Photo de Recette de crème d'amande onctueuse pour tartes
🍰 Desserts

Recette de crème d'amande onctueuse pour tartes

📅 • Mis à jour le 23/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 25 minutes
⏱️ Total 70 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Facile
La crème d'amande est l'un des piliers fondamentaux de la pâtisserie française classique. Souvent confondue avec la frangipane — qui est en réalité un mélange de deux tiers de crème d'amande et d'un tiers de crème pâtissière — la crème d'amande pure se distingue par sa richesse, sa densité et sa capacité à sublimer les fruits lors de la cuisson. Que vous prépariez une célèbre tarte Bourdaloue aux poires, une tarte aux abricots ou une simple tarte fine aux pommes, la maîtrise de cette préparation est essentielle pour tout pâtissier amateur souhaitant atteindre un niveau professionnel. Cette recette repose sur la règle d'or du 'tant pour tant' : des proportions égales de beurre, de sucre et de poudre d'amande. En tant que chef, je partage avec vous aujourd'hui les ajustements techniques, comme l'ajout d'une pointe de fécule, qui garantissent une tenue parfaite à la cuisson sans que la crème ne gonfle excessivement puis ne retombe. Le secret réside également dans le travail du beurre 'pommade' et l'incorporation délicate des œufs pour obtenir une émulsion stable qui ne tranchera pas au four.

🥗 Ingrédients

  • 100 g beurre doux (très mou, texture pommade)
  • 100 g sucre semoule (ou sucre glace pour plus de finesse)
  • 100 g poudre d'amandes (si possible d'amandes émondées)
  • 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
  • 10 g fécule de maïs (pour la stabilité)
  • 1 c. à s. rhum ambré ou extrait de vanille (selon vos goûts)
  • 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)

🍳 Ustensiles

  • Saladier
  • Spatule souple (Maryse)
  • Tamis fin
  • Film alimentaire
  • Poche à douille (optionnel)

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation du beurre pommade

    Placez le beurre dans un saladier et travaillez-le à l'aide d'une spatule (maryse) jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une crème hydratante. Il ne doit surtout pas être fondu, juste très souple.

    💡 Si le beurre est trop dur, passez-le 5 secondes au micro-ondes, mais restez vigilant.

  2. 2

    Crémer le mélange beurre et sucre

    Ajoutez le sucre et la pincée de sel au beurre. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et légèrement blanchi.

    💡 Le sucre doit être bien incorporé pour ne pas laisser de grains.

  3. 3

    Incorporation des poudres

    Versez la poudre d'amandes et la fécule de maïs sur le mélange. Incorporez-les délicatement. La fécule va permettre de lier la crème et d'éviter qu'elle ne tranche lors de l'ajout des œufs.

    💡 Tamisez la poudre d'amande si elle présente des morceaux.

  4. 4

    Ajout des œufs

    Incorporez les œufs un par un. Mélangez doucement entre chaque œuf pour bien émulsionner la préparation. Terminez en ajoutant le rhum ou la vanille.

    💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer de bulles d'air.

  5. 5

    Repos de la crème

    Couvrez la crème au contact avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet aux arômes de se développer et à la texture de se raffermir.

    💡 Le repos évite que la crème ne s'étale trop vite à la cuisson.

  6. 6

    Garnissage et cuisson

    Étalez la crème sur un fond de pâte sablée ou brisée (crue ou pré-cuite selon la recette). Disposez vos fruits si nécessaire et enfournez à 180°C pendant environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce que la crème soit bien dorée.

    💡 La crème doit être ferme au toucher mais rester moelleuse à cœur.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez des œufs à température ambiante : des œufs froids feraient figer le beurre et rendraient la crème granuleuse.
  • Remplacez le sucre semoule par du sucre glace pour une texture encore plus fondante et lisse en bouche.
  • Pour un goût plus intense, torréfiez légèrement la poudre d'amandes à la poêle avant de l'utiliser (laissez-la refroidir ensuite).
  • Ne travaillez jamais la crème au fouet électrique, préférez toujours la spatule ou la feuille du robot pâtissier pour limiter l'incorporation d'air.
  • Ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer le parfum typique de la frangipane.

