Recette de tarte aux poires et amandes fondante et dorée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 3 pièces œufs frais (1 pour la pâte, 2 pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (beurre mou pour la crème)
- 1 boîte poires au sirop (format 4/4 ou 5 poires fraîches pochées)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier inox)
- Fouet manuel
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Dès que la boule se forme, arrêtez de pétrir pour garder le côté sableux.
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2
Repos au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et aplatissez-la légèrement en disque. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
💡 Le froid permet au gluten de se détendre et au beurre de durcir, ce qui évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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3
Confection de la crème d'amande
Dans un cul-de-poule, travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les deux œufs un à un en mélangeant énergiquement au fouet.
💡 Le beurre doit avoir la consistance d'une crème hydratante, pas fondu !
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4
Préparation des poires
Égouttez soigneusement les poires sur du papier absorbant. Coupez chaque demi-poire en fines lamelles transversales en gardant la forme du fruit.
💡 Des poires bien sèches évitent de détremper la crème d'amande.
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5
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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6
Montage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amande sur le fond de pâte cru. Disposez les demi-poires en rosace, la pointe vers le centre. Parsemez d'amandes effilées entre les fruits.
💡 Appuyez légèrement sur les poires pour les enfoncer à moitié dans la crème.
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7
Cuisson et finition
Enfournez pour 35 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande doit avoir gonflé et pris une couleur caramel clair. Laissez refroidir sur une grille avant de démouler.
💡 Vérifiez la cuisson du dessous de la pâte : elle doit être uniformément blonde.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou si possible) pour un goût incomparable.
- Pour une crème d'amande plus aérienne, ajoutez 10g de fécule de maïs (Maïzena) au mélange.
- Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les 15 min dans un sirop (1L d'eau, 500g de sucre, vanille) avant de les utiliser.
- Ne travaillez pas trop la pâte après avoir ajouté l'œuf, sinon elle sera dure après cuisson.
- Pour un brillant de professionnel, badigeonnez la tarte de confiture d'abricot chaude dès la sortie du four.
L’histoire de la tarte Bourdaloue
Née rue Bourdaloue à Paris vers 1850, cette tarte est l’œuvre d’un pâtissier inventif qui souhaitait marier la texture des fruits pochés à la richesse de la frangipane. Contrairement à la galette des rois qui utilise une crème frangipane (crème d’amande + crème pâtissière), la véritable tarte aux poires et amandes utilise traditionnellement une crème d’amande pure, plus dense et savoureuse après cuisson.
Accompagnements et accords
Pour sublimer cette pâtisserie, je recommande de la servir légèrement tiède. Elle s’accompagne merveilleusement d’une boule de glace à la vanille bourbon ou d’une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny. Côté boissons, un vin moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Sauternes complétera les notes sucrées de l’amande. Pour une option sans alcool, un jus de poire artisanal ou un thé Earl Grey bien infusé seront parfaits.
Astuces de présentation
Pour un aspect professionnel, ne négligez pas le nappage. Un peu de gelée d’abricot chauffée et appliquée au pinceau donnera ce brillant irrésistible que l’on trouve en boulangerie. Parsemez quelques amandes effilées grillées à la dernière minute pour apporter du relief et du croquant visuel.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir sur la crème d'amande avant de poser les poires.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes supplémentaire dans la pâte.
- Version automnale : remplacez les poires par des figues fraîches coupées en deux.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48h à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte sablée, sauf s'il fait très chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu dans la crème d'amande : la crème s'étalera mal et sera huileuse.
- Oublier d'égoutter les poires au sirop : le surplus de liquide empêchera la cuisson correcte de la crème d'amande.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des poires fraîches sans les pocher ?
C'est déconseillé car elles risquent de rester dures et de rendre trop d'eau. Si elles sont très mûres, c'est possible, mais le résultat sera moins fondant.
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?
C'est souvent dû à un excès de pétrissage qui a activé le gluten, ou à un manque de repos au froid. Respectez bien l'heure de repos !
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Oui, par de la poudre de noisettes ou de pistaches pour une variante originale, les proportions restent identiques.
Peut-on congeler la tarte ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la déguster, laissez-la décongeler au frigo puis passez-la 10 min à 150°C pour lui redonner du croustillant.
