Recette de fraisier au mascarpone onctueux et léger
🥗 Ingrédients
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 125 g sucre en poudre (pour la génoise)
- 125 g farine de blé T55 (tamisée)
- 30 g beurre fondu (tiède)
- 500 g mascarpone (très froid)
- 400 ml crème liquide 30% MG (très froide)
- 80 g sucre glace (pour la crème)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 600 g fraises fraîches (type Gariguette)
- 100 ml eau (pour le sirop)
- 80 g sucre (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 22 ou 24 cm
- Ruban de rhodoïd (film plastique transparent)
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule coudée en inox
- Maryse (spatule souple)
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la génoise aérienne
Fouettez les œufs et le sucre au batteur électrique pendant environ 10 minutes, idéalement au-dessus d'un bain-marie tiède, jusqu'à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban. Incorporez ensuite la farine tamisée délicatement à la maryse, puis le beurre fondu.
💡 Le mélange est prêt quand il est blanc, mousseux et qu'il retombe lentement du fouet
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2
Cuisson du biscuit
Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule de 24cm. Enfournez à 180°C pendant 12 à 15 minutes. La génoise doit être blonde et souple sous le doigt.
💡 Ne pas ouvrir le four avant 10 minutes de cuisson pour éviter que le biscuit ne retombe
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3
Réalisation du sirop d'imbibage
Portez à ébullition l'eau et le sucre avec les grains de vanille. Laissez bouillir 2 minutes puis retirez du feu. Laissez refroidir complètement avant utilisation.
💡 Vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de liqueur de fraise pour plus de peps
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4
Préparation des fruits
Lavez les fraises rapidement sous l'eau froide, équeutez-les. Sélectionnez les fraises de même taille, coupez-les en deux dans le sens de la hauteur pour le tour du gâteau. Coupez le reste en petits dés pour l'intérieur.
💡 Séchez bien les fraises sur du papier absorbant pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau
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5
Confection de la crème mascarpone
Dans un bol bien froid, montez ensemble le mascarpone, la crème liquide, le sucre glace et la vanille. Commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement jusqu'à obtenir une crème ferme et onctueuse.
💡 Attention à ne pas trop fouetter, le mascarpone peut trancher et devenir granuleux comme du beurre
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6
Montage du fraisier
Placez un cercle à pâtisserie sur votre plat de service. Tapissez l'intérieur de rhodoïd. Disposez les demi-fraises contre la paroi, face coupée vers l'extérieur. Posez un disque de génoise au fond, imbibez-le de sirop. Ajoutez une couche de crème, les dés de fraises, puis recouvrez du deuxième disque de génoise imbibé.
💡 Appuyez bien sur la crème entre les fraises du bord pour éviter les trous d'air
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7
Finition et lissage
Terminez par une fine couche de crème mascarpone sur le dessus. Lissez parfaitement à l'aide d'une spatule coudée. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
💡 Le froid est essentiel pour que le gâteau se tienne parfaitement au démoulage
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8
Décoration finale
Juste avant de servir, retirez délicatement le cercle et le rhodoïd. Décorez le dessus avec quelques fraises fraîches entières, des copeaux de chocolat blanc ou quelques feuilles de menthe.
💡 Utilisez un couteau chaud pour des découpes de parts bien nettes
💡 Conseils du chef
- Utilisez un bol et un fouet sortis du congélateur pour monter la crème mascarpone, cela garantit une tenue parfaite sans gélatine.
- Imbibez la génoise généreusement mais sur les bords intérieurs surtout, pour que le gâteau reste moelleux.
- Choisissez des fraises avec une base plate pour qu'elles tiennent bien verticalement contre le cercle.
- Pour une génoise plus fine, étalez la pâte sur une plaque et découpez deux cercles après cuisson plutôt que de couper un gâteau épais en deux.
- Ne préparez pas la décoration en fruits sur le dessus trop longtemps à l'avance pour éviter qu'ils ne flétrissent.
L’histoire et l’évolution du fraisier français
Le fraisier tel que nous le connaissons est une création relativement moderne de la pâtisserie française, souvent attribuée à Auguste Escoffier ou à la maison Lenôtre pour sa version contemporaine. À l’origine, il célébrait l’arrivée des premières fraises de jardin. L’utilisation du mascarpone dans cette recette est une adaptation plus récente qui s’inspire de la pâtisserie italienne pour offrir une alternative moins grasse en bouche que la crème au beurre traditionnelle. Le mascarpone apporte une densité qui permet de se passer de gélatine si la technique de foisonnement est bien maîtrisée.
Choisir les bons produits pour un résultat d’exception
Pour cette recette, la sélection des ingrédients est primordiale. Utilisez des œufs à température ambiante pour la génoise ; ils monteront beaucoup mieux et emprisonneront plus d’air. Pour la crème, le mascarpone et la crème liquide doivent être extrêmement froids (sortis du réfrigérateur au dernier moment). Concernant les fraises, évitez les variétés trop gorgées d’eau ou trop grosses qui rendraient le montage instable. Des fraises de taille moyenne et régulière faciliteront la décoration du pourtour du gâteau.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce fraisier au mascarpone, privilégiez la légèreté et la finesse. Un Champagne rosé avec des notes de fruits rouges sera le compagnon idéal pour souligner la fraîcheur du dessert. Si vous préférez un vin tranquille, un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise apportera une sucrosité élégante qui répondra à l’onctuosité de la crème sans masquer le goût délicat de la fraise.
Les erreurs à éviter lors du montage
La faute la plus courante est de vouloir monter le gâteau avec une génoise encore tiède. Cela ferait fondre la crème instantanément. De même, veillez à bien imbiber le biscuit avec le sirop, mais sans le détremper, au risque qu’il ne s’effondre à la découpe. Enfin, l’utilisation d’un ruban de rhodoïd est fortement recommandée pour obtenir des bords nets et professionnels lors du démoulage.
🔄 Variantes de la recette
- Version Pistache : Ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte de pistache pure dans la crème mascarpone avant de la monter.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine de la génoise par un mélange 50% fécule de maïs et 50% farine de riz.
- Version Spéculoos : Remplacez le biscuit génoise par une base de biscuits spéculoos écrasés et mélangés à du beurre fondu.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur entre 2°C et 4°C pendant 48 heures maximum. Ne pas congeler car les fraises fraîches ne supportent pas la décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer la farine trop brusquement dans les œufs : cela casse les bulles d'air et donne une génoise dense et plate.
- Utiliser un mascarpone à température ambiante : la crème ne montera jamais et restera liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce fraisier la veille?
Oui, c'est même fortement recommandé ! Un repos de 12 à 24 heures permet à la crème de bien figer et à la génoise de s'imprégner des arômes de fraise.
Comment éviter que le gâteau ne s'écroule au démoulage?
Assurez-vous que votre crème est montée bien ferme et que vous avez utilisé du rhodoïd. Le passage au froid d'au moins 4 heures est non négociable pour la structure.
Peut-on utiliser des fraises surgelées?
Non, les fraises surgelées perdent leur tenue et rejettent trop d'eau à la décongélation, ce qui gâcherait la texture de la crème et du biscuit.
Par quoi remplacer le mascarpone?
Vous pouvez utiliser une crème diplomate (mélange crème pâtissière et chantilly), mais la texture sera plus légère et moins stable que la version mascarpone.