L’histoire et les secrets de la crème d’amande

Bien que son origine exacte soit débattue, la crème d’amande est intrinsèquement liée à l’évolution de la pâtisserie de cour en France. On prête souvent son nom à la famille Frangipani, des nobles italiens installés à Paris au XVIe siècle, bien que la recette ait évolué pour devenir la base de nos tartes contemporaines.

Pourquoi cette recette fonctionne ?

La réussite d’une crème d’amande tient à l’équilibre entre le gras et l’humidité. Dans cette version, nous utilisons du beurre de qualité (minimum 82% de matière grasse) travaillé à température ambiante. L’ajout d’une petite quantité de fécule de maïs (ou de farine) sert de stabilisateur : elle absorbe l’humidité des œufs et des fruits que vous déposerez par-dessus, évitant ainsi que la crème ne devienne détrempée.

Accords et utilisations

Cette crème est polyvalente. Elle se marie divinement avec les fruits d’automne (poires, pommes, figues) mais aussi avec les fruits d’été comme les pêches ou les framboises.

Accords vins : Si vous utilisez cette crème dans une tarte aux fruits, privilégiez un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon. Pour une version plus rustique aux pommes, un cidre brut artisanal sera un compagnon idéal.

Conseils de présentation

Pour une finition professionnelle, ne vous contentez pas d’étaler la crème à la cuillère. Utilisez une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm. Formez une spirale en partant du centre de votre fond de tarte. Cela garantit une épaisseur uniforme et une cuisson homogène. Si vous ajoutez des fruits, enfoncez-les légèrement dans la crème pour qu’ils soient partiellement nappés lors de la cuisson.

Les erreurs à éviter

  1. Le beurre trop fondu : Si votre beurre est liquide, la crème perdra sa structure et deviendra huileuse à la cuisson.
  2. Trop de fouettage : Contrairement à une génoise, on ne cherche pas à incorporer de l’air. Trop d’air fera gonfler la crème comme un soufflé au four, pour ensuite s’effondrer et créer des cavités.

🔄 Variantes de la recette

  • Version à la noisette : remplacez simplement la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes torréfiées.
  • Version chocolatée : ajoutez 50g de chocolat noir fondu (et tiédi) à la fin de la préparation.
  • Version pistache : remplacez 30g de beurre par 30g de pâte de pistache pure.

🥶 Conservation

Conservez la crème crue au frais pendant 2 jours maximum. Une fois cuite dans une tarte, elle se garde 3 jours à température ambiante sous une cloche, ou 4 jours au réfrigérateur.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Utiliser du beurre fondu : la crème n'aura aucune tenue et l'huile ressortira à la cuisson.
  • Oublier la fécule : la crème risque d'être trop liquide, surtout si les fruits rendent beaucoup de jus.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette crème d'amande à l'avance ?

Oui, elle se conserve parfaitement 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pensez à la sortir 15 minutes avant l'usage pour qu'elle retrouve sa souplesse.

Quelle est la différence avec la frangipane ?

La crème d'amande est composée uniquement de beurre, sucre, amandes et œufs. La frangipane est un mélange de cette crème avec de la crème pâtissière, ce qui la rend plus légère et onctueuse.

Ma crème a tranché (aspect granuleux), que faire ?

C'est souvent dû à une différence de température entre les ingrédients. Continuez de mélanger énergiquement ou chauffez très légèrement le bol au bain-marie tout en remuant pour lisser l'émulsion.

Peut-on congeler la crème d'amande ?

Absolument. Elle se congèle très bien crue dans un sac de congélation pendant 2 mois. Décongelez-la au réfrigérateur la veille de son utilisation.

Recettes similaires