Recette des cannelés bordelais croustillants et fondants
🥗 Ingrédients
- 500 ml lait entier (de préférence frais)
- 50 g beurre doux (coupé en dés)
- 100 g farine de blé T55 (tamisée)
- 200 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 2 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 2 pièces jaunes d'œufs (bien séparés)
- 50 ml rhum ambré (type vieux rhum)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 1 pincée sel fin (pour l'équilibre)
🍳 Ustensiles
- Moulés à cannelés (cuivre ou silicone de qualité)
- Balance de cuisine précise
- Chinois ou passoire fine
- Grille à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion lactée à la vanille
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec le beurre et la gousse de vanille (graines + gousse). Dès l'ébullition, retirez du feu et laissez tiédir.
💡 Couvrez la casserole pendant l'infusion pour conserver tous les arômes de la vanille
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2
Préparation du mélange sec
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine tamisée, le sucre et la pincée de sel. Le tamisage est essentiel pour éviter les grumeaux sans avoir à trop fouetter la pâte ultérieurement.
💡 Utilisez un fouet à main pour bien homogénéiser les poudres
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3
Incorporation des œufs
Ajoutez les œufs entiers et les jaunes d'œufs au mélange sec. Mélangez doucement au centre avec un fouet sans incorporer d'air. On cherche une pâte lisse mais pas mousseuse.
💡 Ne battez jamais la pâte vigoureusement, cela créerait des bulles d'air qui feraient gonfler les cannelés trop vite
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4
Liaison de l'appareil
Versez progressivement le lait tiédi (en ayant retiré la gousse) sur la préparation en mélangeant doucement. Terminez en ajoutant le rhum ambré. La consistance doit ressembler à une pâte à crêpes fluide.
💡 Filtrez l'appareil au chinois pour garantir une texture parfaitement lisse
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5
Le repos crucial en froid
Laissez refroidir complètement, puis couvrez au contact avec un film alimentaire. Placez au réfrigérateur pour minimum 24 heures, idéalement 48 heures. C'est l'étape la plus importante pour la texture.
💡 Le repos stabilise l'amidon et permet une cuisson homogène
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6
Préparation des moules et mise en température
Préchauffez votre four à 240°C. Graissez généreusement vos moules avec un mélange beurre-cire d'abeille ou une bombe de démoulage. Remplissez les moules aux 3/4 (laissez 1 cm de bord).
💡 Sortez la pâte du frigo 1h avant pour qu'elle soit à température ambiante
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7
Cuisson à double température
Enfournez à 240°C pendant 10 minutes pour créer le choc thermique (saisie de la croûte). Puis, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 45 à 50 minutes.
💡 Le cannelé est cuit quand le dessus est d'un brun très foncé, presque noir
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8
Démoulage et ressuage
Démoulez les cannelés immédiatement à la sortie du four sur une grille. L'air doit circuler tout autour pour que la croûte durcisse en refroidissant.
💡 Attendez au moins 30 minutes avant de déguster pour que le cœur fige correctement
💡 Conseils du chef
- Le secret réside dans le repos : 24h est le minimum syndical, 48h est l'idéal pour une explosion de saveurs.
- Évitez d'incorporer de l'air : si votre pâte mousse, vos cannelés vont 'pousser' hors du moule comme des champignons.
- Le moule en cuivre est supérieur : il conduit la chaleur de façon incomparable pour une croûte fine et craquante.
- Utilisez de la cire d'abeille alimentaire mélangée au beurre pour graisser vos moules ; c'est le secret des pros pour le brillant et le croquant.
- Si les cannelés montent trop, sortez la plaque du four 2 minutes pour les faire redescendre, puis réenfournez.
L’histoire du cannelé est intimement liée au port de Bordeaux. On raconte que les religieuses récupéraient les jaunes d’œufs inutilisés par les vignerons (qui utilisaient les blancs pour clarifier le vin) ainsi que la farine tombée des cales des navires. Pour réussir cette recette, le choix des matières premières est crucial. Utilisez un lait entier pour le gras et l’onctuosité, et un beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou de préférence). Le rhum doit être un rhum ambré, puissant, pour résister à la cuisson. Concernant le matériel, si les moules en cuivre restent le Graal pour une conduction thermique optimale et une caramélisation uniforme, des moules en silicone de haute qualité peuvent donner de bons résultats pour les débutants, bien que la croûte soit moins ‘crispy’. L’erreur la plus commune est de vouloir cuire la pâte juste après l’avoir préparée. C’est une erreur fatale : le repos de 24 à 48 heures au réfrigérateur permet au gluten de se détendre et aux arômes de vanille et de rhum de s’infuser profondément dans les molécules de lait. C’est ce repos qui garantit que vos cannelés ne déborderont pas du moule comme des volcans lors de la cuisson. Pour la présentation, disposez-les simplement sur un plat en ardoise ou en bois pour souligner leur couleur ambrée. Ils se suffisent à eux-mêmes, mais un café corsé ou un verre de vin liquoreux comme un Sauternes créera un accord mémorable.
🔄 Variantes de la recette
- Version Agrumes : remplacez le rhum par du Grand Marnier et ajoutez des zestes d'orange finement râpés.
- Version Chocolat : insérez un carré de chocolat noir au centre de chaque cannelé juste avant d'enfourner.
- Version Salée : supprimez sucre/vanille/rhum et remplacez par du comté râpé, des dés de chorizo et du poivre.
🥶 Conservation
Les cannelés se conservent 24h à température ambiante dans un endroit sec. Ne les mettez pas au frigo après cuisson, ils perdraient leur croustillant. S'ils ramollissent, passez-les 5 minutes au four chaud.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait demi-écrémé : le manque de gras rendra le cœur moins fondant.
- Ouvrir la porte du four trop souvent : la chute de température empêche la formation de la croûte.
- Trop remplir les moules : le débordement est assuré si vous dépassez les 3/4.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes cannelés sont-ils blancs en dessous ?
Cela arrive souvent avec les moules en silicone ou si le four n'est pas assez chaud en bas. Utilisez une plaque de cuisson pleine plutôt qu'une grille pour mieux diffuser la chaleur.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Je ne le recommande pas. Le sucre est responsable de la caramélisation de la croûte qui donne sa structure au cannelé.
Mes cannelés sont caoutchouteux, pourquoi ?
C'est généralement dû à un manque de cuisson ou à un refroidissement dans le moule. Ils doivent être démoulés brûlants sur une grille.
Peut-on congeler les cannelés ?
Oui, une fois cuits et refroidis. Pour leur redonner du croustillant, passez-les 5 minutes dans un four à 180°C après décongélation.
