Recette de gâteau aux jaunes d'œufs moelleux et doré
🥗 Ingrédients
- 6 pièces jaunes d'œufs (à température ambiante)
- 150 g beurre doux (très mou, type pommade)
- 150 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 200 g farine de blé T55 (tamisée)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet entier)
- 60 ml lait entier (pour la souplesse)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (ou les grains d'une gousse)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm ou moule rond de 20 cm
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Tamis fin
- Maryse (spatule en silicone)
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du beurre pommade et du sucre
Dans un grand bol, travaillez le beurre mou avec le sucre et le sel à l'aide d'une spatule ou d'un batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Le mélange doit légèrement blanchir.
💡 Sortez votre beurre 2 heures à l'avance pour qu'il soit naturellement malléable.
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2
Incorporation des jaunes d'œufs
Ajoutez les jaunes d'œufs un par un dans la préparation crémeuse. Mélangez vigoureusement entre chaque ajout pour bien émulsionner les graisses. Ajoutez l'extrait de vanille à cette étape.
💡 Si le mélange semble grainer, fouettez plus rapidement pour lier le tout.
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3
Ajout des liquides
Versez le lait progressivement tout en continuant de mélanger doucement. Le lait va aider à détendre l'appareil avant l'incorporation des poudres sèches.
💡 Le lait doit être à température ambiante pour ne pas figer le beurre.
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4
Mélange des éléments secs
Tamisez ensemble la farine et la levure chimique. Incorporez ce mélange à la préparation précédente en utilisant une maryse (spatule souple). Procédez par mouvements circulaires du centre vers l'extérieur.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour garder une texture moelleuse.
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5
Mise en moule
Préchauffez votre four à 170°C. Beurrez et farinez un moule à cake ou un moule rond de 20 cm. Versez la pâte et lissez la surface avec le dos d'une cuillère.
💡 Tapez le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air importantes.
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Enfournez pour 35 à 40 minutes. Le gâteau doit gonfler uniformément et prendre une belle couleur ambrée. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche.
💡 Si le gâteau dore trop vite, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des œufs à température ambiante pour éviter que le beurre ne tranche lors du mélange.
- Le secret de la conservation réside dans l'ajout d'une cuillère de miel qui retient l'humidité dans la mie.
- Pour un gâteau encore plus parfumé, remplacez la vanille par des zestes de citron jaune ou d'orange bio.
- Ne remplissez pas votre moule à plus des deux tiers, car la levure agit fortement avec la densité des jaunes.
- Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le trancher, sa structure est fragile quand il est chaud.
L’histoire de ce gâteau remonte aux cuisines bourgeoises où rien ne se perdait. Si les blancs étaient réservés aux soufflés légers, les jaunes devenaient la base de gâteaux denses et énergétiques. Pour réussir cette recette, la qualité du beurre est primordiale : optez pour un beurre de baratte avec au moins 82% de matière grasse. L’astuce du chef réside dans le crémage initial : le mélange beurre-sucre doit devenir presque blanc pour emprisonner l’air, compensant ainsi l’absence de blancs montés en neige. Côté présentation, restez dans la simplicité : un voile de sucre glace ou un nappage léger à l’abricot pour la brillance. Pour l’accompagnement, une compotée de fruits rouges acidulés ou une crème anglaise (si vous avez encore des jaunes !) créera un contraste intéressant avec la richesse du gâteau. Évitez absolument de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine pour ne pas développer le gluten, ce qui rendrait le gâteau élastique plutôt que fondant. C’est un classique indémodable qui prouve que les meilleures recettes naissent souvent de la nécessité de ne rien jeter en cuisine.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux amandes : remplacez 50g de farine par de la poudre d'amandes pour un goût plus typé 'financier'.
- Version marbrée : divisez la pâte en deux et ajoutez 15g de cacao amer dans l'une des parties.
- Version aux fruits : ajoutez des myrtilles fraîches ou des pépites de chocolat noir avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau dans un film étirable ou une boîte hermétique à température ambiante pendant 4 jours. Il se congèle très bien, coupé en tranches et emballé individuellement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre fondu au lieu de beurre pommade, ce qui change totalement la structure de la mie.
- Ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes de cuisson, ce qui ferait retomber le gâteau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des jaunes d'œufs congelés ?
Oui, à condition qu'ils aient été congelés avec un peu de sucre pour éviter qu'ils ne deviennent gélatineux. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant usage.
Comment savoir si le gâteau est parfaitement cuit ?
Outre le test du couteau, appuyez légèrement sur le centre du gâteau : il doit être ferme et reprendre sa forme initiale immédiatement.
Pourquoi mon gâteau est-il trop dense ?
Cela arrive souvent si le beurre n'a pas été assez fouetté avec le sucre au début, ou si vous avez trop travaillé la pâte après avoir ajouté la farine.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Vous pouvez descendre à 120g, mais le sucre contribue aussi à la texture moelleuse et à la conservation. En dessous, le gâteau sera plus sec.
