Recette de la tarte aux noix fondante du Périgord
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture de pâte fine)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 250 g cerneaux de noix (fraîchement décoquillés si possible)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 150 ml crème liquide 30% MG (température ambiante)
- 50 g miel de fleurs (pour le fondant et l'arôme)
- 30 g beurre demi-sel (pour la garniture)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Casserole à fond épais pour le caramel
- Rouleau à pâtisserie
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
- Tamis pour la farine
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sablée par sablage
Mélangez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid jusqu'à obtenir une texture sableuse. Incorporez l'œuf et travaillez la pâte le moins possible pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Ne pétrissez pas trop, sinon le gluten se développe et la pâte durcit à la cuisson
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2
Repos de la pâte au frais
Formez un disque plat, filmez-le et placez-le au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir.
💡 Aplatir la pâte avant de la filmer facilite l'étalage ultérieur
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3
Torréfaction des cerneaux de noix
Préchauffez votre four à 160°C. Étalez les noix sur une plaque et enfournez pour 10 minutes. Remuez à mi-cuisson pour une torréfaction homogène.
💡 La torréfaction exacerbe les huiles essentielles de la noix et élimine l'humidité
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4
Cuisson à blanc du fond de tarte
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule de 24cm et piquez le fond. Enfournez à 180°C pendant 12 minutes avec des poids de cuisson sur un papier sulfurisé.
💡 Retirez les poids 2 minutes avant la fin pour dorer le fond
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5
Préparation de l'appareil caramel et miel
Dans une casserole, réalisez un caramel à sec avec le sucre en poudre. Dès qu'il atteint une couleur ambrée, déglacez avec la crème tiédie (attention aux projections), puis ajoutez le miel et le beurre demi-sel.
💡 Tiédir la crème évite un choc thermique trop violent qui ferait figer le caramel
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6
Assemblage et cuisson finale
Concassez grossièrement les noix torréfiées et mélangez-les au caramel. Versez le tout sur le fond de tarte précuit. Enfournez à 170°C pour 15 à 20 minutes.
💡 La garniture doit bouillonner légèrement sur les bords
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre froid pour la pâte sablée afin d'obtenir ce côté friable caractéristique.
- Pour un caramel parfait, ne remuez jamais le sucre avec une cuillère avant qu'il ne soit fondu, inclinez simplement la casserole.
- Frottez les noix torréfiées dans un torchon pour retirer une partie de la peau brune si vous craignez l'amertume.
- Laissez la tarte refroidir complètement avant de la démouler, le caramel doit se figer pour une découpe nette.
- Ajoutez une petite pincée de fleur de sel sur le dessus juste après la cuisson pour un contraste gourmand.
L’art de choisir ses noix et de préparer le fond de tarte
Pour une recette de tarte aux noix digne de ce nom, le choix de la matière première est crucial. Privilégiez des noix de l’année, idéalement AOP Noix du Périgord ou de Grenoble. La fraîcheur garantit l’absence de rancissement.
L’accompagnement idéal pour ce dessert est une crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon pour contrebalancer la densité des noix. Côté boissons, un vin de paille du Jura ou un Monbazillac créeront un accord régional parfait.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation de chef, gardez les plus beaux cerneaux entiers pour décorer le dessus de la tarte avant la cuisson. Disposez-les de manière circulaire, comme une rosace.
L’erreur la plus fréquente est de trop cuire le caramel : s’il devient trop sombre, il apportera une amertume désagréable qui s’ajoutera à celle de la peau des noix. Un autre piège est de négliger le repos de la pâte. Une pâte qui n’a pas reposé se rétractera à la cuisson, laissant des bords bas et peu esthétiques. Enfin, veillez à ne pas hacher les noix trop finement ; on veut garder de la mâche et du croquant sous la dent.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : nappez le fond de tarte précuit d'une fine couche de ganache au chocolat noir avant de verser les noix.
- Version automnale : remplacez 50g de noix par des éclats de noisettes et utilisez du sirop d'érable à la place du miel.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de poudre d'amande pour la pâte, en ajoutant une pointe de gomme de guar.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante dans un endroit sec jusqu'à 3 jours. Évitez le réfrigérateur qui ramollirait la pâte sablée et ferait blanchir le caramel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la crème froide pour déglacer le caramel, ce qui crée des blocs de sucre dur.
- Ne pas assez cuire le fond de tarte à blanc, ce qui donne une base détrempée par le caramel.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure le lendemain car les arômes de noix infusent dans le caramel. Elle se garde 48h à température ambiante sous une cloche.
Comment savoir si le caramel est prêt?
Il doit avoir une couleur 'feuille morte' ou ambre clair. S'il fume, il est déjà trop cuit et sera amer.
Que faire si ma pâte sablée se casse lors du fonçage?
Pas de panique, c'est une pâte riche en beurre. 'Rapiécé' les trous avec des petits morceaux de pâte crue, cela ne se verra pas après cuisson.
Peut-on congeler la tarte aux noix?
Il est préférable de congeler uniquement le fond de pâte cru. Une fois cuite, le caramel risque de devenir collant et de perdre son croquant à la décongélation.
