Recette de lapin à la moutarde fondante et généreuse
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin découpé en morceaux (râbles et cuisses de préférence)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec les graines)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (ou 1 c. à c. de thym séché)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Plat de service
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes à feu moyen-vif. La viande doit être bien dorée pour développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Sueur des aromates
Retirez le lapin de la sauteuse et réservez-le dans un plat. Dans la même graisse, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir 2 minutes sans coloration pour qu'elles deviennent translucides.
💡 L'échalote apporte une sucrosité indispensable pour balancer la moutarde.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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4
Badigeonnage et mouillage
Pendant que le vin réduit, enduisez généreusement les morceaux de lapin avec la moutarde de Dijon. Remettez le lapin dans la sauteuse, ajoutez le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
💡 Le couvercle permet de garder l'humidité et d'attendrir les fibres de la viande.
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5
Liaison de la sauce
Retirez le couvercle. Versez la crème liquide et ajoutez la moutarde à l'ancienne. Mélangez délicatement pour napper la viande. Laissez frémir 5 minutes sans bouillir pour que la sauce épaississe naturellement.
💡 La moutarde à l'ancienne s'ajoute à la fin pour préserver le croquant des graines.
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6
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir. Dressez dans un plat creux préalablement chauffé, en nappant généreusement chaque morceau de sauce.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande pour plus de moelleux.
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait la viande.
- Utilisez toujours une crème entière (30% de MG minimum) car le gras fixe les arômes de la moutarde et empêche la sauce de trancher.
- Si vous n'aimez pas le vin blanc, vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de bonne qualité.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois avant d'ajouter la moutarde à l'ancienne.
- Le lapin est cuit quand la chair se détache facilement de l'os au niveau des cuisses.
L’art de cuisiner le lapin à la moutarde
Cuisiner le lapin demande un peu de doigté, mais c’est une viande gratifiante. Sa chair fine nécessite d’être saisie rapidement pour emprisonner les sucs (réaction de Maillard), puis mijotée doucement. Pour cette recette, j’ai choisi un mélange de deux moutardes : la moutarde de Dijon pour sa force et la moutarde à l’ancienne pour son croquant et son esthétique visuelle.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
La réussite tient au déglaçage. En versant le vin blanc sur les sucs de cuisson du lapin, on crée une base aromatique complexe. L’ajout de la crème en fin de cuisson, hors du feu ou à frémissement très léger, permet de lier l’ensemble sans dénaturer le goût de la moutarde. C’est un plat complet qui se suffit à lui-même, mais qui gagne à être accompagné de légumes racines ou de pâtes fraîches.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce lapin, je recommande des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat. Le côté nappant de la sauce se marie parfaitement avec ces féculents. Côté vin, restez sur un blanc sec mais avec du corps, comme un Bourgogne (Chardonnay) ou un Chenin de la Loire (Savennières). L’acidité du vin répondra à celle de la moutarde tout en équilibrant le gras de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version à l'estragon : Remplacez le thym par de l'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une note anisée.
- Version normande : Remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pomme acidulée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Congélation possible jusqu'à 3 mois, bien que la texture de la sauce puisse légèrement changer à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce une fois la crème et la moutarde ajoutées : cela risque de séparer le gras de la sauce.
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez une grande partie de la profondeur de goût du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du lapin congelé ?
Oui, mais assurez-vous de le décongeler totalement au réfrigérateur 24h à l'avance et de bien l'éponger avant de le saisir.
Comment faire si la sauce est trop liquide ?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Absolument, il est même meilleur réchauffé. Réchauffez-le très doucement à feu doux en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Quel morceau de lapin choisir pour cette recette ?
Le râble est le plus noble mais le plus sec. Les cuisses sont plus fondantes. Un mélange des deux est idéal pour satisfaire tous les convives.