Recette de far breton aux pruneaux à l'ancienne et onctueux
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 150 g sucre en poudre (ou sucre de canne blond)
- 4 pièces œufs entiers (gros et à température ambiante)
- 750 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 250 g pruneaux d'Agen dénoyautés (bien moelleux)
- 40 g beurre demi-sel (pour le moule)
- 2 c. à s. rhum brun (facultatif, pour faire tremper les pruneaux)
- 1 sachet sucre vanillé (ou une gousse de vanille)
🍳 Ustensiles
- Plat à gratin en céramique ou terre cuite (environ 25-30 cm)
- Grand cul-de-poule ou saladier
- Fouet manuel
- Tamis fin
- Casserole pour tiédir le lait
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des pruneaux
Placez les pruneaux dans un bol et arrosez-les avec le rhum ou un peu de thé chaud. Laissez-les gonfler pendant au moins 30 minutes. Cette étape assure que les fruits restent juteux pendant la cuisson au four.
💡 Si vos pruneaux sont déjà très souples, cette étape peut être raccourcie
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2
Mélange des ingrédients secs
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Formez un puits au centre pour accueillir les éléments liquides.
💡 Tamisez toujours la farine pour éviter la formation de grumeaux tenaces
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs un par un au centre du puits. Commencez à mélanger doucement au fouet en partant du centre et en incorporant progressivement la farine sur les bords jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas donner d'élasticité au gluten
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4
Ajout du lait tiède
Versez le lait entier préalablement tiédi en filet tout en continuant de fouetter doucement. La pâte doit devenir fluide et homogène, semblable à une pâte à crêpes épaisse.
💡 Le lait tiède aide à dissoudre parfaitement le sucre et évite les chocs thermiques
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5
Repos de la pâte
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant environ 30 minutes. Ce repos est crucial pour obtenir une texture finale soyeuse et uniforme après cuisson.
💡 Couvrez le bol d'un linge propre pour éviter qu'une croûte ne se forme
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6
Préparation du moule et enfournage
Préchauffez votre four à 200°C. Beurrez généreusement un plat à gratin (en terre cuite ou céramique) avec le beurre demi-sel. Disposez les pruneaux égouttés au fond du plat, puis versez délicatement la pâte par-dessus.
💡 Le beurre demi-sel va créer une délicieuse croûte caramélisée sur les bords
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7
Cuisson maîtrisée
Enfournez pour 10 minutes à 200°C, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes. Le far doit être bien doré en surface et encore légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
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8
Refroidissement
Sortez le plat du four et laissez refroidir complètement avant de déguster. Le far va finir de se figer en refroidissant.
💡 Le far est encore meilleur le lendemain après un passage au frais
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du lait entier : le gras du lait est le vecteur de saveur et garantit l'onctuosité incomparable du véritable far.
- Beurrez le plat avec du beurre 'pommade' : étalez une couche épaisse de beurre demi-sel mou sur les parois pour une caramélisation parfaite.
- Ne dénoyautez pas les pruneaux si vous voulez un goût plus intense : le noyau apporte une légère note d'amande à la pâte (prévenez vos invités !).
- L'astuce du repos : laisser reposer la pâte permet aux bulles d'air de s'échapper, évitant que le far ne gonfle de manière irrégulière.
- La température des ingrédients : assurez-vous que vos œufs sont à température ambiante pour qu'ils s'émulsionnent mieux avec le sucre.
L’histoire et les secrets du Far Breton
Le Far Breton, ou ‘Farz Forn’ en breton, puise ses racines dans la cuisine paysanne. Si les pruneaux sont aujourd’hui l’ingrédient phare, il faut savoir qu’ils n’étaient pas produits en Bretagne ! Ils arrivaient par les ports bretons via les marins qui les rapportaient du Sud-Ouest, car ces fruits séchés se conservaient parfaitement lors des longues traversées en mer. C’est ainsi que le mariage entre la pâte à far et le pruneau d’Agen est né.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir une authentique recette far breton aux pruneaux, la qualité des produits est primordiale. Utilisez impérativement du lait entier. Le lait écrémé donnerait une texture aqueuse et sans relief. Quant aux pruneaux, choisissez-les gros, charnus et si possible avec noyaux (que vous retirerez ou non), car ils gardent mieux leur moelleux à la cuisson. Enfin, le beurre : en Bretagne, on ne jure que par le beurre demi-sel. C’est lui qui va caraméliser les bords du plat et apporter cette pointe de sel qui sublime le sucre.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce dessert rustique, rien ne vaut un cidre artisanal breton brut ou un jus de pomme fermier bien frais. Si vous préférez un vin, un blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou un Monbazillac créera un rappel harmonieux avec le sucre des pruneaux. Pour une touche plus typée, un petit verre de Chouchen (hydromel breton) servira de compagnon idéal à cette dégustation.
L’art de la cuisson et du service
La cuisson doit être progressive. Un four trop chaud ferait gonfler le far comme un soufflé avant qu’il ne retombe brusquement, créant une texture élastique. On cherche une montée douce. Traditionnellement, le far se déguste tiède ou à température ambiante, directement dans son plat de cuisson en terre cuite ou en céramique. Évitez de le démouler, car sa texture fragile et onctueuse risquerait de s’affaisser. C’est un gâteau de partage, généreux et sans chichis.
Erreurs classiques à éviter
- Utiliser du lait froid : Le choc thermique avec les œufs peut nuire à l’homogénéité. Tiédir le lait permet une meilleure liaison.
- Oublier le repos : Comme pour une pâte à crêpes, le repos permet à l’amidon de la farine de s’hydrater, garantissant une texture lisse.
- Trop de farine : Un far trop dense devient étouffant. Respectez bien les proportions pour garder ce côté ‘flan’.
🔄 Variantes de la recette
- Version nature : Supprimez simplement les pruneaux pour un far 'nature', très apprécié des enfants.
- Version aux pommes : Remplacez les pruneaux par 3 pommes coupées en quartiers et sautées au beurre demi-sel au préalable.
- Version sans lactose : Utilisez du lait d'amande intense et remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre (le goût sera toutefois différent du traditionnel).
🥶 Conservation
Le far se conserve jusqu'à 3-4 jours au réfrigérateur, bien couvert d'un film alimentaire pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs. Sortez-le 30 minutes avant de servir pour qu'il retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes : cela risque de faire retomber la pâte prématurément.
- Utiliser un moule en silicone : la conduction thermique est moins bonne qu'avec la céramique, vous n'obtiendrez pas la croûte caractéristique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même recommandé. Le far breton développe tous ses arômes et stabilise sa texture après 12 à 24 heures de repos au réfrigérateur.
Comment savoir si le far est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre mais humide. Le gâteau doit être ferme sur les bords et légèrement souple au milieu.
Pourquoi mes pruneaux tombent-ils tous au fond ?
C'est normal dans un far traditionnel car la pâte est liquide. Pour limiter cela, vous pouvez fariner légèrement les pruneaux avant de les disposer, mais la sédimentation fait partie du charme du plat.
Peut-on congeler le far breton ?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la texture de l'appareil à flan, qui risque de rendre de l'eau et de devenir spongieux à la décongélation.
