Recette de fondant au chocolat de Cyril Lignac ultra gourmand
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir pâtissier (minimum 66%) (de bonne qualité)
- 250 g mascarpone (à température ambiante)
- 4 pièces œufs frais (gros calibre)
- 75 g sucre glace (tamisé)
- 40 g farine de blé T45 (ou farine fluide)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 20 cm
- Bain-marie ou bol pour micro-ondes
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5) en chaleur tournante. Beurrez et farinez un moule de 20 cm de diamètre ou tapissez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
💡 Le papier cuisson garantit un démoulage impeccable pour ce gâteau très fragile.
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2
Fonte du chocolat noir
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Remuez régulièrement pour obtenir une texture lisse et brillante.
💡 Ne surchauffez pas le chocolat pour ne pas altérer ses arômes.
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3
Travail du mascarpone
Dans un grand saladier, détendez le mascarpone à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique pour le rendre crémeux. Versez ensuite le chocolat fondu tiède sur le fromage et mélangez vigoureusement jusqu'à homogénéité.
💡 Le mascarpone doit être à température ambiante pour éviter que le chocolat ne fige brutalement.
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4
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers un par un dans la préparation chocolat-mascarpone. Battez bien entre chaque œuf pour bien émulsionner l'appareil et emprisonner de l'air.
💡 L'incorporation individuelle permet d'obtenir une texture plus aérienne.
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5
Ajout des poudres
Incorporez le sucre glace tamisé, puis la farine. Mélangez délicatement avec une maryse ou un fouet sans trop insister dès que la farine est invisible.
💡 Moins vous travaillez la pâte après l'ajout de la farine, plus le gâteau sera fondant.
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6
Cuisson de précision
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour environ 25 minutes. Le gâteau doit être cuit sur les bords mais encore légèrement instable au centre.
💡 La lame d'un couteau doit ressortir légèrement humide au centre.
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7
Repos indispensable
Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de démouler.
💡 Le froid permet au mascarpone de figer et de donner sa texture finale au fondant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du sucre glace plutôt que du sucre en poudre pour obtenir cette texture lisse et sans grains sous la dent.
- Le choix du chocolat noir est primordial : un chocolat avec un pourcentage de cacao élevé (66% ou 70%) équilibre parfaitement la richesse du mascarpone.
- Ne démoulez jamais le gâteau à chaud, sa structure est trop fragile à cause de l'absence de beurre et de la faible quantité de farine.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau préalablement trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque part.
- Si vous préférez un cœur coulant, réduisez le temps de cuisson à 20 minutes mais augmentez le temps de repos au frais.
L’histoire de ce fondant s’inscrit dans la tendance de la pâtisserie moderne qui cherche à alléger les structures tout en conservant la gourmandise. Le mascarpone, avec sa teneur élevée en matières grasses mais sa texture soyeuse, permet de fixer les arômes du chocolat de manière plus subtile que le beurre. Pour réussir ce plat, le choix du chocolat est crucial : privilégiez un chocolat de couverture avec au moins 66% de cacao pour un contraste parfait avec le sucre glace. Côté accompagnement, ce gâteau se suffit à lui-même, mais une crème anglaise infusée à la fève tonka ou une boule de sorbet framboise apporteront une acidité bienvenue. Pour la présentation, jouez sur la sobriété : un léger voile de sucre glace ou quelques copeaux de chocolat noir suffisent à sublimer sa robe sombre. Évitez absolument de surcuire le gâteau ; le centre doit paraître encore légèrement tremblotant à la sortie du four, car il continuera de figer doucement en refroidissant. C’est ce secret qui garantit l’effet ‘fondant’ tant recherché.
🔄 Variantes de la recette
- Version au sel : ajoutez une belle pincée de fleur de sel dans la pâte pour exalter les arômes du chocolat.
- Version croquante : incorporez 50g de noisettes torréfiées et concassées juste avant d'enfourner.
- Version agrume : ajoutez le zeste finement râpé d'une orange bio dans l'appareil au chocolat.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve au réfrigérateur, enveloppé de film alimentaire, jusqu'à 4 jours. Il est déconseillé de le congeler car la texture du mascarpone pourrait devenir granuleuse à la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un moule trop grand : le gâteau sera trop fin et perdra son côté fondant au centre.
- Cuire le gâteau trop longtemps : il deviendra un gâteau au chocolat classique et sec, perdant tout l'intérêt du mascarpone.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le mascarpone par du beurre ?
Techniquement oui, mais ce ne sera plus la recette de Cyril Lignac. Le mascarpone apporte une humidité et une légèreté que le beurre n'offre pas dans ces proportions.
Comment savoir si le fondant est parfaitement cuit ?
Les bords doivent se décoller légèrement du moule tandis que le centre doit rester 'tremblotant' comme un flan quand on bouge le plat.
Peut-on utiliser du chocolat au lait ?
C'est possible, mais il faudra réduire la quantité de sucre glace à 40g car le chocolat au lait est déjà très sucré, et le résultat sera moins intense.
Peut-on préparer ce gâteau la veille ?
C'est même fortement recommandé ! Après une nuit au réfrigérateur, les arômes se développent et la texture devient absolument parfaite.
