Recette du far breton traditionnel et ultra crémeux
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre, à température ambiante)
- 750 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 40 g beurre demi-sel (fondu pour la pâte + 10g pour le moule)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (moelleux)
- 2 c. à s. rhum brun (facultatif, pour faire tremper les pruneaux)
- 1 c. à c. extrait de vanille liquide (pour le parfum)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou grès (environ 25x20 cm)
- Grand cul-de-poule ou saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Petite casserole pour fondre le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des fruits
Placez les pruneaux dans un petit bol et arrosez-les avec le rhum et un peu d'eau chaude. Laissez-les gonfler pendant au moins 30 minutes. Cette étape permet aux fruits de rester tendres après la cuisson.
💡 Si vous ne voulez pas d'alcool, utilisez un thé noir Earl Grey bien chaud pour le trempage.
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2
Préparation de la base sèche
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée et le sucre. Formez un puits au centre. Le tamisage est crucial pour éviter la formation de grumeaux dans cette pâte liquide.
💡 Ajoutez une pincée de sel supplémentaire si vous utilisez du beurre doux par erreur.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un au centre du puits. Incorporez-les progressivement à la farine à l'aide d'un fouet, en partant du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air.
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4
Ajout des liquides
Versez le lait entier tiède très lentement sur le mélange tout en continuant de remuer doucement. Ajoutez ensuite le beurre fondu, la vanille et le reste du liquide de trempage des pruneaux (sans les fruits).
💡 Le lait tiède permet au beurre de rester bien incorporé sans figer.
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5
Repos de la pâte
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. Ce repos permet aux bulles d'air de s'échapper et au gluten de se détendre, ce qui donnera une texture plus fine au far.
💡 Couvrez le bol d'un linge propre pour éviter qu'une croûte ne se forme.
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6
Mise en moule et cuisson
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement un plat à gratin en céramique. Disposez les pruneaux égouttés au fond du plat, puis versez délicatement la pâte par-dessus.
💡 Répartissez bien les pruneaux pour qu'il y en ait dans chaque part.
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7
Cuisson progressive
Enfournez pour 10 minutes à 200°C pour saisir le dessus, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 35 à 40 minutes. Le far doit être bien doré et encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium.
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8
Refroidissement
Sortez le plat du four et laissez-le refroidir complètement à température ambiante avant de le placer au réfrigérateur ou de le servir. Le far 'retombe' légèrement en refroidissant, c'est tout à fait normal.
💡 Le far est encore meilleur dégusté le lendemain.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : c'est le secret pour obtenir cette texture crémeuse typique du far breton professionnel.
- Tiédissez le lait avant de l'incorporer : cela évite le choc thermique avec les œufs et garantit une pâte parfaitement homogène.
- Le choix du plat est crucial : préférez la céramique ou le grès au métal, car ces matériaux conduisent la chaleur plus uniformément.
- Ne dénoyautez pas les pruneaux si vous voulez être 100% traditionnel : le noyau apporte un léger goût d'amande à la pâte lors de la cuisson.
- Beurrez le moule avec du beurre pommade (mou) plutôt que fondu : cela crée une barrière plus efficace qui empêche le far de coller.
- Laissez reposer le far au moins 4 heures au frais après cuisson : sa texture se stabilise et les arômes se développent.
L’histoire et les secrets du véritable far breton
Le far breton est traditionnellement préparé dans un plat en terre cuite ou en céramique, des matériaux qui diffusent la chaleur de manière douce et constante. Contrairement à un clafoutis, la pâte du far est plus riche et plus dense. Si les pruneaux sont aujourd’hui indissociables du far, sachez qu’à l’origine, le far était souvent ‘nature’. L’ajout de pruneaux est apparu plus tard, car ce fruit sec se conservait parfaitement lors des longs voyages en mer des marins bretons.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir cette recette far breton, la qualité des produits est primordiale. Utilisez impérativement du lait entier ; le lait demi-écrémé donnerait un résultat trop aqueux et moins savoureux. Les œufs doivent être extra-frais et à température ambiante pour une meilleure émulsion. Enfin, le beurre demi-sel est la signature de la Bretagne : il rehausse les saveurs sucrées et apporte une note de caractère indispensable.
Accords et boissons
Pour accompagner ce dessert généreux, rien ne vaut un cidre breton brut bien frais, dont l’acidité viendra équilibrer la richesse du lait et du sucre. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac soulignera parfaitement la douceur des pruneaux. Pour une version sans alcool, un jus de pomme artisanal ou un thé noir fumé feront merveille.
Conseils de présentation
Le far breton se présente traditionnellement dans son plat de cuisson. Pour une touche plus moderne, vous pouvez le découper en carrés réguliers une fois bien refroidi et les saupoudrer très légèrement de sucre glace. Servez chaque part avec une petite quenelle de crème fraîche épaisse pour accentuer le côté rustique et gourmand.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes : remplacez les pruneaux par 3 pommes acidulées (type Reine des Reinettes) coupées en quartiers et sautées au beurre demi-sel.
- Version sans gluten : remplacez les 200g de farine de blé par un mélange de 140g de farine de riz et 60g de fécule de maïs.
- Version exotique : remplacez 200ml de lait par du lait de coco et utilisez des dés de mangue séchée à la place des pruneaux.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve au réfrigérateur, recouvert d'un film alimentaire, jusqu'à 3 ou 4 jours. Sortez-le 30 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve toute sa souplesse. Il ne se congèle pas.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid : cela crée des grumeaux de beurre et de farine difficiles à éliminer.
- Ouvrir le four pendant les 20 premières minutes : le far risque de ne pas monter correctement ou de s'effondrer brutalement.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon far breton a-t-il rendu de l'eau ?
Cela arrive souvent si vous utilisez du lait demi-écrémé ou si vous avez trop cuit le gâteau. La surcuisson fait coaguler les protéines des œufs trop fortement, expulsant l'humidité du lait.
Peut-on faire un far breton sans pruneaux ?
Absolument ! C'est ce qu'on appelle un 'far nature'. Vous pouvez aussi les remplacer par des pommes poêlées au beurre ou des raisins secs macérés dans le rhum.
Comment savoir si le far est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Le far doit être doré sur les bords et avoir une légère souplesse au centre quand on secoue le plat.
Peut-on congeler le far breton ?
Ce n'est pas recommandé. La texture à base de lait et d'œufs (proche du flan) supporte mal la décongélation et devient souvent spongieuse ou granuleuse.
