Recette de la tarte au sucre moelleuse façon briochée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (de bonne qualité)
- 10 g levure boulangère fraîche (ou 5g de levure sèche)
- 100 ml lait entier (tiède (35°C))
- 50 g beurre doux (mou pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (à température ambiante)
- 20 g sucre en poudre (pour la pâte)
- 5 g sel fin (une pincée généreuse)
- 100 g vergeoise brune (pour la garniture)
- 60 g beurre doux (en parcelles pour le dessus)
- 2 c. à s. crème fraîche épaisse (pour lier le sucre)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains)
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Balance de cuisine précise
- Linge de cuisine propre
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède. Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce qu'une légère mousse apparaisse en surface.
💡 Le lait ne doit pas dépasser 37°C pour ne pas neutraliser la levure
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2
Pétrissage de la pâte
Dans le bol d'un robot ou un saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Versez le mélange lait/levure et l'œuf battu. Pétrissez pendant 5 minutes à vitesse lente.
💡 La pâte doit commencer à se détacher des parois
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les 50g de beurre mou coupé en dés. Pétrissez à nouveau pendant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante.
💡 Le pétrissage long développe le gluten pour une mie filante
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4
Première pousse (pointage)
Couvrez le saladier d'un linge humide et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit chaud (environ 25°C).
💡 L'intérieur d'un four éteint avec la lumière allumée est idéal
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5
Façonnage et seconde pousse
Dégazez la pâte avec le poing. Étalez-la dans un moule à tarte beurré de 26 cm. Laissez pousser à nouveau sous un linge.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte lors du dégazage
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6
Réalisation des trous
Avec le bout des doigts farinés, formez des cavités profondes sur toute la surface de la pâte levée.
💡 Appuyez bien jusqu'au fond sans percer la pâte
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7
Garnissage généreux
Répartissez la vergeoise brune sur toute la surface. Versez la crème fraîche dans les trous, puis déposez les 60g de beurre restant en petites parcelles.
💡 La vergeoise doit bien recouvrir les bords pour caraméliser la croûte
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8
Cuisson au four
Enfournez à 180°C (thermostat 6) pendant 20 minutes. La tarte doit être bien dorée et le sucre doit bouillonner doucement.
💡 Surveillez la coloration, le sucre brûle vite
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la vergeoise brune pour un goût authentique de mélasse et de caramel.
- Le secret du moelleux réside dans l'hydratation : si la pâte colle un peu aux doigts lors du pétrissage, c'est normal, ne rajoutez pas trop de farine.
- Sortez le beurre et l'œuf 1 heure à l'avance pour qu'ils soient à la même température que la pâte.
- Pour une croûte encore plus gourmande, vous pouvez mélanger un œuf battu avec la crème avant de la verser sur le sucre.
- Laissez la tarte tiédir sur une grille pour éviter que le dessous ne ramollisse avec l'humidité résiduelle.
L’histoire et les secrets de la tarte au sucre
La tarte au sucre, ou ‘galette au sucre’ selon les villages, est le fruit d’un savoir-faire boulanger séculaire. Historiquement, elle permettait aux boulangers d’utiliser les restes de pâte à pain ou à brioche en les agrémentant de sucre de betterave, moins onéreux que le sucre de canne à l’époque.
Pour réussir cette recette, le secret réside dans la qualité de la vergeoise. Ne la confondez pas avec la cassonade ! La vergeoise est un sucre de betterave cuit deux fois, ce qui lui donne cette texture humide et ce parfum de cannelle et de caramel naturel. L’autre point crucial est la température des ingrédients : le lait doit être tiède (environ 35°C) pour activer la levure sans la tuer, et le beurre doit être pommade pour s’incorporer parfaitement sans casser la structure du gluten.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, la tarte au sucre se déguste tiède, au moment du goûter ou à la fin d’un repas de famille. Pour l’accompagner, rien ne vaut une tasse de café noir bien serré, dont l’amertume viendra équilibrer la douceur du sucre. Pour les plus gourmands, une lichette de crème fraîche épaisse sur le côté de l’assiette est un délice. Côté boissons alcoolisées, un cidre fermier brut ou un vin blanc moelleux comme un Loupiac soulignera les notes caramélisées du dessert.
Présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation digne d’un chef, saupoudrez un voile léger de sucre glace juste avant de servir ou ajoutez quelques noisettes de beurre frais sur le dessus dès la sortie du four.
Erreurs fréquentes : 1. Utiliser du lait trop chaud : Au-delà de 45°C, vous tuez les cellules de la levure et votre pâte ne lèvera jamais. 2. Négliger le temps de pousse : La patience est l’ingrédient principal. Une pousse trop courte donnera une tarte dense et étouffante. 3. Trop cuire la tarte : Le sucre doit être fondu et sirupeux, pas durci. Si la pâte est dorée, c’est prêt !
🔄 Variantes de la recette
- Version au Speculoos : remplacez 50g de vergeoise par 50g de biscuits Speculoos réduits en poudre fine.
- Version fruitée : déposez de fines tranches de pommes acidulées sur la pâte avant de saupoudrer la vergeoise.
- Version sans lactose : remplacez le lait par du lait d'amande et le beurre par de la margarine végétale de qualité.
🥶 Conservation
Elle se conserve 48 heures à température ambiante, enveloppée dans un linge ou du papier aluminium. Évitez le réfrigérateur qui durcit la pâte briochée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du sucre blanc classique : vous perdrez toute la saveur typique et l'humidité de la tarte.
- Ouvrir le four pendant la cuisson : cela risque de faire retomber la pâte levée avant qu'elle ne soit saisie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille et la laisser faire sa première pousse au réfrigérateur toute la nuit. Elle n'en sera que plus savoureuse.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les bords de la pâte doivent être bien dorés et gonflés, et le mélange sucre/beurre doit former un sirop épais qui nappe les cavités.
Que faire si la pâte ne lève pas?
Vérifiez la date de votre levure. Si elle est périmée ou si le lait était trop chaud, elle est inactive. Placez votre plat dans un endroit plus chaud si la pièce est fraîche.
Peut-on congeler la tarte au sucre?
Oui, une fois cuite et refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la déguster, passez-la 10 minutes au four à 150°C après décongélation.
