un Banyuls ou un Maury, vins doux naturels du Roussillon, sublimeront les notes de cacao par leurs arômes de fruits noirs et de torréfaction.
🔄 Variantes de la recette
- Version Éclair Café : Remplacez le chocolat par 2 cuillères à café d'extrait de café (type Trablit) dans la crème et le glaçage.
- Version sans gluten : Utilisez un mélange de 100g de farine de riz et 50g de fécule de pomme de terre pour la pâte à choux.
- Version craquelin : Ajoutez un disque de pâte sablée très fin (beurre/sucre roux/farine) sur le dessus avant cuisson pour un résultat ultra croustillant.
🥶 Conservation
Les éclairs garnis se conservent au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Ils sont à consommer idéalement dans les 24 heures. Au-delà, l'humidité de la crème ramollira trop la pâte à choux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter les œufs trop vite : la pâte risque de trancher et de ne pas monter.
- Utiliser de la farine fluide : préférez la T55 qui contient plus de gluten pour une meilleure structure.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes éclairs sont-ils tout plats ?
Cela arrive généralement si la pâte n'a pas été assez desséchée sur le feu ou si vous avez ouvert la porte du four trop tôt. L'humidité restante empêche la structure de se figer.
Peut-on préparer les éclairs la veille ?
Vous pouvez préparer les coques et la crème la veille séparément. En revanche, le montage doit se faire le jour même pour éviter que le chou ne ramollisse au contact de la crème.
Mon glaçage est mat, comment le rendre brillant ?
Le fondant a probablement trop chauffé. Il ne doit jamais dépasser la température du corps (37°C). Pour rattraper un glaçage mat, vous pouvez passer un pinceau très légèrement humide dessus.
Peut-on congeler les éclairs ?
Il est possible de congeler les coques de pâte à choux vides dans une boîte hermétique. Une fois garnis, la congélation est déconseillée car la crème pâtissière risque de déphaser (rendre de l'eau) à la décongélation.
