Recette de gâteau fondant chocolat poire à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir (64% cacao) (de bonne qualité)
- 150 g beurre doux (coupé en dés)
- 4 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 120 g sucre en poudre (sucre de canne fin)
- 80 g farine de blé T55 (tamisée)
- 3 pièces poires Williams (mûres mais fermes)
- 1 pincée sel fin (pour exhausser le goût)
- 1 c. à c. extrait de vanille (naturel)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22-24 cm
- Saladier et cul-de-poule pour bain-marie
- Batteur électrique ou fouet manuel
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du four et du moule
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Beurrez et farinez un moule à manqué de 22-24 cm de diamètre. Tapissez le fond de papier sulfurisé pour un démoulage parfait.
💡 Le papier sulfurisé évite que les poires ne collent au fond si elles rejettent du jus.
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2
Fusion du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre au bain-marie. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir hors du feu.
💡 Ne faites jamais bouillir le mélange, le chocolat risquerait de grainer.
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3
Blanchiment des œufs et du sucre
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Le mélange doit être mousseux.
💡 Utilisez un batteur électrique pour gagner en légèreté.
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4
Assemblage de l'appareil
Versez le mélange chocolat-beurre tiédi sur les œufs sucrés. Mélangez délicatement avec un fouet à main. Ajoutez ensuite la farine tamisée et la pincée de sel.
💡 Incorporez la farine en pluie pour éviter les grumeaux.
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5
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux et retirez le cœur. Détaillez-les en gros quartiers ou laissez-les en demi-poires selon votre préférence esthétique.
💡 Citronnez légèrement les poires si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter l'oxydation.
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6
Montage et cuisson
Versez la pâte dans le moule. Disposez les morceaux de poires harmonieusement en les enfonçant légèrement. Enfournez pour 30 à 35 minutes.
💡 Le centre du gâteau doit rester légèrement tremblotant pour un effet fondant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des œufs à température ambiante pour favoriser l'émulsion avec le sucre.
- Tamisez systématiquement votre farine pour obtenir une texture de mie fine et régulière.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une pointe de piment d'Espelette ou de fève tonka râpée.
- Ne dépassez pas le temps de cuisson : le gâteau continue de cuire légèrement à la sortie du four grâce à sa chaleur résiduelle.
- Si vos poires sont très juteuses, épongez-les avec du papier absorbant avant de les poser sur la pâte.
L’histoire d’un duo iconique en pâtisserie
Le mariage entre la poire et le chocolat ne doit rien au hasard. Historiquement, c’est Auguste Escoffier qui a scellé cette union avec sa création en hommage à l’opéra d’Offenbach, ‘La Belle-Hélène’. Dans cette version gâteau, nous reprenons les codes de cette harmonie : l’amertume du cacao vient contrebalancer le sucre naturel et la légère acidité de la poire. C’est un dessert de saison, idéal pour l’automne et l’hiver, qui apporte réconfort et gourmandise.
Bien choisir ses ingrédients : le secret du chef
Pour réussir cette recette, le choix des poires est primordial. Je recommande vivement la variété Williams pour sa chair fondante et très parfumée, ou la Conférence pour sa tenue à la cuisson. Veillez à ce qu’elles soient mûres à point mais pas blettes. Concernant le chocolat, évitez le chocolat au lait. Un chocolat noir à 64% ou 70% de cacao est l’idéal pour apporter du caractère sans masquer le goût délicat du fruit. Enfin, utilisez du beurre doux de qualité, idéalement un beurre de baratte, pour une saveur noisette incomparable.
Techniques et astuces de préparation
L’une des erreurs les plus fréquentes est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Cela développe le gluten et rend le gâteau élastique au lieu de fondant. Incorporez la farine à la maryse, d’un geste circulaire partant du centre vers les bords, pour garder un maximum d’air dans l’appareil.
Une autre astuce de professionnel consiste à disposer les poires de manière verticale dans la pâte. Cela permet une répartition homogène de l’humidité du fruit pendant la cuisson, évitant ainsi que le gâteau ne soit détrempé à la base et sec sur le dessus.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience gastronomique complète, je vous suggère de le servir avec une crème anglaise à la fève tonka ou une boule de sorbet à la poire pour un rappel de fruit. Pour la présentation, un simple voile de sucre glace ou quelques amandes effilées torréfiées apporteront la touche finale élégante.
Accord mets et vins
Pour accompagner ce dessert intense, tournez-vous vers des vins doux naturels. Un Maury ou un Banyuls (vins du Roussillon) aux notes de fruits rouges et de cacao feront un écho parfait au chocolat. Si vous préférez les boissons sans alcool, un café pure origine d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, sera un compagnon idéal.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par 100g de poudre d'amandes pour un résultat encore plus moelleux.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de cannelle ou de gingembre moulu dans la farine.
- Version croquante : parsemez le dessus du gâteau de 40g d'amandes effilées ou de noisettes concassées avant d'enfourner.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau sous une cloche à température ambiante pendant 24h, ou au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. S'il est au frais, sortez-le 30 minutes avant dégustation pour que le chocolat retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un chocolat bas de gamme qui rendra le gâteau trop sucré et gras.
- Trop cuire le gâteau, ce qui transformerait le fondant en un biscuit sec.
- Oublier de tamiser la farine, créant des poches de farine sèche dans la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires au sirop ?
Oui, c'est possible. Veillez simplement à bien les égoutter et à réduire la quantité de sucre dans la pâte de 20g pour compenser le sucre du sirop.
Comment savoir si le gâteau est cuit ?
Plantez la lame d'un couteau à 2 cm du bord : elle doit ressortir propre. Au centre, elle doit être encore légèrement humide pour garantir le fondant.
Pourquoi mes poires tombent-elles au fond ?
Cela arrive si la pâte est trop liquide ou si les poires sont trop lourdes. Coupez-les en quartiers plus petits et passez-les légèrement dans la farine avant de les poser.
Peut-on congeler ce gâteau ?
Oui, il se congèle très bien une fois refroidi. Emballez-le hermétiquement dans du film alimentaire. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 12 heures.
