Recette des noix de Saint-Jacques à la crème et poireaux
🥗 Ingrédients
- 16 pièces noix de Saint-Jacques fraîches (sans corail de préférence)
- 3 pièces poireaux (blancs uniquement)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (de qualité supérieure)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 1 pièce échalote (ciselée finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la saisie haute température)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte
- Sauteuse avec couvercle
- Casserole à fond épais
- Papier absorbant
- Chinois (passoire fine)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et séchage des noix
Rincez rapidement les noix de Saint-Jacques sous l'eau froide et épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Laissez-les reposer à température ambiante 15 minutes.
💡 Une noix humide ne pourra jamais caraméliser, elle bouillirait dans son jus.
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2
Confection de la fondue de poireaux
Émincez finement les blancs de poireaux. Faites-les suer dans une sauteuse avec 20g de beurre, à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour éviter qu'ils ne colorent.
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3
Réduction de la base de sauce
Dans une petite casserole, faites revenir l'échalote ciselée avec un peu de beurre. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
💡 La réduction concentre les arômes et apporte l'acidité nécessaire.
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4
Liaison à la crème
Ajoutez la crème liquide à la réduction d'échalotes. Laissez bouillir doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Salez et poivrez.
💡 Passez la sauce au chinois pour une texture parfaitement lisse.
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5
Saisie des Saint-Jacques
Faites chauffer l'huile et le reste du beurre dans une poêle très chaude. Déposez les noix et laissez-les dorer 1 minute 30 sans les toucher. Retournez-les et cuisez 1 minute sur l'autre face.
💡 La noix doit rester souple sous la pression du doigt, signe d'un cœur nacré.
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6
Assemblage et dressage
Disposez un lit de poireaux au centre d'assiettes chaudes. Posez 4 noix par personne dessus et nappez généreusement de sauce à la crème bien chaude.
💡 Chauffez vos assiettes au four à 60°C pour éviter que le plat ne refroidisse trop vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% de MG minimum) car le gras fixe les arômes et assure la stabilité de la sauce à la cuisson.
- Le choix de l'huile de pépins de raisin est stratégique car elle possède un point de fumée élevé, idéal pour saisir les noix sans brûler.
- Ne salez les noix qu'au dernier moment, juste avant de les mettre dans la poêle, pour éviter qu'elles ne rejettent leur eau.
- Pour une sauce encore plus festive, vous pouvez ajouter une pointe de safran ou quelques brisures de truffe noire.
- Si vous avez le corail, ne le jetez pas : mixez-le avec la crème pour intensifier le goût iodé de la sauce.
L’art de choisir ses Saint-Jacques
Pour cette recette, privilégiez des noix fraîches de la baie de Seine ou d’Erquy. Si vous utilisez des surgelées, la décongélation doit se faire impérativement dans un mélange de lait et d’eau pour préserver leur tendreté.
L’importance de la garniture aromatique
La fondue de poireaux n’est pas un simple accompagnement, elle apporte l’humidité et l’amertume nécessaire pour balancer le gras de la crème. Utilisez uniquement le blanc et le vert clair des poireaux pour une texture plus fine.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, tournez-vous vers un vin blanc sec mais doté d’une belle structure. Un Chablis, un Meursault ou un plus modeste mais excellent Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie seront des compagnons idéaux. L’acidité du vin viendra trancher avec le soyeux de la crème.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de cuire les noix directement dans la sauce. Elles deviendraient caoutchouteuses. Il faut impérativement les saisir à part et les réunir au moment du dressage.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : ajoutez des petits dés de chorizo grillés sur le dessus au moment de servir.
- Version festive : remplacez le vin blanc par du Champagne pour une sauce d'une finesse incomparable.
- Version légère : remplacez la crème par un velouté de chou-fleur très lisse pour garder l'onctuosité sans le gras.
🥶 Conservation
Les Saint-Jacques cuites ne se conservent pas bien et perdent leur texture. La sauce et les poireaux se gardent 24h au frais. Congélation déconseillée après cuisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire trop de noix à la fois dans la poêle, ce qui fait chuter la température et empêche la saisie.
- Utiliser de la crème allégée qui risque de trancher avec l'acidité du vin blanc.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer la fondue de poireaux et la sauce à l'avance. Cependant, la cuisson des noix de Saint-Jacques doit impérativement se faire à la dernière minute pour garantir leur texture.
Comment savoir si la Saint-Jacques est bien cuite?
Pressez légèrement le centre de la noix : elle doit être élastique mais offrir une petite résistance. Si elle est trop molle, elle est crue ; si elle est dure, elle est trop cuite.
Peut-on utiliser des Saint-Jacques surgelées?
Oui, mais faites-les décongeler 12h au réfrigérateur dans un bol avec 50% de lait et 50% d'eau. Cela réhydrate la fibre et enlève le goût de congélation.
La sauce est trop liquide, que faire?
Laissez-la réduire davantage à feu vif ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine) pour l'épaissir instantanément.
