Recette du gâteau de savoie traditionnel et ultra léger
🥗 Ingrédients
- 6 pièces œufs frais (séparés, à température ambiante)
- 150 g sucre semoule (de préférence extra-fin)
- 75 g farine de blé T55 (tamisée)
- 75 g fécule de maïs (tamisée)
- 1 pincée sel fin (pour les blancs)
- 1 pièce zeste de citron jaune (bio ou non traité)
- 15 g beurre (uniquement pour le moule)
- 20 g sucre glace (pour le moule et la finition)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué ou moule à Savoie (bords hauts)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Tamis fin
- Maryse (spatule souple)
- Grille à pâtisserie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du moule et du four
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Beurrez généreusement un moule à bords hauts (type moule à brioche ou moule à manqué de 22cm). Saupoudrez l'intérieur avec un mélange de sucre semoule et de sucre glace, puis retournez le moule pour enlever l'excédent.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une croûte croustillante et un démoulage parfait.
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2
Blanchiment des jaunes
Dans un grand cul-de-poule, fouettez vigoureusement les 6 jaunes d'œufs avec 120g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Le mélange doit former un ruban quand on soulève le fouet.
💡 Utilisez un batteur électrique pendant au moins 5 minutes pour un résultat optimal.
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3
Aromatisation et poudres
Ajoutez les zestes de citron finement râpés aux jaunes blanchis. Mélangez la farine et la fécule de maïs, puis tamisez-les ensemble au-dessus du mélange jaunes-sucre. Incorporez délicatement à la maryse sans trop travailler la pâte.
💡 Le tamisage évite les grumeaux qui ruineraient la légèreté du gâteau.
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4
Montage des blancs en neige
Dans un récipient parfaitement propre, montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Lorsqu'ils commencent à être fermes, ajoutez les 30g de sucre restants pour les 'serrer' et obtenir une texture de bec d'oiseau.
💡 Ne montez pas les blancs trop fermes, ils seraient difficiles à incorporer sans grainer.
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5
Incorporation délicate des blancs
Prélevez une grosse cuillère de blancs en neige et mélangez-la vivement à la préparation aux jaunes pour détendre la pâte. Ajoutez ensuite le reste des blancs en trois fois, en soulevant la masse délicatement avec une maryse du centre vers les bords.
💡 Faites pivoter le bol en même temps que vous mélangez pour une homogénéité parfaite.
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6
Cuisson progressive
Versez la pâte dans le moule jusqu'aux deux tiers de la hauteur. Enfournez pour 40 minutes. Après les 20 premières minutes, vous pouvez augmenter légèrement la température à 170°C pour dorer le dessus.
💡 Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau : elle doit ressortir sèche.
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7
Démoulage et repos
Sortez le gâteau du four et attendez 5 minutes avant de le démouler délicatement sur une grille. Laissez-le refroidir complètement avant de le saupoudrer de sucre glace pour la présentation finale.
💡 Le refroidissement sur grille évite que l'humidité ne ramollisse la croûte.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour que les blancs montent plus facilement et soient plus stables.
- Le mélange farine et fécule est le secret de la légèreté ; la fécule seule rendrait le gâteau trop friable, la farine seule trop dense.
- Ne graissez pas le haut des bords du moule si vous voulez que le gâteau 'accroche' et monte bien droit.
- Si vous n'avez pas de citron, une gousse de vanille grattée ou une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger feront merveille.
- Pour un gâteau encore plus haut, utilisez un moule à cheminée (type moule à angel food cake) qui permet une diffusion de la chaleur au centre.
L’histoire fascinante du biscuit de Savoie
L’origine de cette recette est liée à un acte diplomatique. Le comte de Savoie voulait un gâteau qui symbolise la légèreté de ses terres et la hauteur de ses montagnes. Pierre de Yenne imagina alors de battre les œufs très longuement pour emprisonner un maximum d’air. À l’époque, on utilisait des moules en bois, et le gâteau était cuit dans des fours à pain à température descendante. Aujourd’hui, nous reproduisons cet effet avec nos fours modernes en ajustant précisément la chaleur.
Pourquoi cette recette fonctionne-t-elle ?
Le secret de la réussite réside dans le phénomène de foisonnement. En l’absence de levure chimique, c’est l’air emprisonné dans les blancs d’œufs qui, en se dilatant à la chaleur, fait monter la pâte. La présence de fécule de maïs (ou de pomme de terre) permet de couper le réseau de gluten de la farine de blé, ce qui rend la mie beaucoup plus fragile et aérienne, évitant l’aspect élastique de certains biscuits.
Accords et dégustation
Ce gâteau est une éponge à saveurs. Il se déguste traditionnellement avec une compotée de rhubarbe ou de fruits rouges pour apporter une pointe d’acidité. Pour une version plus sophistiquée, servez-le avec un sabayon au vin de Savoie ou une crème anglaise onctueuse à la vanille Bourbon. Côté boissons, un verre de Roussette de Savoie ou un Crémant de Savoie bien frais soulignera la finesse de la pâte. Pour le goûter des enfants, un simple chocolat chaud maison sera son meilleur allié.
Les erreurs à ne surtout pas commettre
La première erreur est de vouloir aller trop vite lors de l’incorporation des blancs. Si vous cassez les bulles d’air, votre gâteau sera plat et dense. La seconde erreur est l’ouverture intempestive de la porte du four. Le gâteau de Savoie est extrêmement sensible aux chocs thermiques durant les 20 premières minutes de cuisson. Enfin, veillez à utiliser un moule à bords hauts, car ce gâteau peut doubler de volume durant la cuisson.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, saupoudrez le moule de sucre glace après l’avoir beurré. Cela créera une fine pellicule caramélisée et croquante à l’extérieur. Au moment de servir, un voile de sucre glace et quelques zestes de citron vert frais apporteront une touche de modernité à ce grand classique.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 75g de farine de blé par de la farine de riz très fine ou augmentez simplement la dose de fécule de maïs à 150g.
- Version chocolatée : Remplacez 30g de farine par du cacao amer en poudre non sucré, à tamiser avec le reste des poudres.
- Version aux amandes : Remplacez la moitié de la farine par de la poudre d'amandes extra-fine pour une saveur plus typée et une mie plus humide.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau de Savoie à température ambiante, enveloppé dans un torchon propre ou sous une cloche à gâteau, jusqu'à 4 jours. Il ne supporte pas bien le réfrigérateur qui durcit sa mie. Congélation possible en parts individuelles dans des sacs hermétiques pendant 1 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer les blancs trop brusquement, ce qui détruit la structure aérienne.
- Ouvrir le four pendant la première moitié de la cuisson, ce qui fait chuter la température et s'effondrer le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon gâteau de Savoie est-il retombé après la cuisson ?
Cela arrive souvent à cause d'un choc thermique ou si les blancs n'étaient pas assez fermes. Laissez le gâteau refroidir dans le four éteint avec la porte entrouverte pendant 10 minutes.
Peut-on remplacer la fécule de maïs par de la farine ?
Oui, mais le gâteau perdra sa légèreté légendaire. Le mélange 50/50 farine et fécule est le ratio d'or pour cette recette.
Comment obtenir une croûte bien craquante ?
Il faut impérativement beurrer le moule puis le chemiser avec un mélange de sucre semoule et de sucre glace avant d'y verser la pâte.
Peut-on le préparer la veille ?
Absolument, il se conserve très bien. Enveloppez-le dans un linge propre une fois refroidi pour qu'il garde son moelleux sans sécher.
