Recette de rôti de porc moelleux et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg échine de porc ficelée (température ambiante)
- 30 g beurre demi-sel (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (ou huile neutre)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés grossièrement)
- 3 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 1 pièces thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 c. à s. miel de fleurs (pour la laque)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pas de fourchette)
- Planche à découper
- Papier aluminium
- Couteau de cuisine bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez généreusement le rôti sur toutes ses faces. Faites-le dorer à feu vif pendant environ 10 minutes en le retournant régulièrement avec une pince.
💡 La coloration doit être brune et uniforme, c'est elle qui donne le goût à la sauce.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez provisoirement le rôti de la cocotte. Jetez l'excès de gras si nécessaire mais gardez les sucs. Ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Faites revenir 5 minutes jusqu'à coloration légère.
💡 L'ail en chemise apporte un parfum subtil sans amertume.
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3
Déglacer et mouiller
Remettez le rôti dans la cocotte sur le lit de légumes. Versez le miel sur la viande, puis déglacez avec le fond de veau. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur du rôti.
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4
Cuisson lente à couvert
Ajoutez le bouquet garni. Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure. Retournez le rôti à mi-cuisson.
💡 Le liquide doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons.
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5
Arrosage régulier
Toutes les 15 minutes, ouvrez la cocotte et arrosez généreusement le dessus du rôti avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère.
💡 Cette technique permet de nourrir la viande et de créer une laque brillante.
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6
Le repos indispensable
Une fois cuit, sortez le rôti de la cocotte. Enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 15 minutes.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément.
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7
Réduction de la sauce et service
Pendant le repos, faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement en poivre. Coupez le rôti en tranches de 1 cm et servez avec la sauce.
💡 Si la sauce est trop liquide, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est imbattable pour les cuissons longues.
- La température à cœur idéale pour un porc moelleux est de 68°C. Si vous avez un thermomètre, sortez-le à 66°C, la température montera pendant le repos.
- Ne retirez pas le gras autour du rôti avant la cuisson ; il protège la chair et apporte du goût.
- Pour une sauce encore plus fine, passez le jus au chinois (passoire fine) avant de le faire réduire.
- Ajoutez une touche d'acidité en fin de cuisson avec un filet de vinaigre de cidre pour réveiller les saveurs.
L’art de choisir sa viande
Pour réussir cette recette, le choix du morceau est primordial. Je recommande vivement l’échine de porc plutôt que le filet. L’échine possède de fines marbrures de gras qui vont fondre durant la cuisson, nourrissant la chair de l’intérieur. Si vous préférez le filet, veillez à ce qu’il soit bardé généreusement. Demandez à votre boucher une viande de porc fermier ou Label Rouge, dont la chair est plus dense et rend moins d’eau.
La science de la cuisson lente
La cuisson en cocotte est idéale car elle crée un environnement clos et humide. Contrairement au four sec, la vapeur générée par le bouillon et les légumes empêche l’évaporation des sucs de la viande. Le maintien d’une température modérée permet aux fibres musculaires de se détendre progressivement sans se contracter brutalement, ce qui expulserait le jus.
Accompagnements et accords
Ce rôti s’accorde merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des légumes racines rôtis (panais, carottes fanes). Pour le vin, tournez-vous vers un vin rouge souple et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Morgon du Beaujolais. Si vous préférez le blanc, un Chenin de la Loire (Vouvray sec) apportera une acidité bienvenue pour équilibrer le gras de l’échine.
Erreurs à éviter
- Cuire la viande froide : Sortez toujours votre rôti du réfrigérateur au moins 1 heure avant. Un choc thermique rendrait la viande dure.
- Piquer la viande : N’utilisez jamais de fourchette pour retourner le rôti, utilisez une pince. Piquer la viande crée des orifices par lesquels le précieux jus s’échappe.
- Oublier le repos : C’est l’étape la plus importante. Sans repos, le jus se concentre au centre et s’écoule dès la première tranche.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez le rôti de moutarde à l'ancienne avant de le mettre en cocotte.
- Version sucrée-salée : remplacez une partie du bouillon par du jus de pomme et ajoutez des quartiers de pommes en fin de cuisson.
- Version en croûte : une fois le rôti marqué et refroidi, enveloppez-le dans une pâte feuilletée et terminez la cuisson au four.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique avec sa sauce jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez la cocotte à feu très doux avec un fond d'eau pour créer de la vapeur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop fort qui brûle les sucs et rend la sauce amère.
- Couper la viande immédiatement après la cuisson, ce qui la rendrait sèche instantanément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire le rôti la veille. Conservez-le entier dans sa sauce au frais. Réchauffez-le tout doucement à couvert pour ne pas dessécher la chair.
Comment savoir si c'est bien cuit sans thermomètre ?
Piquez le centre avec une fine lame : le jus qui en sort doit être clair, pas rosé. La viande doit offrir une légère résistance sous la pression du doigt.
Que faire si la sauce est trop salée ?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée dans la sauce pendant 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel, ou allongez avec un peu de crème liquide.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, coupez le rôti en tranches et placez-les dans un récipient hermétique avec la sauce. Se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez 24h au frigo.
