Recette du gâteau au citron fondant et son sirop d'imbibage
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T45 (tamisée)
- 180 g sucre semoule (pour l'appareil)
- 100 g beurre doux (pommade (très mou))
- 3 pièces œufs entiers (à température ambiante)
- 125 g yaourt grec (soit 1 pot)
- 3 pièces citrons jaunes bio (zestes et jus séparés)
- 11 g levure chimique (soit 1 sachet)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 50 g sucre glace (pour le sirop)
🍳 Ustensiles
- Moule à cake de 24 cm
- Râpe fine (Microplane)
- Balance de cuisine précise
- Maryse (spatule souple)
- Tamis fin
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du sucre aux zestes
Zestez finement les 3 citrons au-dessus du sucre semoule. Frottez le mélange entre vos mains ou avec une spatule pendant 2 minutes jusqu'à ce que le sucre devienne humide et très parfumé.
💡 Cette étape libère les huiles essentielles pour un goût 10 fois plus intense.
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2
Crémanage du beurre et du sucre
Ajoutez le beurre pommade au sucre parfumé. Fouettez énergiquement jusqu'à obtenir une texture crémeuse et pâle. Incorporez ensuite les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout.
💡 Si le mélange graine, vos œufs étaient trop froids ; chauffez légèrement le bol.
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3
Introduction des éléments humides
Incorporez le yaourt grec et le jus d'un demi-citron à la préparation. Le yaourt apporte l'acidité qui va réagir avec la levure pour donner du gonflant.
💡 Le yaourt grec est préférable au yaourt classique pour sa densité.
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4
Incorporation des poudres
Mélangez la farine, la levure et le sel. Tamisez-les au-dessus de la préparation et incorporez-les délicatement à l'aide d'une Maryse, en soulevant la masse du centre vers les bords.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la farine n'est plus visible pour garder la souplesse.
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5
Cuisson lente
Versez la pâte dans un moule à cake de 24 cm préalablement beurré et fariné. Enfournez à 170°C (chaleur tournante) pour 40 à 45 minutes.
💡 Le gâteau est cuit quand la lame d'un couteau ressort propre et sèche.
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6
Préparation du sirop d'imbibage
Pendant la cuisson, mélangez le jus des citrons restants avec le sucre glace dans une petite casserole. Portez à ébullition 1 minute puis retirez du feu.
💡 Le sirop doit être fluide comme de l'eau.
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7
L'imbibage final
Dès la sortie du four, démoulez le gâteau sur une grille. À l'aide d'un pinceau ou d'une petite cuillère, répartissez tout le sirop sur le gâteau encore chaud.
💡 N'ayez pas peur de la quantité, le gâteau va tout absorber en refroidissant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour éviter que l'appareil ne tranche au moment du mélange avec le beurre.
- Pour un zeste parfait, utilisez une râpe de type Microplane qui ne prélève que l'écorce jaune et pas le ziste blanc amer.
- Tamiser la farine et la levure ensemble garantit une répartition homogène de l'agent levant et évite les bulles d'air irrégulières.
- Si le gâteau brunit trop vite au four, couvrez-le d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
- Laissez le gâteau refroidir complètement avant de le trancher ; le sirop doit se figer pour créer cette texture fondante.
L’importance du choix des agrumes
Pour cette recette, le choix des citrons est crucial. Je vous recommande vivement d’utiliser des citrons jaunes de type Menton ou des citrons de Sicile, idéalement non traités après récolte ou certifiés biologiques. Puisque nous utilisons le zeste, la peau doit être exempte de pesticides et de cire. Le zeste contient les terpènes, ces molécules aromatiques qui donnent la puissance au gâteau, tandis que le jus apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le sucre.
La science de l’imbibage
Pourquoi imbiber le gâteau ? L’imbibage, ou ‘siropage’, est une technique de chef qui consiste à verser un sirop chaud sur un gâteau tiède. Cela crée un choc thermique léger qui permet au liquide de pénétrer jusqu’au centre. Cela ne rend pas le gâteau mou, mais lui donne une texture incroyablement fondante et prolonge sa conservation de plusieurs jours en emprisonnant l’humidité.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une version plus sophistiquée lors d’un dîner, servez-le avec une crème montée à la vanille peu sucrée ou une cuillère de crème fraîche d’Isigny. Côté boissons, il s’accorde merveilleusement avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappelleront les agrumes, ou un vin moelleux léger comme un Coteaux-du-Layon pour un contraste intéressant.
Erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine. Le développement excessif du gluten rendrait le gâteau élastique et dur. Incorporez la farine délicatement, juste assez pour qu’elle disparaisse. Une autre erreur est d’utiliser des œufs sortant directement du réfrigérateur ; ils risqueraient de faire figer le beurre pommade et de créer une texture granuleuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine par 150g de poudre d'amande et 50g de fécule de maïs pour un résultat encore plus humide.
- Version pavot: ajoutez 2 cuillères à soupe de graines de pavot bleu à l'étape 4 pour apporter du croquant.
- Version gourmande: ajoutez un glaçage royal (sucre glace + jus de citron) par-dessus le sirop une fois le gâteau froid.
🥶 Conservation
Le gâteau se conserve idéalement à température ambiante dans une boîte hermétique pendant 4 jours. Il est encore meilleur le lendemain. Congélation possible : tranchez-le et emballez chaque part individuellement, il se garde 2 mois ainsi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de tamiser la farine, ce qui crée des points blancs de farine non cuite dans la mie.
- Verser le sirop sur un gâteau froid : le sirop va glisser sur les parois au lieu d'être absorbé par le cœur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le beurre par de l'huile?
Oui, vous pouvez utiliser 80ml d'huile neutre (pépins de raisin). Le gâteau sera plus aérien mais perdra le goût caractéristique du beurre noisette.
Comment conserver le gâteau pour qu'il reste moelleux?
Enveloppez-le hermétiquement dans du film étirable une fois refroidi. Il se conserve 4 à 5 jours à température ambiante grâce au sirop.
Peut-on utiliser des citrons verts?
Absolument, cela donnera une note plus exotique. Réduisez légèrement la quantité de sucre car le citron vert est souvent moins acide.
Pourquoi mon gâteau a-t-il craqué sur le dessus?
C'est normal pour un cake ! Pour une craquelure droite, tracez une ligne avec un couteau trempé dans du beurre fondu avant d'enfourner.
