Recette de la galette à la frangipane maison traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 2 pièces pâtes feuilletées pur beurre (bien froides)
- 125 g poudre d'amandes (de bonne qualité)
- 100 g beurre doux (mou, à température ambiante)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème d'amande)
- 2 pièces œufs entiers (pour la garniture)
- 125 ml lait entier (pour la crème pâtissière)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la crème pâtissière)
- 20 g sucre (pour la crème pâtissière)
- 10 g maïzena (ou farine)
- 1 c. à s. rhum ambré (facultatif)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. lait (à mélanger au jaune pour la dorure)
🍳 Ustensiles
- Plaque de cuisson perforée
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Poche à douille (optionnel)
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait. Dans un bol, fouettez le jaune d'œuf avec les 20g de sucre et la maïzena. Versez le lait chaud dessus, mélangez et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Filmez au contact et laissez refroidir. Cette base apporte de l'onctuosité à la frangipane.
💡 Filmez au contact pour éviter la formation d'une peau en surface
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2
Confection de la crème d'amande
Travaillez le beurre mou avec les 100g de sucre jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez la poudre d'amandes, puis les 2 œufs un par un en mélangeant bien entre chaque. Ajoutez le rhum si vous le souhaitez.
💡 Ne travaillez pas trop l'appareil pour ne pas incorporer trop d'air
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3
Assemblage de la frangipane
Mélangez vigoureusement la crème pâtissière refroidie à la crème d'amande. Vous obtenez ainsi la véritable frangipane, plus légère qu'une simple crème d'amande.
💡 Utilisez un fouet pour lisser le mélange si nécessaire
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4
Montage de la galette
Déroulez la première pâte. Étalez la frangipane en partant du centre, en laissant un bord vide de 2 cm tout autour. N'oubliez pas d'insérer la fève vers le bord pour ne pas tomber dessus lors de la découpe.
💡 Utilisez une poche à douille pour une répartition homogène
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5
Fermeture et soudure
Humidifiez le bord vide avec un peu d'eau au pinceau. Posez la deuxième pâte par-dessus. Appuyez légèrement pour souder les deux pâtes sans écraser le feuilletage. Chiquetez le bord avec le dos d'un couteau.
💡 Ne pincez pas trop fort pour que le feuilletage puisse monter
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6
Repos et dorure
Badigeonnez le dessus avec le mélange jaune d'œuf/lait sans en mettre sur les bords. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Le froid permet au beurre de figer et garantit un meilleur développement.
💡 Le repos est l'étape cruciale pour éviter que la galette ne se déforme
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7
Rayage et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Rayez la galette avec la pointe d'un couteau sans percer la pâte. Faites 2-3 petits trous pour la vapeur. Enfournez pour 30 à 35 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
💡 Si elle dore trop vite, baissez le four à 170°C
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le mélange ne tranche.
- Le chiquetage (entailles sur le bord) n'est pas seulement esthétique, il aide à souder les deux abaisses de pâte.
- Pour un rayage parfait, utilisez le dos de la lame du couteau et ne pressez pas trop fort.
- Si vous avez le temps, réalisez la dorure en deux fois : une première fois avant le repos, une seconde juste avant d'enfourner.
- Laissez la galette reposer 10 minutes sur une grille à la sortie du four pour que le dessous reste croustillant.
L’histoire et les secrets de la galette à la frangipane
L’origine de la galette remonte aux Saturnales de l’époque romaine. Durant ces fêtes, les Romains utilisaient une fève pour désigner le « roi d’un jour ». Ce n’est que bien plus tard que la tradition s’est liée à l’Épiphanie. Le terme « frangipane » viendrait du marquis italien Cesare Frangipani, qui aurait créé un parfum à base d’amande pour les gants de cuir, dont les pâtissiers se seraient inspirés pour nommer cette crème onctueuse.
Choisir ses ingrédients pour un résultat professionnel
Pour réussir votre recette galette à la frangipane, la qualité du beurre est primordiale. Utilisez un beurre AOP (Charentes-Poitou par exemple) avec 82% de matière grasse minimum. Si vous achetez vos pâtes feuilletées, vérifiez impérativement la mention « pur beurre ». Une pâte à base de margarines végétales n’aura jamais le même développement ni le même goût noisette.
Accords boissons et vins
Pour accompagner cette douceur, je recommande traditionnellement un cidre brut artisanal ou un poiré dont l’acidité viendra trancher avec le gras de la frangipane. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Coteaux-du-Layon sera parfait. Si vous préférez les bulles, un Champagne demi-sec soutiendra idéalement le côté sucré du dessert.
L’art de la présentation
Le visuel est essentiel. Pour obtenir une galette brillante comme en vitrine, le secret réside dans le sirop de finition. À la sortie du four, badigeonnez légèrement la galette d’un sirop de sucre (eau et sucre portés à ébullition). Cela donnera un aspect laqué irrésistible. Servez la galette tiède, mais jamais brûlante, pour que les arômes de l’amande s’expriment pleinement.
Les erreurs à éviter absolument
- Négliger le temps de repos : Si vous enfournez une galette dont la pâte est chaude, elle va se rétracter et la garniture va fuir.
- Mettre de la dorure sur les bords : L’œuf agit comme une colle. S’il coule sur la tranche du feuilletage, il empêchera les couches de se séparer et de monter.
- Oublier la cheminée : Faire de petits trous avec la pointe d’un couteau permet à la vapeur de s’échapper, évitant ainsi que la galette ne gonfle de manière irrégulière.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 50g de pépites de chocolat noir dans la frangipane.
- Version fruitée : disposez des fines lamelles de poires pochées sur la frangipane avant de refermer.
- Version pistache : remplacez 50g de poudre d'amandes par de la pâte de pistache pure.
🥶 Conservation
La galette se conserve 2 jours à température ambiante dans un endroit sec. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes dans un four chaud à 150°C. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une pâte feuilletée premier prix : le goût et la texture seront décevants.
- Ouvrir le four pendant les 20 premières minutes : cela fait retomber le feuilletage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la galette la veille ?
Oui, vous pouvez monter la galette et la laisser au frais toute la nuit. Elle n'en sera que meilleure car la pâte sera bien reposée. Cuisez-la le jour J.
Pourquoi ma garniture s'échappe-t-elle à la cuisson ?
Cela arrive si les bords ne sont pas bien soudés ou si vous avez mis de la dorure sur la tranche, ce qui empêche la soudure de tenir pendant la pousse.
Comment obtenir une galette bien brillante ?
Préparez un sirop avec 20g de sucre et 20g d'eau. Portez à ébullition et badigeonnez la galette dès sa sortie du four.
Peut-on congeler la galette ?
Oui, vous pouvez la congeler crue. Enfournez-la directement congelée en ajoutant 10 minutes au temps de cuisson initial.
