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Recette de moelleux au chocolat irrésistible au mascarpone

📅 • Mis à jour le 23/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 25 minutes
⏱️ Total 70 minutes
👥 Portions 6 personnes
Difficulté: Facile
Le moelleux au chocolat est un pilier de la pâtisserie française, mais la version popularisée par le chef Cyril Lignac a littéralement révolutionné nos cuisines familiales. La particularité de cette recette réside dans un secret technique simple mais audacieux : le remplacement intégral du beurre par du mascarpone. Cette substitution apporte une onctuosité incomparable et une légèreté en bouche que le beurre ne peut offrir seul. En tant que chef, j'apprécie particulièrement cette version car elle minimise les risques de texture 'plombante' souvent associés aux gâteaux au chocolat traditionnels. Le mascarpone agit comme un agent de texture gras mais humide, créant une mie presque mousseuse qui fond instantanément sur la langue. Cette recette est devenue un classique de mon répertoire pour sa fiabilité et son équilibre parfait entre l'amertume du cacao et la douceur lactée. Que vous soyez un pâtissier débutant ou un amateur éclairé, ce gâteau promet un résultat digne des meilleures tables, avec ce fameux côté 'gourmand-croquant' cher au chef, surtout si vous soignez la qualité de votre chocolat noir.

🥗 Ingrédients

  • 200 g chocolat noir (60% de cacao minimum) (coupé en morceaux)
  • 250 g mascarpone (sorti du réfrigérateur 10 min avant)
  • 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
  • 75 g sucre glace (tamisé)
  • 40 g farine de blé T55 (tamisée)
  • 1 pincée sel fin (pour exalter le chocolat)

🍳 Ustensiles

  • Moule rond de 20 ou 22 cm
  • Saladier résistant à la chaleur
  • Batteur électrique ou fouet manuel
  • Maryse (spatule en silicone)
  • Tamis fin

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Fusion du chocolat

    Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes à puissance douce (450W) par tranches de 30 secondes. Remuez régulièrement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.

    💡 Ne jamais ajouter d'eau dans le chocolat, cela le ferait trancher.

  2. 2

    Travail du mascarpone

    Dans un grand saladier, détendez le mascarpone à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique pour le rendre crémeux et homogène.

    💡 Le mascarpone doit être souple mais pas liquide.

  3. 3

    Mélange chocolat et fromage

    Versez le chocolat fondu (encore tiède) sur le mascarpone. Mélangez vigoureusement au fouet jusqu'à ce que les deux préparations soient parfaitement liées.

    💡 Cette base doit être bien lisse avant d'ajouter les œufs.

  4. 4

    Incorporation des œufs

    Ajoutez les œufs un par un dans la préparation. Battez bien entre chaque œuf pour assurer une émulsion parfaite de la pâte.

    💡 Des œufs à température ambiante évitent de figer le chocolat.

  5. 5

    Ajout du sucre et de la farine

    Incorporez le sucre glace tamisé avec la pincée de sel, puis terminez par la farine tamisée. Mélangez délicatement à la maryse (spatule souple) pour ne pas incorporer trop d'air.

    💡 Le tamisage est crucial pour éviter tout grumeau de farine.

  6. 6

    Cuisson lente

    Versez la pâte dans un moule (environ 20-22 cm) préalablement beurré et fariné. Enfournez à 150°C (thermostat 5) pendant 25 minutes environ.

    💡 Le centre doit encore paraître légèrement tremblotant à la sortie du four.

  7. 7

    Repos indispensable

    Laissez le gâteau refroidir complètement dans son moule avant de le démouler. Le gâteau va se raffermir en refroidissant tout en gardant son cœur fondant.

    💡 Le placer 30 minutes au frais facilite un démoulage net.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez un moule en silicone ou un moule à charnière pour un démoulage sans accroc, car le gâteau est très fragile à chaud.
  • Pour un goût plus intense, ajoutez une demi-cuillère à café de café soluble dans le chocolat fondu ; cela booste les arômes du cacao sans donner le goût du café.
  • Le secret de Cyril Lignac est la cuisson basse température (150°C), ne soyez pas tenté d'augmenter le thermostat pour aller plus vite.
  • Si vous aimez le contraste de textures, saupoudrez de fleur de sel juste avant de servir.
  • Préparez le gâteau la veille : les saveurs se développent et la texture devient encore plus fondante après une nuit au frais.

