Recette de gâteau au chocolat sans beurre aérien
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 70% cacao (de bonne qualité)
- 200 g compote de pommes sans sucre ajouté (texture lisse)
- 4 pièces œufs frais (calibre moyen, séparés)
- 80 g sucre de canne blond (ou sucre coco)
- 50 g farine de blé T55 (tamisée)
- 50 g poudre d'amandes (pour le moelleux)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Bain-marie (casserole et bol résistant à la chaleur)
- Deux saladiers
- Batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Papier cuisson
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du matériel et du four
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Chemisez un moule à manqué de 22 cm avec du papier cuisson sur le fond et les parois pour faciliter le démoulage sans matière grasse.
💡 Découpez un rond de papier pour le fond et une bande pour les bords pour un résultat net
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2
Fonte du chocolat
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie à feu doux. Veillez à ce que l'eau ne touche pas le fond du récipient contenant le chocolat pour ne pas le brûler.
💡 Retirez du feu dès qu'il reste quelques petits morceaux, ils fondront avec la chaleur résiduelle
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3
Travail des jaunes et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre de canne jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. C'est la base de la structure de votre gâteau.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en volume
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4
Incorporation des éléments fondants
Ajoutez la compote de pommes au mélange jaunes-sucre, puis incorporez le chocolat fondu tiédi. Mélangez bien à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir un appareil homogène.
💡 La compote remplace ici le gras du beurre et apporte l'onctuosité
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5
Ajout des poudres
Incorporez délicatement la farine tamisée et la poudre d'amandes. Mélangez juste assez pour que les poudres disparaissent dans la pâte, sans trop insister.
💡 Le tamisage évite les grumeaux de farine qui seraient visibles à la coupe
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6
Montage des blancs en neige
Dans un récipient propre, montez les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Ils doivent former un 'bec d'oiseau' au bout du fouet.
💡 Commencez à petite vitesse puis augmentez progressivement
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7
Incorporation finale délicate
Incorporez d'abord un tiers des blancs à la pâte pour l'assouplir. Ajoutez ensuite le reste des blancs très délicatement à la maryse, en soulevant la masse de bas en haut.
💡 Ne tournez pas, soulevez la pâte pour emprisonner l'air
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8
Cuisson et contrôle
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 25 minutes. Le gâteau doit être pris sur les bords mais rester souple au centre.
💡 La lame d'un couteau doit ressortir légèrement humide mais propre
💡 Conseils du chef
- Utilisez une compote bien lisse (type purée de fruits) pour que sa texture se fonde totalement dans la pâte.
- Sortez les œufs du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer : des blancs à température ambiante montent beaucoup mieux.
- Si vous n'avez pas de poudre d'amandes, vous pouvez la remplacer par de la fécule de maïs pour un résultat encore plus léger.
- Laissez le gâteau refroidir complètement dans le moule avant de le manipuler, car l'absence de beurre le rend plus fragile à chaud.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une demi-cuillère à café de café soluble dans le chocolat fondu.
Réussir un gâteau sans beurre demande de comprendre comment remplacer la structure grasse par une structure humide et protéinée. Ici, la compote apporte l’humidité nécessaire tandis que les œufs, travaillés séparément, apportent le volume.
L’importance du choix des ingrédients
Pour cette recette, je recommande vivement un chocolat noir à 70% de cacao. Sans le beurre pour adoucir l’amertume, le caractère du chocolat s’exprime pleinement. La compote doit être la plus lisse possible et, de préférence, sans sucres ajoutés pour ne pas dénaturer l’équilibre glycémique du dessert. Enfin, l’ajout d’une petite quantité de poudre d’amandes permet de structurer la mie du gâteau sans l’alourdir.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une réception, vous pouvez l’accompagner d’un coulis de framboises fraîches dont l’acidité tranchera merveilleusement avec la profondeur du chocolat. Une crème anglaise légère à la fève tonka est également une option de choix. Pour la présentation, un simple voile de sucre glace ou quelques copeaux de chocolat blanc suffiront à sublimer son aspect rustique et authentique.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est la surcuisson. Sans beurre, un gâteau qui reste trop longtemps au four s’assèche très rapidement. Il doit rester légèrement tremblotant au centre à la sortie du four. La deuxième erreur est de mélanger les blancs en neige trop vigoureusement : vous perdriez tout le bénéfice de l’aération recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : Remplacez les 50g de farine par 50g de fécule de maïs ou de farine de riz.
- Version croquante : Ajoutez 60g de noix de pécan ou de noisettes concassées à l'étape 5.
- Version zestée : Ajoutez le zeste d'une orange bio à la pâte pour un mariage chocolat-orange classique.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Pour une conservation plus longue (jusqu'à 5 jours), placez-le au réfrigérateur, mais pensez à le sortir 20 minutes avant dégustation pour qu'il retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire le gâteau : il perdrait son côté fondant. Surveillez bien dès 20 minutes de cuisson.
- Incorporer les blancs trop vite : si vous cassez les bulles d'air, le gâteau sera plat et dense au lieu d'être aérien.
❓ Questions fréquentes
Sent-on le goût de la pomme dans le gâteau ?
Absolument pas. La pomme sert uniquement d'agent de texture. En cuisant avec le chocolat puissant, ses arômes s'effacent totalement pour ne laisser que du moelleux.
Peut-on remplacer la compote par autre chose ?
Oui, vous pouvez utiliser la même quantité de yaourt grec ou de fromage blanc 0%, ou même de la courgette finement râpée et pressée, bien que la compote reste l'option la plus neutre.
Comment conserver ce gâteau sans qu'il sèche ?
Grâce à la compote, il reste humide longtemps. Enveloppez-le dans du film alimentaire et gardez-le à température ambiante 48h ou au frais jusqu'à 4 jours.
Peut-on le congeler ?
Oui, ce gâteau supporte très bien la congélation. Coupez-le en parts et emballez-les individuellement. Décongelez à température ambiante pendant 2 heures.
