Recette du far breton aux pruneaux traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 150 g sucre en poudre (sucre de canne blond de préférence)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 750 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (moelleux)
- 60 g beurre demi-sel (40g pour la pâte, 20g pour le moule)
- 2 c. à s. rhum ambré (ou du thé fort pour le trempage)
- 1 sachet sucre vanillé (ou les graines d'une gousse de vanille)
🍳 Ustensiles
- Plat à four en terre cuite ou grès (environ 25x20 cm)
- Grand cul-de-poule ou saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Petite casserole pour fondre le beurre
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des fruits
Placez les pruneaux dans un bol et arrosez-les avec le rhum ambré et un peu d'eau tiède. Laissez-les gonfler pendant au moins 30 minutes. Cette étape permet aux pruneaux de rester tendres et d'infuser la pâte de leur parfum.
💡 Si vous n'aimez pas l'alcool, utilisez un thé Earl Grey bien chaud pour le trempage.
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2
Mélange des poudres
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Formez un puits au centre.
💡 Ajouter une petite pincée de sel supplémentaire si vous utilisez du beurre doux par erreur.
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers un par un au centre du puits. Incorporez-les progressivement à la farine à l'aide d'un fouet, en partant du centre vers les bords, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de lui donner une texture élastique.
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4
Détente au lait et beurre
Versez le lait entier tiédi très progressivement sur l'appareil tout en fouettant doucement pour éviter les grumeaux. Ajoutez ensuite 40g de beurre demi-sel fondu (mais pas brûlant). La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait tiède permet au beurre de ne pas figer et assure une meilleure homogénéité.
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5
Repos de l'appareil
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes. Ce repos permet aux bulles d'air de s'échapper et aux grains d'amidon de la farine de s'hydrater, garantissant une texture finale bien lisse.
💡 Couvrez d'un linge propre pour éviter qu'une croûte ne se forme.
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6
Préparation du moule et préchauffage
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez très généreusement un plat à gratin (en terre cuite idéalement) avec les 20g de beurre demi-sel restants. Déposez les pruneaux égouttés au fond du plat.
💡 N'hésitez pas à laisser de petits morceaux de beurre sur les parois du moule.
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7
Cuisson progressive
Versez délicatement la pâte sur les pruneaux. Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes. Le far doit être bien doré en surface et ferme sur les bords.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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8
Refroidissement
Sortez le far du four. Il va légèrement s'affaisser en refroidissant, c'est tout à fait normal. Laissez-le refroidir complètement dans son plat avant de le découper. Il est encore meilleur dégusté le lendemain.
💡 Ne le démoulez pas, le far se sert traditionnellement directement dans son plat de cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : c'est le secret pour obtenir une texture de flan onctueuse et non caoutchouteuse.
- Le repos de la pâte est crucial : 30 minutes minimum permettent d'obtenir une texture homogène sans bulles d'air disgracieuses.
- Le beurre demi-sel est non négociable : le sel agit comme un exhausteur de goût pour le sucre et le pruneau.
- Ne dénoyautez pas les pruneaux si vous voulez être 100% traditionnel : le noyau apporte une légère note d'amande à la cuisson (mais prévenez vos convives !).
- Pour une croûte encore plus gourmande, saupoudrez une cuillère à soupe de sucre roux sur le far 10 minutes avant la fin de la cuisson.
L’histoire et les secrets du véritable Far Breton
Le Far Breton est le cousin du clafoutis limousin, mais il s’en distingue par sa richesse en œufs et son utilisation systématique du beurre demi-sel, signature indissociable de la gastronomie armoricaine. Pour réussir cette recette, il faut comprendre que le far n’est pas un gâteau à proprement parler, mais une préparation à base d’appareil à flan enrichi.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
- Le Lait : N’utilisez jamais de lait écrémé. Le lait entier apporte la matière grasse nécessaire pour fixer les arômes et donner cette texture soyeuse. Si vous pouvez vous procurer du lait cru de ferme, le résultat sera encore plus exceptionnel.
- Le Beurre : En Bretagne, le beurre doux est une hérésie. Le beurre demi-sel est impératif pour créer ce contraste sucré-salé qui excite les papilles. Il doit être utilisé pour beurrer généreusement le moule, créant ainsi une fine pellicule croustillante et salée sur les bords du gâteau.
- Les Pruneaux : Choisissez des pruneaux d’Agen de gros calibre. S’ils sont trop secs, ils absorberont l’humidité de la pâte et la rendront caoutchouteuse. C’est pourquoi un trempage préalable est essentiel.
L’importance du moule et de la cuisson
Traditionnellement, le far se cuit dans un plat en terre cuite ou en grès, souvent appelé ‘plat à four’. Ces matériaux diffusent la chaleur de manière plus douce et homogène que le métal ou le verre. La cuisson doit commencer à température élevée pour saisir les bords et se poursuivre plus doucement pour cuire le cœur sans le dessécher. Un far réussi doit être légèrement ‘tremblotant’ à la sortie du four ; il finira de se figer en refroidissant.
Accompagnements et accords boissons
Pour rester dans l’authenticité, servez votre far breton avec un verre de cidre breton artisanal, de préférence un cidre brut ou un cidre bouché AOP Cornouaille dont l’amertume équilibrera la sucrosité du dessert. Pour une version plus sophistiquée, une lichette de crème fraîche épaisse d’Isigny posée sur la part tiède est un pur délice. Côté vins, un vin liquoreux comme un Coteaux-du-Layon ou un Pineau des Charentes se mariera parfaitement avec les notes de pruneau et de caramel.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 250g de farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de fécule de maïs (Maïzena).
- Version aux abricots : Remplacez les pruneaux par des abricots secs réhydratés dans un sirop à l'amaretto.
- Version de luxe : Ajoutez des zestes d'orange bio dans la pâte et remplacez le rhum par du Grand Marnier.
🥶 Conservation
Le far breton se conserve très bien à température ambiante pendant 24h, couvert d'un linge. Au-delà, placez-le au réfrigérateur jusqu'à 3-4 jours. Évitez la congélation qui altère la texture délicate de l'appareil à flan.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait froid : cela peut créer des grumeaux avec le beurre fondu. Tiédir le lait est une étape simple qui change tout.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : le choc thermique peut faire retomber le far prématurément.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes pruneaux tombent-ils tous au fond ?
C'est normal dans la recette traditionnelle. Cependant, si vous voulez qu'ils soient répartis, vous pouvez fariner légèrement les pruneaux avant de les poser ou verser une première couche de pâte, cuire 5 minutes, puis ajouter les pruneaux et le reste de la pâte.
Peut-on remplacer les pruneaux ?
Absolument. Vous pouvez réaliser un far 'nature', ou utiliser des raisins secs macérés dans le rhum, ou encore des pommes poêlées au beurre pour une version automnale.
Comment savoir si le far est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Le far doit également être bien doré sur le dessus et légèrement gonflé sur les bords.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, vous pouvez préparer l'appareil et le garder au frais. Pensez simplement à le sortir 30 minutes avant de l'enfourner pour qu'il revienne à température ambiante.
