Recette de dos de cabillaud en croûte d'herbes fines
🥗 Ingrédients
- 720 g dos de cabillaud (coupé en 4 pavés de 180g)
- 600 g panais (épluchés et coupés en dés)
- 250 ml lait entier (pour la purée)
- 80 g beurre doux (40g pour la croûte, 40g pour la purée)
- 50 g chapelure fine (type Panko de préférence)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché finement)
- 10 brins ciboulette (ciselée)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole moyenne
- Mixeur plongeant ou blender
- Poêle antiadhésive allant au four
- Papier sulfurisé
- Râpe fine (Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson de la purée de panais
Placez les dés de panais dans une casserole avec le lait, une pincée de sel et complétez avec un peu d'eau pour couvrir à hauteur. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter environ 20 minutes jusqu'à ce que les panais soient très tendres.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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2
Préparation de la croûte d'herbes
Dans un bol, mélangez 40g de beurre pommade (mou) avec la chapelure, le persil haché, la ciboulette et le zeste du citron. Travaillez à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3mm d'épaisseur et placez au frais.
💡 Le passage au froid permet de découper des rectangles nets à la taille de vos pavés de poisson.
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3
Finalisation de la purée
Égouttez les panais en conservant un peu de liquide de cuisson. Mixez-les finement avec les 40g de beurre restants. Ajoutez un peu de liquide de cuisson si nécessaire pour obtenir une consistance lisse et crémeuse. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Pour une texture digne d'un restaurant, passez la purée à travers une passoire fine (tamis).
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4
Saisie du poisson
Préchauffez votre four à 200°C. Séchez soigneusement les pavés de cabillaud avec du papier absorbant. Salez et poivrez. Dans une poêle allant au four avec l'huile d'olive, saisissez le poisson côté chair pendant 2 minutes à feu vif pour le colorer légèrement.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poisson à cœur à cette étape, juste à créer une réaction de Maillard.
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5
Pose de la croûte et cuisson finale
Sortez la croûte d'herbes du réfrigérateur. Découpez des rectangles de la taille de vos pavés et déposez-les sur le poisson. Enfournez la poêle (ou transférez dans un plat) pendant 5 à 7 minutes à 200°C.
💡 Le poisson est cuit quand la croûte est dorée et que la chair commence à s'effeuiller légèrement sous la pression.
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6
Repos du poisson
Sortez le plat du four et laissez reposer le poisson 2 à 3 minutes avant de servir. Cela permet à la chaleur de s'homogénéiser et aux jus de se redistribuer.
💡 Ne couvrez pas avec de l'aluminium, cela ramollirait la croûte croustillante.
💡 Conseils du chef
- Séchez toujours le poisson avant la cuisson : l'humidité empêche la coloration et crée de la vapeur, ce qui rend le poisson bouilli plutôt que saisi.
- Utilisez du beurre pommade (sorti 1h avant) pour la croûte : s'il est fondu, la chapelure absorbera tout le gras et la croûte sera lourde.
- La température à cœur idéale pour un cabillaud nacré est de 48°C à 50°C. Si vous avez un thermomètre sonde, c'est le moment de l'utiliser.
- Ajoutez une pointe de noix de muscade dans la purée de panais pour souligner son côté boisé.
- Pour un zeste parfait, utilisez une râpe de type Microplane qui ne prélève que l'écorce sans le ziste (la partie blanche amère).
L’art de choisir son poisson pour un résultat gastronomique
Pour une recette de ce calibre, la qualité de la matière première est primordiale. Le dos de cabillaud, appelé aussi ‘longe’, est la partie la plus noble du poisson. Elle est épaisse, charnue et ne contient aucune arête. Lors de votre achat, assurez-vous que la chair est bien blanche, brillante et ferme au toucher. Une légère odeur iodée est signe de fraîcheur ; évitez tout poisson dégageant une odeur d’ammoniaque.
La technique de la croûte d’herbes
La croûte n’est pas seulement là pour le goût, elle sert de bouclier thermique. En cuisant, le beurre fond et imprègne la chair tandis que la chapelure protège le poisson d’une chaleur trop directe, gardant ainsi toute son humidité. L’ajout de zestes de citron apporte une acidité indispensable qui vient couper le gras du beurre et de la chapelure.
L’accompagnement : la purée de panais
Le panais est le compagnon idéal du poisson blanc. Sa saveur légèrement sucrée et sa texture plus fine que celle de la pomme de terre permettent un dressage élégant. Pour obtenir une texture ‘soie’, n’hésitez pas à passer votre purée au tamis fin après l’avoir mixée. C’est ce petit détail qui fait la différence entre une cuisine familiale et une cuisine gastronomique.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce dos de cabillaud, je vous recommande un vin blanc sec et élégant. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé (Cépage Sauvignon Blanc) apportera une minéralité et des notes d’agrumes qui feront écho à la croûte d’herbes. Si vous préférez quelque chose de plus gras, un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou Chablis) soulignera l’onctuosité de la purée de panais.
Présentation et dressage
Le dressage est l’étape finale pour transformer votre plat en expérience gastronomique. Utilisez des assiettes larges et chaudes (passez-les 2 minutes au four à 60°C). Déposez un cercle de purée de panais au centre, posez délicatement le pavé de poisson par-dessus. Ajoutez un trait de sauce tout autour et décorez avec quelques jeunes pousses ou des herbes fraîches restantes. La simplicité est la clé de l’élégance.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la chapelure par de la poudre de noisettes ou de la farine de maïs grossière.
- Version Méditerranéenne : remplacez le persil par du basilic et ajoutez des pignons de pin concassés dans la croûte.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette dans la chapelure pour relever l'ensemble.
🥶 Conservation
Ce plat se déguste idéalement dès la sortie du four pour profiter du croustillant. Les restes se conservent 24h au frais. Réchauffez doucement à la poêle avec un couvercle pour ne pas dessécher le poisson. La congélation du plat fini n'est pas recommandée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire le poisson : le cabillaud devient sec et cotonneux au-delà de 55°C à cœur.
- Mettre trop de lait d'un coup dans la purée : elle risquerait d'être trop liquide. Ajoutez le liquide progressivement.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser du poisson surgelé ?
Oui, à condition de le faire décongeler lentement au réfrigérateur la veille et de l'éponger très soigneusement avant la cuisson pour retirer toute l'eau.
Par quoi remplacer le panais ?
Le céleri-rave ou une purée de pommes de terre classique (type Charlotte) conviennent parfaitement. La purée de chou-fleur est aussi une excellente alternative plus légère.
La croûte ne tient pas sur le poisson, pourquoi ?
C'est souvent parce que le poisson est trop humide. Veillez à bien le sécher et à ne pas mettre trop de beurre dans la préparation de la croûte.
Peut-on préparer la croûte d'herbes à l'avance ?
Absolument, elle se conserve 48h au réfrigérateur ou peut même être congelée déjà étalée entre deux feuilles de papier.