Recette de Paris-Brest à la crème mousseline pralinée
🥗 Ingrédients
- 125 ml lait entier (pour la pâte à choux)
- 125 ml eau (pour la pâte à choux)
- 100 g beurre doux (coupé en dés pour la pâte)
- 1 pincée sel fin
- 10 g sucre semoule (pour la pâte)
- 150 g farine de blé T55 (tamisée)
- 4 pièces œufs frais (environ 200-220g sans coquille)
- 50 g amandes effilées (pour le décor)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 50 g maïzena (ou poudre à crème)
- 200 g beurre doux (température ambiante (pommade))
- 150 g praliné noisette (de bonne qualité)
🍳 Ustensiles
- Poche à douille avec douille cannelée de 12-14mm
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Casserole à fond épais
- Plaque de cuisson perforée
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base de crème pâtissière
Faites bouillir le lait. Parallèlement, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre et la maïzena sans blanchir excessivement. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir pendant 1 minute après l'ébullition en remuant constamment. Cette cuisson longue permet de stabiliser l'amidon.
💡 Ajoutez 50g de beurre dans la crème chaude pour faciliter l'émulsion finale plus tard
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2
Refroidissement de la crème
Débarrassez la crème sur une plaque, filmez au contact (le film doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une peau, et laissez refroidir à température ambiante. Elle ne doit pas aller au frigo immédiatement pour rester à environ 20°C.
💡 Le film au contact garantit une texture lisse sans grumeaux
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3
Réalisation de la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, versez la farine d'un coup. Mélangez vigoureusement et remettez sur le feu pendant 2 minutes pour 'dessécher' la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux parois.
💡 Une pellicule doit se former au fond de la casserole
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4
Incorporation des œufs
Transférez la pâte dans un robot avec la feuille (ou un saladier). Incorporez les œufs battus un à un. La pâte est prête quand elle est lisse, brillante et qu'elle forme une pointe souple au bout du doigt.
💡 Ne mettez pas forcément tout le dernier œuf si la consistance est déjà bonne
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5
Couchage et cuisson de la couronne
Préchauffez le four à 180°C. Sur une plaque avec papier sulfurisé, pochez deux cercles de pâte de 20cm de diamètre l'un contre l'autre, puis un troisième par-dessus à la jonction. Parsemez d'amandes effilées. Enfournez pour 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte.
💡 Utilisez un cercle ou un bol pour tracer un repère de 20cm sur le papier
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6
Finalisation de la crème mousseline
Fouettez le beurre pommade avec le praliné jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez progressivement la crème pâtissière (qui doit être à la même température que le beurre). Fouettez à vitesse moyenne pendant 5 minutes pour aérer la masse.
💡 Si la crème tranche, chauffez légèrement les parois du bol avec un sèche-cheveux
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7
Montage final
Coupez la couronne de choux refroidie en deux dans l'épaisseur. Pochez la crème mousseline généreusement sur la base en faisant des rosaces régulières. Replacez le chapeau et saupoudrez de sucre glace.
💡 Pour plus de gourmandise, insérez un peu de praliné pur au centre de la crème
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier pour la crème mousseline pour une meilleure tenue et un goût plus riche.
- Le secret de la mousseline est le foisonnement : n'hésitez pas à fouetter longtemps pour incorporer de l'air.
- Pour la pâte à choux, préférez une farine T55 riche en gluten qui donnera plus de structure au gâteau.
- Si votre four a une fonction chaleur tournante, baissez la température à 170°C pour une cuisson plus homogène.
- Laissez refroidir la couronne sur une grille pour que l'humidité s'échappe par le dessous et évite de ramollir la pâte.
L’histoire et les secrets du Paris-Brest
Le Paris-Brest est né de la demande du directeur de la course cycliste éponyme qui souhaitait un gâteau énergétique capable de célébrer l’endurance des sportifs. Aujourd’hui, on ne le mange plus pour ses calories, mais pour le contraste saisissant entre la texture aérienne du chou et la richesse beurrée de la garniture.
L’importance de la crème mousseline
Le secret d’un Paris-Brest réussi réside dans la texture de la crème mousseline. Contrairement à une simple crème pâtissière, la mousseline incorpore du beurre pommade foisonné. Le défi technique est d’obtenir une émulsion stable : si votre beurre est trop froid ou votre crème trop chaude au moment du mélange, la préparation risque de grainer. La température idéale pour les deux composants se situe autour de 20-22°C.
La pâte à choux : le geste technique
La panade (mélange eau, lait, beurre, farine) doit être parfaitement desséchée sur le feu. C’est cette étape qui permet à la pâte d’absorber la juste quantité d’œufs. Une pâte trop liquide ne montera pas, tandis qu’une pâte trop sèche craquera de manière irrégulière. L’ajout des œufs doit se faire un à un, en vérifiant la consistance : la pâte doit former un ‘ruban’ ou une ‘crête de coq’ lorsqu’on soulève le fouet.
Accompagnements et boissons
Pour accompagner la richesse du praliné, privilégiez un café pur arabica dont l’acidité viendra équilibrer le gras du beurre. Côté vins, un vin blanc moelleux mais doté d’une belle fraîcheur comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon sera parfait. Pour une option plus légère, un thé noir fumé ou un Earl Grey aux notes de bergamote soulignera délicatement les arômes de noisette.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson. La vapeur s’échapperait, faisant retomber vos choux instantanément. Une autre erreur classique est de garnir le Paris-Brest trop tôt ; l’humidité de la crème ramollit la pâte. L’idéal est de le monter maximum 2 heures avant la dégustation.
🔄 Variantes de la recette
- Version individuelle : formez des petits choux de 5cm et garnissez-les de la même manière pour un buffet.
- Version chocolatée : remplacez 20g de farine par du cacao amer dans la pâte à choux et ajoutez 50g de chocolat noir fondu dans la crème.
- Version fruitée : insérez des éclats de noisettes caramélisées et quelques framboises fraîches au centre de la crème pour apporter de l'acidité.
🥶 Conservation
Le Paris-Brest se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures. Au-delà, la pâte perd son croquant. Il ne supporte pas bien la congélation une fois garni car la crème mousseline risque de trancher à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des œufs froids : cela refroidit la panade trop vite et empêche le développement correct au four.
- Ne pas assez cuire la crème pâtissière : si l'amidon n'est pas bien cuit, la crème aura un goût de farine et sera moins stable.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte à choux a-t-elle dégonflé après la cuisson ?
Cela arrive généralement si les choux ne sont pas assez cuits à l'intérieur ou si vous avez ouvert le four trop tôt. La vapeur doit être totalement évacuée et la structure bien solidifiée.
Ma crème mousseline est trop liquide, que faire ?
Placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis fouettez-la à nouveau. Le beurre va durcir et redonner de la tenue à l'ensemble.
Peut-on remplacer le praliné par de la pâte à tartiner ?
C'est possible mais le résultat sera beaucoup plus sucré et moins authentique. Préférez un vrai praliné (50% noisettes minimum) pour le goût caractéristique.
Peut-on préparer le Paris-Brest la veille ?
Vous pouvez préparer les éléments (choux cuit et crème) la veille, mais le montage doit se faire le jour même pour garder le croquant du chou.
