Recette de frangipane amande traditionnelle et fondante
🥗 Ingrédients
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 1 pièce jaune d'œuf (gros calibre)
- 120 g sucre semoule (divisé en 20g et 100g)
- 10 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 100 g beurre doux (sorti 2h avant)
- 100 g poudre d'amandes (fine et de qualité)
- 2 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 1 c. à s. rhum vieux (ou extrait d'amande amère)
- 0.5 pièce gousse de vanille (grattée)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Spatule souple (marise)
- Film alimentaire
- Poche à douille (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la base pâtissière
Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec 20g de sucre et la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez dans la casserole et faites épaissir 1 minute à ébullition en fouettant sans arrêt.
💡 La crème doit être bien épaisse pour ne pas détremper la pâte plus tard
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2
Refroidissement impératif
Débarrassez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez-la au contact (le film touche la crème) pour éviter la formation d'une peau, et placez au frais jusqu'à complet refroidissement.
💡 Étalez la crème finement dans le plat pour qu'elle refroidisse plus vite
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3
Préparation de la crème d'amandes
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec les 100g de sucre restants à l'aide d'une spatule (marise) jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. N'utilisez pas de fouet électrique pour ne pas incorporer trop d'air.
💡 Le beurre doit avoir la texture d'une crème hydratante
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4
Incorporation des poudres et œufs
Ajoutez la poudre d'amandes au beurre sucré. Incorporez ensuite les œufs entiers un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout pour émulsionner la préparation. Ajoutez le rhum.
💡 Si le mélange graine, réchauffez légèrement le bol avec vos mains
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5
Le mélange final (la frangipane)
Sortez la crème pâtissière froide du réfrigérateur. Fouettez-la vigoureusement pour la lisser, puis incorporez-la délicatement à la crème d'amandes à l'aide d'une spatule.
💡 Le mélange doit être parfaitement homogène et brillant
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6
Repos technique au froid
Placez la frangipane terminée dans une poche à douille ou un récipient hermétique et laissez reposer au moins 1 heure au réfrigérateur avant de l'utiliser dans vos pâtisseries.
💡 Le repos permet aux arômes de se développer et à la crème de raffermir
💡 Conseils du chef
- Ne fouettez jamais excessivement la frangipane : incorporer trop d'air ferait gonfler votre galette de manière irrégulière au four, avant qu'elle ne retombe lamentablement.
- Utilisez toujours du beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou si possible) car sa teneur en eau est plus faible, ce qui garantit une meilleure tenue.
- Pour une saveur plus intense, ajoutez deux gouttes d'extrait d'amande amère, mais attention à ne pas masquer le goût naturel de l'amande.
- Si vous utilisez cette crème pour une tarte, étalez-la sur un fond de pâte déjà froid pour éviter que le beurre ne fonde prématurément.
- Torréfiez votre poudre d'amandes 10 min à 150°C au four avant usage pour un goût de noisette irrésistible.
L’histoire et les secrets de la frangipane
La légende raconte que la recette fut créée par le comte italien Cesare Frangipani pour le mariage de Catherine de Médicis. Au fil des siècles, les pâtissiers français ont perfectionné cette préparation pour en faire le pilier de l’Épiphanie. La clé d’une réussite totale réside dans la qualité de votre poudre d’amandes. Je vous conseille d’utiliser une poudre d’amandes brutes ou de la torréfier légèrement à sec dans une poêle pendant 2 minutes pour exacerber les arômes.
Choisir les bons ingrédients
Pour une frangipane d’exception, le beurre doit être impérativement ‘pommade’ (mou mais pas fondu). Si le beurre est trop froid, il créera des grumeaux ; s’il est fondu, la crème perdra sa structure. Utilisez des œufs à température ambiante pour favoriser l’émulsion. Concernant le sucre, le sucre glace apporte une finesse supplémentaire, mais le sucre semoule classique convient parfaitement pour une texture plus rustique.
L’importance de la crème pâtissière
Beaucoup font l’impasse sur la crème pâtissière par gain de temps, mais c’est elle qui apporte l’humidité nécessaire. Sans elle, votre garniture risque d’être compacte et étouffante. La proportion idéale que nous utilisons en laboratoire est d’environ 150g de crème pâtissière pour une base de crème d’amandes faite avec 100g de beurre.
Accords et dégustation
La frangipane se marie divinement avec des fruits d’hiver comme les poires ou les pommes, mais aussi avec des pépites de chocolat noir pour les plus gourmands. Côté boissons, si vous dégustez une galette à la frangipane, privilégiez un cidre fermier bien frais ou un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon qui répondra à la rondeur de l’amande.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : incorporez 50g de chocolat noir fondu à la crème pâtissière encore chaude.
- Version pistache : remplacez 50g de poudre d'amandes par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache pure.
- Version sans alcool : remplacez le rhum par une cuillère à café d'eau de fleur d'oranger pour une note orientale.
🥶 Conservation
La frangipane se conserve 48 heures au réfrigérateur. Elle ne supporte pas bien la congélation crue car la crème pâtissière risque de déphaser (rendre de l'eau) à la décongélation. Il est préférable de congeler le produit fini et cuit.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au micro-ondes : cela détruit la structure de l'émulsion et votre crème sera liquide.
- Oublier de lisser la crème pâtissière froide : vous aurez des morceaux gélatineux désagréables dans votre frangipane finale.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la différence entre crème d'amandes et frangipane ?
La crème d'amandes contient uniquement beurre, sucre, œufs et amandes. La frangipane est le mélange de cette crème avec de la crème pâtissière, ce qui la rend plus légère et onctueuse.
Pourquoi ma frangipane a-t-elle tranché au mélange ?
C'est souvent dû à une différence de température trop importante entre le beurre et les œufs. Veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes par une autre noix ?
Absolument, vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes ou de pistaches en respectant les mêmes proportions pour varier les plaisirs.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Comme elle contient de la crème pâtissière (œufs et lait), elle se conserve 48h maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
