Recette de flan de courgettes fondant au chèvre frais
🥗 Ingrédients
- 1 kg courgettes moyennes (bien fermes)
- 5 pièces œufs entiers (gros calibre, plein air)
- 250 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 150 ml lait entier (à température ambiante)
- 150 g fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 30 g beurre doux (pour la poêle et le moule)
- 1 bouquet basilic frais (ciselé finement)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Passoire fine
- Grande poêle antiadhésive
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Moule à cake de 24 cm ou plat à gratin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgement des courgettes
Lavez les courgettes et coupez les extrémités. Râpez-les grossièrement ou coupez-les en petits dés de 5mm. Placez-les dans une passoire avec une cuillère à café de sel fin. Laissez dégorger 15 minutes pour extraire l'excédent d'eau.
💡 Pressez les courgettes entre vos mains à la fin du temps pour bien les essorer
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2
Sautage aromatique
Dans une grande poêle, faites fondre 20g de beurre. Faites revenir l'ail haché sans coloration, puis ajoutez les courgettes essorées. Faites sauter à feu vif pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que l'eau résiduelle soit évaporée et qu'elles soient tendres.
💡 Les courgettes ne doivent pas dorer, elles doivent juste devenir translucides
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3
Confection de l'appareil à flan
Dans un grand cul-de-poule, battez les œufs en omelette. Incorporez progressivement la crème liquide, puis le lait entier en fouettant doucement pour ne pas incorporer trop d'air (ce qui créerait des bulles).
💡 Utilisez un fouet manuel plutôt qu'un batteur électrique pour une texture plus dense
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4
Assaisonnement et enrichissement
Ajoutez la muscade râpée, le poivre et le basilic ciselé. Émiettez grossièrement 100g de fromage de chèvre frais dans l'appareil. Mélangez délicatement pour garder quelques morceaux de fromage entiers.
💡 Goûtez l'appareil avant d'ajouter du sel, les courgettes en contiennent déjà
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5
Assemblage final
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à cake ou un moule à gratin. Répartissez les courgettes sautées au fond, puis versez l'appareil par-dessus. Disposez le reste du chèvre sur le dessus.
💡 Tapotez le moule sur le plan de travail pour bien répartir le liquide
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6
Cuisson maîtrisée
Enfournez pour 40 à 45 minutes. Le flan doit être pris au centre mais rester légèrement tremblotant (comme une crème brûlée). Les bords doivent être légèrement dorés et se détacher du moule.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium
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7
Repos indispensable
Sortez le flan du four et laissez-le reposer 15 minutes avant de le découper ou de le démouler. Ce temps de repos permet aux protéines de finir de se fixer et facilite le service.
💡 Le flan est encore meilleur dégusté tiède ou le lendemain froid
💡 Conseils du chef
- Pour un flan encore plus aérien, vous pouvez monter deux blancs d'œufs en neige souple et les incorporer délicatement à la fin.
- Le choix du fromage : si vous n'aimez pas le chèvre, remplacez-le par de la feta pour le côté salin ou du parmesan pour le côté umami.
- Le secret de l'essorage : utilisez un torchon propre pour presser les courgettes râpées, c'est la méthode la plus efficace pour retirer toute l'eau.
- Cuisson au bain-marie : pour une texture encore plus soyeuse, placez votre moule dans un plat plus grand rempli d'eau chaude avant d'enfourner.
- Utilisez toujours des produits à température ambiante pour éviter les chocs thermiques qui peuvent faire trancher l'appareil.
L’art de choisir ses courgettes pour un flan d’exception
Pour cette recette, la qualité du produit brut est primordiale. Privilégiez des courgettes de petite ou moyenne taille. Pourquoi ? Parce qu’elles sont moins fibreuses, contiennent moins de graines et surtout, moins d’eau de végétation que les spécimens géants. La peau doit être lisse, brillante et ferme sous la pression du doigt. Si vous avez la chance de trouver des courgettes trompettes ou des courgettes de Nice, n’hésitez pas, leur chair est plus dense et leur goût plus noisette.
La science de l’appareil à crème prise
Le flan repose sur une liaison protéique : le mélange œufs, crème et lait. C’est la coagulation des œufs lors de la cuisson qui va emprisonner les liquides et les légumes pour créer cette texture de flan. Pour un résultat professionnel, nous utilisons un mélange de crème liquide entière (30% de MG) et de lait entier. Le gras de la crème apporte l’onctuosité, tandis que le lait évite que le plat ne soit trop lourd. Le ratio que je vous propose assure une tenue parfaite au démoulage sans sacrifier le fondant en bouche.
L’importance de l’assaisonnement et des herbes
La courgette est un légume timide qui nécessite d’être réveillé. Le sel est crucial, non seulement pour le goût, mais aussi pour faire dégorger les légumes avant la cuisson. L’ajout de muscade râpée est la signature classique des appareils à flan, apportant une profondeur aromatique qui souligne la douceur du lait. Le basilic frais, ajouté au dernier moment, apporte une note de tête volatile qui transforme un plat simple en une expérience gastronomique estivale.
Techniques de présentation et de service
Un flan de courgettes peut être présenté de deux manières : dans un grand plat familial pour un aspect rustique et généreux, ou en ramequins individuels pour une présentation plus sophistiquée, digne d’un restaurant étoilé. Pour un démoulage parfait, n’oubliez jamais de beurrer généreusement vos moules, même s’ils sont antiadhésifs. Accompagnez ce flan d’un coulis de tomates fraîches maison, légèrement acidulé, pour créer un contraste saisissant avec la douceur crémeuse du flan.
Erreurs à éviter pour ne pas rater son flan
La principale erreur est d’incorporer les courgettes crues directement dans l’appareil. Elles rendraient leur eau pendant la cuisson, transformant votre flan en une soupe grumeleuse. Il est impératif de les faire sauter ou dégorger au préalable. De même, une température de four trop élevée ferait bouillir l’appareil, créant des bulles d’air inesthétiques et une texture caoutchouteuse. Une cuisson douce et régulière est la clé du succès.
🔄 Variantes de la recette
- Version Provençale : ajoutez des tomates séchées hachées et remplacez le basilic par du thym frais.
- Version Gourmande : incorporez 100g de lardons fumés préalablement grillés et dégraissés.
- Version Sans Lactose : remplacez la crème et le lait par de la crème de soja et du lait d'amande non sucré, et omettez le fromage.
🥶 Conservation
Conservez le flan au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire, pendant 3 à 4 jours. Il se consomme froid, à température ambiante ou réchauffé doucement au four à 150°C. La congélation est déconseillée car la courgette perdrait sa texture au dégel.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez saler les courgettes : le flan paraîtra fade car la courgette absorbe beaucoup d'assaisonnement.
- Oublier de beurrer le moule : le flan est riche en protéines d'œufs qui collent fortement aux parois lors de la coagulation.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon flan de courgettes rend-il de l'eau ?
Cela arrive généralement si les courgettes n'ont pas été assez dégorgées ou sautées avant d'être mélangées aux œufs. L'eau s'échappe des cellules du légume sous l'effet de la chaleur.
Peut-on remplacer la crème par du yaourt ?
Oui, c'est possible pour une version plus légère, mais la texture sera moins onctueuse et plus fragile. Utilisez du yaourt grec pour une meilleure tenue.
Comment savoir si le flan est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre et humide, sans traces de liquide blanc. Le centre doit être ferme au toucher.
Peut-on préparer ce flan la veille ?
C'est même recommandé ! Les saveurs se développent et la texture devient plus dense, facilitant une découpe nette en tranches parfaites.
