Recette de tarte aux pommes normande à la crème et calvados
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 100 g sucre en poudre (50g pour la pâte, 50g pour l'appareil)
- 3 pièces œuf entier (1 pour la pâte, 2 pour l'appareil)
- 1 pincée sel fin
- 4 pièces pommes (Boskoop ou Reinette) (environ 800g)
- 200 ml crème fraîche épaisse 30% MG (de préférence d'Isigny)
- 2 c. à s. Calvados (facultatif mais recommandé)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Saladier et fouet manuel
- Économe et couteau d'office
- Papier sulfurisé et billes de cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Sablez du bout des doigts la farine, le sel, 50g de sucre et le beurre froid. Ajoutez un œuf et mélangez rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Le secret d'une pâte croustillante est de laisser des petits morceaux de beurre visibles avant d'ajouter l'œuf.
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2
Repos de la pâte
Formez une boule, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez légèrement la boule en disque avant de filmer pour faciliter l'étalage ultérieur.
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3
Préparation du moule et pré-cuisson
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule de 24cm, piquez le fond avec une fourchette et enfournez à blanc pendant 10 minutes.
💡 Utilisez des billes de cuisson ou des haricots secs sur un papier sulfurisé pour que les bords ne s'affaissent pas.
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4
Préparation des fruits
Pendant la pré-cuisson, pelez, évidez et coupez les pommes en quartiers épais. Si les quartiers sont trop fins, ils risquent de disparaître dans la crème.
💡 Arrosez les pommes d'un filet de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
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5
Élaboration de l'appareil normand
Dans un bol, fouettez les 2 œufs restants avec 50g de sucre, la crème fraîche épaisse et le Calvados jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
💡 Ne fouettez pas trop vigoureusement pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler l'appareil comme un soufflé.
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6
Assemblage et cuisson finale
Disposez les quartiers de pommes en rosace sur le fond de tarte pré-cuit. Versez délicatement l'appareil à la crème par-dessus. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C.
💡 La tarte est prête quand la crème est prise et que le dessus commence à dorer légèrement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir cette texture sablée caractéristique.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez faire revenir les quartiers de pommes 2 minutes à la poêle avec une noisette de beurre avant de les mettre sur la tarte.
- Le choix de la crème est primordial : privilégiez une crème crue ou une crème d'appellation d'origine protégée (AOP) pour une richesse aromatique supérieure.
- Si vous n'aimez pas le Calvados, remplacez-le par une pointe de vanille liquide ou un peu de cannelle en poudre.
- Laissez la tarte refroidir sur une grille pour éviter que l'humidité ne ramollisse le dessous de la pâte.
L’art de la tarte normande traditionnelle
La tarte normande est le fleuron de la gastronomie du nord-ouest de la France. Pour la réussir, il faut comprendre l’importance de la structure. La pâte sablée doit être assez robuste pour soutenir l’appareil à crème, tout en restant fondante en bouche. L’utilisation du Calvados n’est pas obligatoire mais elle apporte cette note boisée et fruitée qui fait toute la différence et souligne le goût de la pomme.
Le choix des pommes : l’étape cruciale
Pour cette recette, oubliez les pommes trop juteuses qui rendraient de l’eau. Je recommande la Boskoop pour son acidité ou la Canada grise pour sa tenue exceptionnelle. La Cox’s Orange est également un excellent choix pour ses arômes complexes. L’astuce est de couper les quartiers de manière régulière pour assurer une cuisson uniforme.
Accompagnements et service
Cette tarte se déguste idéalement tiède. Elle se suffit à elle-même, mais les plus gourmands pourront l’accompagner d’une quenelle de crème fraîche d’Isigny non sucrée ou d’une boule de glace à la vanille bourbon. Côté boisson, un cidre fermier brut de Normandie ou un jus de pomme artisanal bien frais complèteront magnifiquement l’expérience. Pour une fin de repas plus sophistiquée, un petit verre de Calvados hors d’âge sera le compagnon idéal.
Les erreurs à éviter
- Utiliser une crème allégée : La réussite de l’appareil repose sur la matière grasse de la crème double ou épaisse qui assure la tenue.
- Ne pas piquer la pâte : Sans cela, des bulles d’air soulèveront le fond et la garniture ne sera pas uniforme.
- Mettre trop de sucre : Les pommes apportent déjà leur propre sucre, l’équilibre doit rester subtil.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux amandes : saupoudrez le fond de tarte de 30g de poudre d'amandes avant de disposer les pommes pour absorber l'excès de jus.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amandes pour la pâte.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes par des poires bien mûres et ajoutez quelques éclats de noisettes torréfiées sur le dessus.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur, couverte d'un linge ou d'une cloche, pendant 2 à 3 jours maximum. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes dans un four chaud (150°C) avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la tarte sur une plaque froide : préchauffez votre plaque de cuisson pour saisir le fond de la pâte immédiatement.
- Couper les pommes trop finement : elles vont 'fondre' dans la crème et vous perdrez le contraste de texture.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte la veille. La tarte elle-même est meilleure dégustée le jour même, mais elle se conserve très bien 24h au frais.
Comment savoir si c'est bien cuit?
L'appareil doit être figé au centre (il ne doit plus trembloter) et les bords de la pâte doivent être d'un beau brun doré.
Que faire si ma pâte est trop collante?
Ajoutez un peu de farine sur votre plan de travail, mais évitez d'en rajouter trop dans la pâte elle-même au risque de la durcir. Replacez-la 15 min au frais si elle ramollit trop.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est déconseillé de congeler la tarte entière cuite car la crème risque de trancher à la décongélation. En revanche, vous pouvez congeler la pâte crue sans problème.