L’histoire d’un classique revisité

Le concept du gâteau au chocolat sans beurre n’est pas nouveau, mais l’utilisation du mascarpone est une signature moderne qui a transformé la perception du moelleux. Contrairement au fondant qui peut parfois être trop dense, le moelleux au mascarpone conserve une structure aérienne grâce à la teneur en eau naturelle du fromage italien.

Pourquoi cette recette fonctionne ?

La science culinaire derrière ce succès est fascinante. Le mascarpone contient environ 40% de matières grasses, mais il est aussi riche en protéines de lait qui stabilisent la structure du gâteau pendant la cuisson. En utilisant du sucre glace plutôt que du sucre cristallisé, on obtient une dissolution plus rapide et une texture de pâte beaucoup plus fine. La faible quantité de farine (seulement 40g) permet de ne pas surcharger la préparation en gluten, évitant ainsi un gâteau élastique.

Accompagnements et accords

Pour sublimer ce moelleux, je recommande de le servir avec une crème anglaise légèrement infusée à la fève tonka ou à la vanille de Madagascar. Le contraste entre le gâteau tiède et la crème froide est un délice. Côté boissons, un vin doux naturel comme un Banyuls ou un Maury fera ressortir les notes de fruits rouges du chocolat noir. Pour les amateurs de boissons sans alcool, un thé noir fumé type Lapsang Souchong créera un accord surprenant et sophistiqué.

Erreurs fréquentes à éviter

  1. Le sur-mélange : Une fois la farine ajoutée, mélangez juste assez pour l’incorporer. Trop travailler la pâte rendra le gâteau dur.
  2. La température du four : Ne dépassez pas 150°C. Une chaleur trop forte ferait gonfler le gâteau trop vite, créant une croûte sèche avant que le cœur ne soit cuit.
  3. La qualité du chocolat : Utilisez un chocolat de couverture à 60% ou 66% de cacao pour un équilibre idéal.

🔄 Variantes de la recette

  • Version sans gluten : remplacez les 40g de farine par de la fécule de maïs ou de la poudre de noisettes pour un goût plus rustique.
  • Version zestée : ajoutez les zestes d'une orange bio dans la pâte pour un accord chocolat-orange classique et élégant.
  • Version cœur coulant : insérez un carré de chocolat blanc ou une cuillère de pâte à tartiner au centre de chaque portion avant cuisson (en version individuelle).

🥶 Conservation

Ce gâteau se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien enveloppé dans du film alimentaire. Sortez-le 20 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve sa souplesse. Congélation possible : coupez-le en parts et emballez-les individuellement (conservation 2 mois).

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire le gâteau trop longtemps : il deviendrait sec et perdrait son intérêt. Surveillez bien la fin de cuisson.
  • Incorporer les œufs froids : cela peut faire figer le chocolat et créer des grains dans la pâte. Toujours utiliser des œufs à température ambiante.

❓ Questions fréquentes

Peut-on remplacer le mascarpone par du beurre?

Oui, mais ce ne sera plus la recette signature. Utilisez 150g de beurre pommade pour remplacer les 250g de mascarpone.

Comment savoir si le moelleux est parfaitement cuit?

Les bords doivent être fixés et se détacher légèrement du moule, tandis que le centre doit rester souple sous la pression du doigt.

Le gâteau ne monte pas beaucoup, est-ce normal?

Oui, c'est tout à fait normal. Il y a très peu de farine et pas de levure, l'objectif est d'obtenir une texture dense et fondante, pas un biscuit aérien.

Peut-on utiliser du chocolat au lait?

C'est possible, mais réduisez la quantité de sucre à 50g car le chocolat au lait est déjà très sucré. Le résultat sera cependant moins intense en cacao.

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