Recette du cake aux olives et jambon de pays à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée pour éviter les grumeaux)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet entier)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre, à température ambiante)
- 100 ml lait entier (légèrement tiédi)
- 100 ml huile d'olive de qualité (vierge extra)
- 150 g jambon de pays (coupé en dés de 1cm)
- 150 g olives vertes dénoyautées (bien égouttées et séchées)
- 100 g emmental râpé (ou Comté pour plus de caractère)
- 15 g beurre (pour le moule)
- 2 pincées poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24-26 cm
- Cul-de-poule (saladier)
- Fouet manuel
- Spatule souple (maryse)
- Balance de cuisine précise
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du matériel
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez généreusement un moule à cake de 24 à 26 cm. Tapissez éventuellement le fond d'une bande de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
💡 Le préchauffage est crucial pour que la levure s'active immédiatement au contact de la chaleur.
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2
Préparation de la garniture
Coupez le jambon de pays en petits dés réguliers. Égouttez les olives, rincez-les si elles sont trop salées, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Coupez-les en deux si elles sont de grosse taille.
💡 Passer les dés de jambon et les olives dans une cuillère à soupe de farine les empêchera de tomber au fond du moule.
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3
Création de la base liquide
Dans un grand cul-de-poule, battez les œufs entiers avec un fouet manuel. Incorporez progressivement l'huile d'olive, puis le lait tiède. Fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
💡 Le lait tiède permet une meilleure émulsion avec l'huile.
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4
Incorporation des éléments secs
Mélangez la farine tamisée avec la levure chimique. Versez ce mélange d'un coup sur la base liquide. Mélangez délicatement avec une spatule (maryse) en partant du centre vers les bords jusqu'à ce que la farine disparaisse.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour garder une texture moelleuse après cuisson.
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5
Ajout de la garniture
Ajoutez le fromage râpé, les dés de jambon, les olives et le poivre. Mélangez une dernière fois très brièvement pour répartir les ingrédients de manière uniforme dans la pâte.
💡 Ne rajoutez pas de sel, les olives et le jambon s'en chargent !
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Versez l'appareil dans le moule. Enfournez à mi-hauteur pendant 45 minutes. Le cake doit être bien gonflé et présenter une belle couleur dorée sur le dessus.
💡 Si le dessus brunit trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium après 30 minutes.
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7
Démoulage et repos
Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau. Laissez reposer le cake dans son moule pendant 10 à 15 minutes avant de le démouler sur une grille. Ce repos permet à la structure de se figer.
💡 Le cake est encore meilleur dégusté tiède ou à température ambiante.
💡 Conseils du chef
- Pour un cake encore plus moelleux, remplacez 50g de farine par de la fécule de maïs (Maïzena).
- Utilisez des olives de différentes couleurs (vertes et noires) pour un aspect visuel plus graphique à la découpe.
- Ajoutez une cuillère à café d'herbes de Provence dans la pâte pour renforcer le côté méridional.
- Si vous utilisez du jambon blanc, faites-le revenir 2 minutes à la poêle avant de l'incorporer pour lui donner plus de goût.
- Pour une croûte ultra croustillante, saupoudrez un peu de parmesan sur le dessus du cake juste avant d'enfourner.
L’histoire et l’évolution du cake salé en France
Bien que le terme ‘cake’ soit d’origine anglo-saxonne, désignant initialement un gâteau aux fruits confits, la version salée est une spécialité que les chefs français ont su s’approprier avec brio. Le secret d’un bon cake réside dans sa structure : il doit être suffisamment dense pour être transporté facilement, mais assez alvéolé pour fondre en bouche. La recette traditionnelle à base d’olives et de jambon est devenue le standard car elle offre un contraste de saveurs salines et umami qui stimule les papilles avant un repas.
L’art de l’accompagnement et du service
Un cake aux olives et jambon ne se déguste jamais seul. Pour une expérience optimale, servez-le avec une salade de jeunes pousses ou une roquette bien poivrée, assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix. En termes de boissons, ce plat appelle de la fraîcheur. Un vin blanc sec et vif comme un Sauvignon de Touraine ou un Mâcon-Villages équilibrera parfaitement le gras du fromage. Pour les amateurs de rosé, un Côtes-de-Provence bien frais soulignera les notes méditerranéennes des olives.
Conseils de présentation pour vos invités
Pour une présentation professionnelle, ne coupez pas le cake lorsqu’il sort du four. Attendez qu’il soit à température ambiante pour obtenir des tranches nettes et régulières d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Disposez les tranches en éventail sur une planche en bois brut ou une ardoise, parsemées de quelques brins de thym frais ou de romarin pour rappeler les saveurs du Sud.
Les erreurs classiques à éviter
- L’excès de sel : Le jambon et les olives sont déjà très riches en sodium. Il faut donc être extrêmement parcimonieux lors de l’assaisonnement de la pâte.
- L’humidité des olives : Si vous utilisez des olives en bocal, égouttez-les longuement et séchez-les dans un papier absorbant. Si elles sont trop humides, elles créeront des cavités pâteuses autour d’elles pendant la cuisson.
- Le mélange excessif : Une fois la farine incorporée, travaillez la pâte le moins possible. Plus vous mélangez, plus vous développez le gluten, ce qui rendra le cake élastique au lieu de friable et tendre.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : remplacez le jambon par des tomates séchées émincées et quelques pignons de pin torréfiés.
- Version au poisson : utilisez du saumon fumé à la place du jambon et remplacez les olives par des câpres et de l'aneth frais.
- Version sans lactose : utilisez du lait de soja non sucré et remplacez le fromage râpé par de la levure maltée ou des dés de tofu fumé.
🥶 Conservation
Conservez le cake enveloppé dans du papier aluminium ou un film étirable à température ambiante pendant 2 jours, ou au réfrigérateur jusqu'à 5 jours. Pour lui redonner du croustillant, passez les tranches 2 minutes au grille-pain ou au four chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des olives avec noyaux : c'est dangereux pour les dents de vos invités et désagréable à la dégustation.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson : cela risque de faire retomber le cake.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, ce cake est même meilleur préparé la veille car les arômes ont le temps de se diffuser. Enveloppez-le dans du film étirable une fois refroidi pour qu'il garde son humidité.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau au centre du cake : elle doit ressortir propre et sèche. La croûte doit être ferme au toucher et avoir une couleur caramel clair.
Que faire si la pâte est trop épaisse?
Si votre farine absorbe beaucoup, ajoutez simplement une cuillère à soupe de lait supplémentaire. La consistance doit être celle d'une pâte à gâteau épaisse mais coulante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le cake se congèle très bien. Coupez-le en tranches, placez des feuilles de papier sulfurisé entre chaque tranche et mettez le tout dans un sac de congélation. Il se conserve 2 mois.
